Tytuł jest cokolwiek dwuznaczny, lecz dziś nic z tych rzeczy. Podgrzybki to podgrzybki a nie pod grzybki… Sezon grzybowy w pełni, obrodziło grzybami już drugi rok z rzędu, więc i na talerzach grzybowo i w słoiczkach, garnkach czy weckach a takoż i suszonych wszędzie dostatek. Jak mnie przekonał ostatnio jeden grzybowy entuzjasta, dobry grzyb smaczny jest i na surowo! Otóż na kawałek razowego chleba położył plastry dorodnego prawdziwka i lekko posolił, co okazało się nad wyraz smaczne. Warto spróbować!
Zresztą jeżeli chodzi o grzyby, to kuchnia polska zna tyle przepisów, że znudzić się z pewnością nikomu nie znudzą. Taką na przykład niespodziankę grzybową miałem niedawno u moich podwarszawskich przyjaciół. Otóż pierwszy raz w życiu poczęstowano mnie wieprzowymi nóżkami faszerowanymi grzybami, a konkretnie koźlakami. Naprawdę bardzo pomysłowe i smaczne danie. Po ugotowaniu nóżek i usunięciu kości faszeruje się to mieszanką gotowanych grzybów, jak wyczułem odrobiną słoninki, mięsa z bułką i mnóstwem przypraw. Na koniec owija się to nitką jak zrazy i zapieka na tłuszczu. Ekstra sprawa! A jeszcze do tego lekka suróweczka odrobinkę czosnkiem pachnąca, a sosik na wytopionym tłuszczu z lekka pikantny, a coś tam jeszcze na poprawę trawienia wytrawnego… Ot, i wydaje się warszawiacy, a potrafią coś ciekawego ugotować!
A jak się już tak przy stole zasiadło, bo nie tylko grzybki w świńskich nóżkach rzecz jasna podano, to i o dobrym jedzeniu można było pogadać. O takim na przykład prostym, lekkim daniu, które pani domu na diecie - jak ją znam ponad ćwierć wieku permanentnie – przygotowała. Czyli zwyczajny makaron z pesto. Tylko z jakim pesto. No z pewnością nie ze słoiczka z najbliższego marketu, ale własnej roboty, do którego orzechy jak trzeba w moździerzu były ucierane. Opisywałem coś podobnego wiosną chyba, gdy na rancho pod Szczytnem załapałem się na taki smakołyk, tylko że pesto może być zupełnie różne. Autorka tego dania zapamiętała je z ubiegłorocznej wycieczki do Toskanii i odtąd z pożytkiem wytwarza. Niby przepis zupełnie klasyczny, bo orzechy włoskie jak najbardziej, listków bazylii przygarść jak drzewiej mawiano, oliwka oryginalna, cytrynka, ząbek czosnku i bulion wołowy na kościach, a nie z kostki bynajmniej. I co tam jeszcze było? Otóż ten właśnie drobiazg, czyli miąższ ze sporej słodkiej bułki a raczej chałki namoczonej w tymże rosole. I jeszcze najważniejsze, co podkreślał z dumą zrozumiałą małżonek autorki, otóż żadnych tam mikserów czy innych robotów! Do przetarcia pesto służy najpierw moździerz a później nasza polska jak najbardziej oryginalna makutra. A do tego męska ręka przydaje się najbardziej!
Gdy już jesteśmy przy kuchni włoskiej to kilka lat temu, ot, tak na wyczucie, bo włoskiego nie znam a w małej knajpce na przedmieściu Rzymu menu angielskiego nie uświadczysz, zamówiłem sobie danie, gdzie spodziewałem się grzybka – bo tyle że grzyb to „funghi” wiedziałem. Za to nie wiedziałem jak nazywa się po włosku czosnek i nie wiem do dzisiaj, ale jak smakuje z grzybami to pamiętam doskonale. Bo okazało się, że zamówiłem sobie grzyby faszerowane czosnkiem zapiekane na rozgrzanej płycie na tostach. Jak wyczułem – grzyby, chyba coś w rodzaju podgrzybków, bo nie pieczarki, były ponacinane i powtykano w nie cienkie plasterki czosnku a następnie polano jasnym, klarownym sosem oliwnym. Gdy już grzybki były prawie dobre, na płytę powędrowały tosty obficie polane sosem maślanym z dużą ilością pietruszki, tymianku i czegoś chyba jeszcze. Na koniec grzyby powędrowały na tosty a tosty na talerz, a talerz na stół. Do tego, jak to we Włoszech, karafka czerwonego wytrawnego wina, chyba lekkie chianti. Wszystko działo się na oczach oczekującego gościa, czyli moich i spowodowało gwałtowny przypływ apetytu. A może by spróbować gdzieś tak u nas? Nie chować wszystkiego gdzieś w dobrze zamkniętej przed oczami gości kuchni?
Wiesław Mądrzejowski