Akurat gdy to piszę jestem tuż po przygotowaniu porządnej porcji tatara, którą sobie dziś wieczorem z przyjaciółmi uprzyjemnimy spotkanie. O tatarze już tutaj pisałem, więc nie będę po raz kolejny rozwijał tematu, ale ta surowa dobroć to przecież mięsko i to wcale nie najgorsze. Spożywanie mięsa jest teraz passe i w wykwintnym towarzystwie wspominać o tym hadko. Jako że człek ze mnie już mocno w latach posunięty, a wykwintne towarzystwo to, moim zdaniem, akurat takie, w którym się dobrze czuję, więc co bardziej wrażliwych i będących na bieżąco z kulinarnymi modami proszę o zakończenie lektury i przejście do następnych, niewątpliwie ciekawych stron "Kurka". Tak więc o mięsku, nie-mięsku słów kilka.
Człowiek to zwierzę mięsożerne i drapieżne, chociaż zdarzają się wyjątki, czyli egzemplarze raczej wegetariańskie, ale drapieżne maksymalnie, że sięgniemy do historii i pewnego zakompleksionego malarzyny z charakterystycznym wąsikiem. Czyli - mamy dowód, że niespożywanie mięsa z pewnością nie łagodzi obyczajów, że o charakterze nie wspomnę. Nie widzę więc powodów, aby wstydzić się zamiłowania do padliny (sorry, mówiłem, że to nie jest lektura dla wrażliwych!).
Pierwsze pytanie - co jest mięsem? Czy ryba, albo skorupiaki to mięso, a jak nie mięso to co? Wchodzenie w kwestie teologiczne nie jest zdrowe dla przewodu pokarmowego, więc bez przeprowadzania naukowych dowodów przyjmę, iż jak najbardziej. Żyło, ruszało się, więc mięso i już. Wprawdzie w dawnych wiekach w piątki nawet w klasztorach podawano pieczeń z bobra, boć to przecież podobno ma ogon z łuskami, więc to nie mięso. Typowy przykład jezuickiego wnioskowania, którego jak najbardziej nie potępiam, bo praktyczne.
Rybka to wobec tego przysmak oczywiście mięsny, choć mocno nietrwały, a mrożony traci swój charakterystyczny zapach jodu. Wbrew pozorom jest to mięso bardzo obecnie drogie, gdyż po oczyszczeniu, wypatroszeniu, obcięciu łba (przez profanów), wyrzucamy nawet do 60% masy zwierzątka. Za to przyrządzić ją można na tak wiele sposobów, że w ciągu roku żaden nie ma się prawa powtórzyć. Same wariacje na temat pieczenia, smażenia, gotowania, wędzenia, suszenia itd., to temat na kilka opasłych tomów.
Drób, albo szerzej ptactwo - znów pewien problem. Szkoda czasu, jest to oczywiście porządne, delikatne mięso w wyborze wielkim. Niestety rzadko wychodzimy poza klasyczny drób, czyli ptactwo domowe hodowane właśnie ze względu na mięso lub jaja. Zapełniające wszystkie sklepy tzw. kurczęta mogą osiągać wagę nawet solidnej kury, a jadałem też kurczaczki pieczone w sosie czosnkowym niewiele większe od wróbla. A przecież pozostają do wyboru kaczki, indyki, gęsi, gołąbki, perliczki, że o rzadszych rarytasach nie wspomnę. Nieznający litości, ale znający się na dobrej kuchni Francuzi potrafią barbarzyńsko tuczyć nieszczęsne gęsi, których przetłuszczona wątróbka nazywana foie gras jest uwielbianym nad Sekwaną przysmakiem. Gdy żołądek płacze ze szczęścia, sumienie jakoś dziwnie milczy... Francuzi, Francuzami, a czy my są lepsi? A takie polskie danie jak pulardy, czyli młode kury tuczone w klatce dla specjalnej warstwy tłuszczyku na delikatnym mięsie? Też smaczne!
Dzikie ptactwo to drogi niestety rarytas. Zdarza się czasem w domach zaprzyjaźnionych myśliwych przekąsić marną kuropatwą, dziką kaczuszką czy kawałkiem bażanta. A gdzie te opiewane w literaturze bekasy, głuszce, pardwy, czy inne mniejsze drozdy, przepiórki, kosy, kuliki, kurki wodne czy cyranki?
Mały problem jest z królikiem, bo ssak to jak najbardziej, domowy zresztą najczęściej, ale ze względu na delikatne mięso zwykle figuruje w książkach kucharskich łącznie z drobiem. Sztandarowe danie, czyli królik w potrawce to właściwie prawie nic innego niż takie samo danie z kury.
W każdym razie jak zwał tak zwał, ważne, że dobrze przyrządzone i smaczne.
Wiesław Mądrzejowski
2007.01.31