Czy zastanawialiście się Państwo, skąd biorą się nazwy niektórych potraw? Tak przy okazji już o tym wspominałem od czasu do czasu. Ostatnio, gdy wstąpiłem na obiad do knajpki pod Wolbromiem zauważyłem w karcie od lat już nie widziany nigdzie „kotlet pożarski”. Dla tych, którzy nie pamiętają, jest to kotlet mielony, w swojej najlepszej wersji składający się po połowie z mięsa z drobiu i cielęciny. Co do innych dodatków to pamiętam jeszcze czasem dodawane mielone grzybki (stara „Tivoli” w Koronowie pod Bydgoszczą). Danie niezbyt wykwintne, kiedyś bardzo popularne i niedrogie. A skąd ta nazwa? Jako młodzian oczywiście kojarzyłem ją ze strażą pożarną i nawet kiedyś chyba zażyczyłem sobie gdzieś „kotlet strażacki”. Naprawdę zaś nazwa pochodzi od słynnego gastronoma francuskiego, ale polskiego pochodzenia Edwarda Pożerskiego. Tyle że w literaturze kucharskiej (jak to pięknie brzmi!) występował jako Edouard de Pomiane i był autorem bardzo znanych w ubiegłym wieku książek kucharskich. Od jego sfrancuziałego nazwiska – ale wywodzącego się od polskiego herbu Pomian – pochodzą też nazwy kilku powszechnie znanych dań jak karp nadziewany a´la Pomian z grzybami czy wołowina na dziko też a´la Pomian, czyli po prostu zwyczajna sztuka mięsa.
Inna bardzo popularna potrawa pochodząca od nazwiska znanej osoby to zrazy po nelsońsku. Na szczęście admirał Horatio Nelson nie był kucharzem a wielkim dowódcą brytyjskiej floty. Najbardziej klasyczne zrazy po nelsońsku – przepis znalazłem w książce Macieja Kuronia – to polędwica wołowa pokrojona w cienkie plastry, lekko rozbita, oprószona pieprzem i lekko obsmażona. Do tego gotuje się ziemniaki w mundurkach, obiera je i kroi na plasterki. Parę deko grzybów moczy się przez dwie godziny w gorącej wodzie i też kroi na paseczki jak i kilka cebulek. Teraz wszystko to po kolei warstwami umieszczamy w garnku (naczyniu żaroodpornym), tak aby na wierzchu zostały ziemniaki. Zalewamy następnie całość „sosem nelsońskim”, czyli mieszanką z pozostałości tłuszczu z podpiekanej wołowiny, śmietany i wywaru z grzybów. Zapiekamy pyszne danko i już! A teraz najśmieszniejsze. Chyba ze dwa lata temu wybrałem się w Londynie na obiadek do starej porządnej knajpy „Dickens Inn” w dokach Św. Katarzyny. Lokal jest atrakcyjny i z tradycjami, więc na lunch oferuje przede wszystkim puddingi i inne brytyjskie wymysły, albo … pizzę. Ale gdy zobaczyłem w karcie „Nelson beef” za całe 14,95 funta nic mnie nie mogło odwieść od zamówienia. Zanim dostarczono danie, sącząc guinnessa, opowiadałem małżonce jak jest to piękna i smaczna potrawa z tradycjami. Lekko niestety zdębiałem, gdy podano mi ragout z … nerek w kwaśnym sosie.
Wszyscy chyba znają, chociaż nie wszyscy lubią sos beszamelowy. Chyba najprostszy sos jaki można sobie wyobrazić, znany każdemu kto kiedykolwiek miał coś wspólnego z kuchnią. Jego autorstwo przypisuje się markizowi Luisowi Bechameil żyjącemu na przełomie XVII i XVIII w. Markiz markizem, niech mu będzie, ale przecież prosty sos z masła i mąki ”zaklepywały” kucharki już z pewnością o wiele wcześnie jak i wiele lat później, nie zdając sobie nawet sprawy, że tak się to nazywa. W bliskiej mojemu sercu, niedawno wydanej „Kociewskiej książce kucharskiej” mamy przynajmniej trzy sosy na bazie beszamelu. Wcale nie gorsze niż francuskie wariacje na ten temat jak jego cebulowa wersja – soubise czy serowy mornay. A w kuchni kociewskiej – klasyczny biały podawany do kopytek, ziołowy – nadający aromat np. suchemu szczupakowi czy chyba najciekawszy sos brunatny, jaki jadałem u mojej kociewskiej Teściowej. Podstawą był zwykły beszamel z dodatkiem bulionu, plasterka cytryny, gałązki świeżego kopru. Taki sos trzeba było następnie zarumienić brunatnym cukrem i potem dość długo gotować – nawet pół godziny. Podawany był do genialnej wołowej rolady, zazwyczaj gdzieś pod koniec lipca, kiedy na Kociewiu pojawiały się pierwsze świeże ziemniaki.
Wiesław Mądrzejowski