Brzydka to cecha przypominanie sobie, a przede wszystkim innym, że kiedyś coś tam się powiedziało, przewidziało i wyszło na moje. Ale stary już jestem i niezbyt piękny, więc jeszcze jeden nie najładniejszy przymiot charakteru już mi zbyt wiele nie zaszkodzi. Kilka lat temu, może ktoś jeszcze pamięta, wybuchła w pięknym kraju nad Wisłą panika jak stąd do Pasymia przynajmniej. Otóż ktoś (moim zdaniem chyba hodowcy drobiu) wymyślili ni mniej ni więcej, że ludzkość wyginie doszczętnie, gdy nadal będzie się zażerać wołowiną. A spożywanie tego smacznego mięska miało grozić tak zwaną chorobą wściekłych krów, czyli BSE. I jak to u nas bywa dziennikarze chyżo podchwycili bardzo wydajny wierszówką temat, elektorat połknął haczyk i … Właśnie wtedy miałem ochotę na porządnego tatara, ale w żadnym sklepie w pięknym mieście Szczytnie kawałka wołowiny nie uświadczyłeś! Kto w to dzisiaj by uwierzył, tylko dodam, że była to jeszcze era sprzed epoki marketów (chyba już coś budowano może…). Wściekły więc, głodny wywnętrzyłem się na tych łamach, że mam w ….. całe BSE i jego skutki, bo powoduje najpierw uwiąd mózgu, więc organu w naszym kraju raczej mało przydatnego, a poza tym ujawnia się gdzieś tak po ćwierć wieku od spożycia krówki. Jak dla mnie to równie obojętne jak to, co się będzie działo za lat tysiąc.
Przeczytał te wrzaski jeden z moich przyjaciół i zaprosił do siebie nie na tatara wprawdzie, lecz na pyszną polędwicę wołową przerobioną na doskonały befsztyk. Oj, było to żarcie!
Od tego czasu fanem befsztyków (prawdziwych) jestem jak najbardziej. Napisałem prawdziwych, bo z czasów minionej niesłusznej epoki pamiętam np. tzw. „befsztyki siekane”, czyli najbardziej żylaste resztki wołowego mięsa połączone białkiem jajka i zapiekane na podeszwę w ówczesnych zakładach zbiorowego żywienia, których piękną nazwą knajpy nijak określić nie można. No to wracajmy do befsztykologii, której się od tego czasu radośnie oddaję, przeplatając teorię własnymi intensywnymi badaniami organoleptycznymi. A jest co badać.
Kto z Czytelników mi powie jak wygląda „suropiek”? A to przecież piękna polska nazwa sfrancuziałego tournedo, czyli małego okrągłego befsztyku z polędwicy wołowej. Jak głosi legenda, danie to wymyślił osobiście Gioacchino Rossini, w niektórych sferach bardziej znany jako kompozytor niż twórca przesmacznych i wykwintnych dań. Jak pisze pani Hanna Szymanderska, befsztyk Rossiniego układany był na podkładce z karczocha, przykryty płatem strasburskiego pasztetu z truflami i zalany sosem z madery. Już ślinka cieknie na sam opis, czego nie można powiedzieć o zaletach „Cyrulika sewilskiego”, które to dzieło tenże Rossini także skomponował w wolnych od gotowania chwilach. Sztuka pieczenia befsztyków miała w dawnej Polsce może nie tak artystyczne korzenie, lecz sroce spod ogona nie wypadliśmy z pewnością! Nie wiem, czy „we Wiedniu” znają to dzieło, ale „befsztyk po wiedeńsku” musiał znaleźć się obowiązkowo w arsenale umiejętności każdej szanującej się kuchty. Wątpię, czy poza naszym pięknym krajem jest on gdzieś znany, bo połączenie najczystszego mięsa ze środka polędwicy z wołowym szpikiem to chyba tylko nasze żołądki mogą spokojnie przyjąć. Danie jest niezwykle proste – gruby kawał polędwicy tylko z lekka „złapany” po obu stronach na maśle z mocno rozgrzanej patelni przykrywa się płatami gorącego szpiku ostro popieprzonego. Do tego oczywiście „rumiane kartofelki obsypane zieloną pietruszką lub szczypiorkiem”. Ciekaw też jestem, czy w Anglii (trzeba się dopytać) „befsztyk angielski” podaje się z chrzanem i kartoflami, a w bardziej eleganckiej wersji z masłem sardelowym, sosem truflowym lub maderowym do wyboru. W każdym razie każdy przepis na to dzieło sztuki kucharskiej kategorycznie zabrania pod najsurowszymi karami solenia mięsa przed rzuceniem na patelnię, co kanonem gastronomii jest! No i gdzie te wszystkie BSE?!
Wiesław Mądrzejowski