Zima przycisnęła w tym roku jak rzadko. Mrozy dokładnie syberyjskie, śniegi też już takie, jakich od ładnych paru lat nie było. Spacerując "dla zdrowotności" wieczorami po Szczytnie można nawet na głównych ulicach nikogo nie zauważyć. Każdy jak tylko może ucieka do ciepłego kąta. Tylko trzeszczenie śniegu pod nogami niesie się daleko.
Zauważyłem też, że jeszcze czegoś mi tu w zimowym pejzażu brakuje. Otóż, jako człek w latach słusznych, pamiętam czasy, gdy idąc Polską czy Kościuszki za oknami lub na balkonach widziałem liczne zające, zawieszone za skoki i kruszejące na mrozie. Gdzie się podziały te szaraki? Wśród znanych mi rycerzy św. Huberta krążą coraz barwniejsze opowieści o myśliwskich przewagach, a zajączka jakoś nigdzie w kuchni nie uświadczysz. Rzadko też można je znaleźć w menu nawet myśliwskich restauracji. Jedynie w nielicznych trafia się czasem coś, co nazywa się pasztetem zajęczym, lecz chyba z reguły jest to bardziej wytwór fantazji właściciela niż przetworzony szarak. Nigdy żadnych ciągot myśliwskich nie miałem, lecz lasy lubię i zwierzynę w lesie spotykam dość często, przypuszczam że zdecydowanie częściej niż na stole. Gdzie te czasy, które chciałoby się powspominać...
Lat temu już bardzo wiele miałem w najbliższych okolicach wśród rodziny i znajomych wielu myśliwych i dziczyzna często znajdowała się w jadłospisie. Właśnie zajęcy chyba było wtedy najwięcej, gdyż po każdym polowaniu za oknami w okolicy widywało się wiele kruszejących szaraków. Znałem kuchnie, które słusznie cieszyły się sławą w przygotowywaniu potraw z dziczyzny. Problem wiązał się tylko z niezbyt przyjemną czynnością, jaką było oskórowanie zwierzyny. Znajdował się jednak, jak zawsze przy takich okazjach, sąsiad fachowiec, który załatwiał to szybko i sprawnie za skromnym wynagrodzeniem wypłacanym w płynie, bo innej waluty nie uznawał.
Najczęściej zające po wcześniejszym zamarynowaniu w occie, warzywach i korzeniach trafiały po prostu do specjalnej, dużej brytfanny, a następnie do pieca. Już nie pamiętam, czym były jeszcze od czasu do czasu polewane, lecz do dzisiaj czuję ten lekko kwaskowaty smak zajęczej pieczeni. Jeszcze częściej niż zające, na stół trafiały kuropatwy, które chyba wtedy musiały być bardzo pospolite, gdyż z co większego polowania spiżarnię zapełniały pęczki po kilkanaście sztuk. O ile sobie przypominam, to też były szpikowane delikatnie słoniną, a najbardziej lubiłem chrupiące, posypane tartą bułką.
Bardzo rzadko, od wielkiego święta zdarzały się i bażanty. To już była wyższa szkoła jazdy! Ptaki rzadkie i trudne do naprawdę dobrego przygotowania oddawano do zaprzyjaźnionego zawodowego kucharza, który metodą wtedy dla mnie całkowicie niepojętą podawał je albo w całości, wcześniej wyluzowane, łącznie z głową, ogonem i piórami, lub też w całości, ale już podzielone na poręczne porcje i zalane galaretą.
Dzisiaj najłatwiej chyba można jeszcze trafić na dobry kawałek dziczego udźca. Znam nawet taki sklep na Saskiej Kępie, gdzie zdarza się to nawet dość często. A poznałem to miejsce nie przypadkiem, lecz przez znajomego pilota, który w przerwach pomiędzy lotami uwielbia tworzenie ciekawych kuchennych dzieł. Uczestniczyłem kiedyś w takiej uczcie, gdy gospodarz postawił na stole piękne płaty pieczeni smakowicie pachnącej całym zestawem korzeni. Wyraźnie widać było, że mięso, wcale niezbyt ciemne, wcześniej przed upieczeniem długo przebywało w marynacie i zostało przewiązane grubą nicią. Gospodarz ogłosił konkurs na odgadnięcie, z czego powstała ta pieczeń i ze wstydem przyznaję, iż nikt łącznie ze mną nie udzielił prawidłowej odpowiedzi.
Może dlatego, że tak rzadko możemy dziś coś z dziczyzny włożyć na talerz.
Wiesław Mądrzejowski
2006.02.08