Przez całe lata istniała w Warszawie knajpa, a właściwie bar, „U Flisa”. Lokal szeroko opiewany w literaturze jako najbardziej warszawski z warszawskich. Wyspecjalizowany w podawaniu flaków. Flaki od Flisa stanowiły wzór smaku, z którym porównywano dania produkowane we wszelkich innych warszawskich lokalach gastronomicznych. Coś jakby słynny wzorzec metra z Seuvres pod Paryżem. Otwarty tuż po wojnie „Flis” nazwał swoje danie flakami po warszawsku, a nazwa przyjęła się i stosowana jest po dziś dzień. Także flaki podawane w całej Polsce lepiej czy gorzej naśladują dawny, flisowski standard.
Tymczasem nie tak wyglądały niegdysiejsze, czyli przedwojenne flaki z pulpetami.
Kiedy byłem jeszcze małym chłopcem, jeździłem do dziadków mieszkających w Suwałkach. Rodzina była wileńska, ale w latach dwudziestych przeniosła się do Suwałk, gdzie dziadek, prawnik, otworzył kancelarię. W starym domu kultywowano tradycje kresowe. Z okazji przyjazdu moich rodziców – zjawiali się w Suwałkach, aby podrzucić mnie dziadkom na lato - organizowano powitalne przyjęcie. Daniem naczelnym bywały kołduny, albo kartacze, ale także – od wielkiego dzwonu – flaki. Dlaczego „od wielkiego dzwonu”? Bo też była to potrawa bardzo pracochłonna w przygotowaniu i uchodząca za szalenie wykwintną. Robiło się to tak. Krowi żołądek, w całości, moczony był przez kilka dni w zmienianej wodzie. Dopiero potem krojono go w paski i poddawano dalszej obróbce. Dalej - podobnie jak dzisiaj - gotowano pocięte flaki w rosole, ze znacznym udziałem majeranku. Tyle tylko, że kiedy flaki były już miękkie, pozwalano bulionowi całkowicie odparować, sukcesywnie dodając do potrawy masło. W rezultacie przez ostatni okres flaki dusiły się na masełku, przyjmując konsystencję gęstego makaronu. Osobno przygotować należało pulpety, czyli kulki wielkości włoskiego orzecha z mielonej (siekanej) wołowiny wymieszanej ze słoninką i suszonym majerankiem. Ugotowane w wodzie kulki mieszano z masą flakową. Całość podawało się na półmisku. Było to gęste i pachnące majerankiem. Jadło się ową potrawę na płaskich talerzach przy pomocy widelca.
I oto nadeszła wojna. A po wojnie bieda. Cóż było robić? Zacni przedwojenni, warszawscy restauratorzy rozrzedzili wykwintną potrawę, robiąc z niej rodzaj zupy. W takiej to formie danie to przetrwało i okrzepło. Mało kto pamięta jeszcze, że owe „flaki po warszawsku” to wynalazek historycznie nowy, żeby nie powiedzieć „socjalistyczny”.
Na, ale przyjął się i nie ma co marudzić. Sam bywałem częstym gościem Flisa, tym bardziej, że przez kilka lat wynajmowałem mieszkanie naprzeciwko, czyli przy ulicy Marszałkowskiej, tuż obok placu Konstytucji. Zatem kilka ciekawostek na temat ówczesnej specjalności. Przede wszystkim należy wspomnieć, że za czasów Gomułki nie sprowadzano do Polski pieprzu, z uwagi na dewizowe oszczędności. W restauracjach stawiano na stolikach „pieprz ziołowy” lub czerwoną, ostrą paprykę. U Flisa stała na blatach papryka. W głębokich miseczkach. Goście zwyczajowo mocno sobie „dopapryczali” napełnione talerze. Wielu znanym mi koneserom nawyk ów pozostał. Niedawno jeden z moich warszawskich przyjaciół, otrzymawszy w szczycieńskiej restauracji miseczkę flaków, zdecydowanie domagał się czerwonej papryki.
Co do mnie, lubię flaki w każdej postaci. Czasem w domu przygotowuję te stare, tradycyjne. Zawsze wywołują zdumienie pośród moich gości. Ale nie mam też nic przeciwko zupce flaków „po warszawsku”. Na przykład tej podawanej w „Zaciszu”.
A dawnego baru „U Flisa” już nie ma, choć nadal jest w tym miejscu tani lokal gastronomiczny o tej samej nazwie. Odwiedzany głównie przez studentów Politechniki.
Andrzej Symonowicz