Po różnych, dobrych i złych doświadczeniach z tzw. "daniami dnia", jakie opisywałem kilka tygodni temu, wspomnieć trzeba o daniach firmowych, czyli specjalności lokalu. Większość szanujšcych się restauracji ma je w karcie i szczególnie poleca, a mają one świadczyć o jakości kuchni. W ostatnią niedzielę odwiedziłem świetną bałkańską restaurację "Banja Luka" w Warszawie, gdzie właściwie wszystkie dania mają to do siebie, że są oryginalne i w innych lokalach raczej niespotykane. Napisałem, że jest to kuchnia bałkańska, gdyż jak widać w karcie łączy w sobie elementy chorwackie, serbskie i czarnogórskie. Już same przystawki to m.in. rzadko spotykana serbska suszona surowa szynka, zbliżona w smaku do włoskiego prosciutto, z paletą warzyw, czy zestaw past twarogowych - od łagodnego ajwaru po wściekle nasyconą czosnkiem białą pastę twarogową. O kolejnych zupach, o czewapcziczi czy pljeskawicy wspominać nie będę, może tylko jedno zdanie o gibanicy, czyli owczym serze w cieście - potrawie najprostszej i chyba niedościgłej w delikatności na tle raczej bardzo wyrazistego smaku innych dań. Przesłodka baklava i kieliszek rakiji jako podsumowanie długiego, ciepłego październikowego wieczoru to właśnie to, co z pewnością spowoduje, że chce się do tej restauracji powrócić. Jest to bowiem miejsce, które ma swoją specyfikę, gdzie wiadomo czego (bardzo dobrego) się spodziewać, bez codziennej restauracyjnej sztampy.
Szukam więc i u nas dań firmowych, charakterystycznych dla Szczytna, regionu czy przynajmniej będących specjalnością lokalu. Oj, trudno, bardzo trudno. Pisałem już o daniu dnia, czyli doskonałej karkówce ze śląskimi kluseczkami w jednym z naszych lokali, ale co to ma wspólnego z Mazurami? Zresztą w ogóle w naszych knajpkach rzadko spotyka się coś takiego jak potrawę szczególnie polecaną.
Pozytywnym wyjątkiem jest "Krystyna", gdzie gościom poleca się zestaw złożony z rosołu i karkówki po cygańsku. Jak się zorientowałem, podstawową klientelą tego lokalu są goście zagraniczni, a język niemiecki słyszy się tam równie często jak polski, może nawet częściej. Czy akurat taki zestaw dań jest charakterystyczny dla polskiej czy mazurskiej kuchni? Co kto lubi. Narzekać oczywiście nie można, rosół serwują tam niezły, w stylu "domowy", karkówka - mnie akurat trafiła się dość twardawa - jak wszędzie, a jej "cygański" dodatek, czyli duszone warzywa - cebulka, papryka, pomidor bez skórki - wcale smaczne. Osobiście jako specjalność "Krystyny" widziałbym jednak mazurskiego niezmiennie świetnego lina, którym już wiele razy zachwycali się moi goście, których tam zapraszałem. Może akurat konsumenci zza Odry nie przepadają za rybami? Brak mi też w karcie podawanego tam kiedyś niezmiernie smacznego żurku w chlebie. Lubiłem to sobie zjeść i pochrupać. Na dziś z zup poleciłbym zaś dobry krem z brokułów, oby tylko bez nadmiaru soli.
A wracając do specjalności kuchni w innych lokalach, także orientalnych, przypomniał mi się obiad, jaki zjedliśmy kilka lat temu w krakowskim barze "Hong Hai". Było to akurat w okresie, kiedy w prasie ukazała się cała seria artykułów o jakoby psiej proweniencji produktów mięsnych serwowanych w lokalach wietnamskich, a "Hong Hai" niewątpliwie do takich się zaliczał. Ulokowany w samym centrum Krakowa na skraju ulicy Zamkowej zawsze cieszył się dużym powodzeniem. Ze zdziwieniem zauważyliśmy, że w sobotnie popołudnie wszystkie stoliki były wolne, a skośnoocy kelnerzy kłaniali się w pas już przy samych drzwiach. Nieświadomi prasowej akcji, zamówiliśmy o ile pamiętam chyba chrupiące krewetki i ośmiornice z grilla, z których ten lokal akurat słynie. Rozpromienione na nasz widok twarze obsługi nagle wyraźnie posmutniały. Dania podano niezwykle szybko i jak zawsze świetne. Zjedliśmy, pochwaliliśmy oczywiście, na co kelner zapytał, dlaczego tak chwaląc lokal nie skorzystaliśmy z dużego wyboru dań mięsnych, bo przecież oni nigdy żadnych psów do garnka nie wkładają. Uspokoił się dopiero, gdy wskazałem w karcie właśnie owoce morza jako specjalność lokalu, świetną zresztą.
Wiesław Mądrzejowski
2006.10.18