W ubiegłym tygodniu wspomniałem, przy okazji befsztykowej sesji w Olsztynie, o rezygnacji z sosów dodawanych przy tej okazji do mięsiwa. Fakt, z żalem nie skorzystałem z oferowanych tam sosów grzybowych, jak przypuszczam pysznych. Oburzył się na to jeden ze stałych czytelników sugerując, że befsztyk bez sosu to jak, za przeproszeniem, tort bez kremu. Rozumiem, ba, popieram, bo sosy uwielbiam, im bardziej zawiesiste, tym lepsze. Tylko nie zawsze akurat ma się na nie ochotę, lub co gorzej, dość drastyczna dieta wyklucza spożywanie tego dobra. Mówi się trudno i cierpi dalej, tym bardziej, gdy dobry sos drażni wspaniałym zapachem powonienie wyostrzone w trakcie diety niczym u myśliwskiego wyżła!
A sosy jako wspaniały dodatek do wielu dań nierzadko decydują o jakości potrawy. Doceniają to Francuzi, których tradycyjna kuchnia jest oparta na tysiącach chyba sosów w najróżniejszych wariantach. Podkreślam tu, że kuchnia tradycyjna. Bo gdy zwiedzałem niedawno kilka paryskich restauracji, niestety jak najbardziej nowoczesnych i nastawionych na biznes i turystów, to dania były wprawdzie smaczne, bardzo oryginalnie podane, lecz żadnego sosu w karcie nie przewidziano. Obowiązuje straszliwa dla normalnego podniebienia poprawność dietetyczna! Szkoda, bo z Francji właśnie wywodzą się sosy tak doskonałe jak gęsty subis będący połączeniem beszamelowego z cebulowym. Ten biały sos - zaprawiony śmietaną i mąką - bardzo ciężki, lecz doskonale współgrający z pieczoną baraniną można zjeść chyba już tylko w Krakowie w regionalnej restauracji przy Błoniach. Lepiej wprawdzie nie myśleć przy takiej okazji o cholesterolu, tłuszczach i innych zabronionych składnikach, lecz tak się jakoś układa, że to, co naprawdę smaczne jest z reguły niezdrowe. Dlatego zalecam czytelnikom tych gastronomicznych opowieści zajrzenie, zaraz po ich przeczytaniu piętro wyżej - do dietetycznych porad pani Kingi i dokładne się do nich stosowanie.
Mniej groźny dla zdrowia jest chyba bardzo już w Polsce popularny sos bolognese dodawany do past i makaronów, a oparty na warzywach, odrobince mielonego mięsa i pomidorach. Jego ziołowe wariacje można zjeść w każdej przyzwoitej pizzerii, ale... Ale właśnie i tutaj mamy element absolutnie niezdrowy, bo podstawą prawdziwego bolognese jest pomidorowa zasmażka na topionym boczku! I zachowaj tu człowieku dietę!
Nieodzownym składnikiem wielu gatunków sosów są wina. Przede wszystkim czerwone wytrawne. Podobno - bo osobiście jeszcze nie próbowałem - najlepszym dodatkiem do pieczeni wszelkiego rodzaju, zarówno wołowych jak i wieprzowych jest sos mediolański, warzywny na czerwonym winie z krojoną szynką, oliwkami i pieczarkami. Znam takich, którzy bardzo to chwalą, chociaż osobiście nie jestem przekonany do sosów uniwersalnych. Wydaje mi się, że sos powinien być - w różnych wariantach oczywiście - na stałe przypisany do określonych potraw. Jak na przykład szary polski sos od wieków przypisany do ozorków lub... karpia! I do niczego więcej. Opisywałem kiedyś taki sos, w genialnym szczycieńskim wydaniu wykonany ze wszelkimi możliwymi, a doskonale dobranymi składnikami. To była uczta!
Inny bardzo popularny sos - musztardowy - nadaje się moim zdaniem tylko i wyłącznie do gotowanej wołowiny, czyli czegoś, co określa się mianem sztukmięs. Może to być błyskawiczny sos, przygotowany w ciągu 10 minut, w wersji luks z kieliszkiem białego wina, ale księgi kucharskie znają i wersję wykwintną podawaną podobno do wieprzowych kotletów. Nie miałbym do tego przekonania i nie będę eksperymentował.
Zresztą, po co się tak wysilać, kiedy na właściwej półce w każdym markecie znajdziemy przynajmniej kilkanaście butelek i słoików z sosami z całego świata. Ta amerykańska moda faktycznie uatrakcyjnia naszą codzienną kuchnię i nie ma co narzekać, ale od święta warto trochę nawet nad tymi sosami też popracować.
Wiesław Mądrzejowski
2007.03.28