WARUNKI UDANYCH KWASZONEK
Sierpień to doskonały czas na robienie domowych przetworów z działkowych produktów. Wśród domowych przetworów ważne miejsce zajmują właśnie kwaszonki. Kwaszenie to jeden z podstawowych sposobów utrwalania przetworów. Jest to bardzo stara metoda polegająca na przetwarzaniu cukru zawartego w produktach na kwas mlekowy przez bakterie kwasu mlekowego. Kwas ten ma właściwości konserwujące. Podczas kwaszenia zachodzą także inne procesy, takie jak fermentacja alkoholowa, octowa i wiele innych reakcji, w wyniku czego kwaszone produkty miękną, nabierają charakterystycznego zapachu i smaku, oraz co najważniejsze, są produktem gotowym do spożycia. Kwasić można zarówno warzywa jak i owoce. Wielu działkowców doskonale zna procedurę kwaszenia i często eksperymentuje w tym zakresie. Młodsi stażem działkowcy mają w tej dziedzinie skromniejszą wiedzę, dlatego prezentowane treści tego artykułu kieruję do wszystkich mniej doświadczonych. Przystępując do kwaszenia określonych produktów warto zapamiętać to, że gwarancją udanych kwaszonek jest przestrzeganie poniższych zasad:
1. Słoje i kamienne garnki, w których zamierzamy umieścić kwaszone produkty trzeba dokładnie wymyć i wyparzyć.
2. Dla rozwoju bakterii kwasu mlekowego trzeba stworzyć właściwe warunki. Do tego nie jest potrzebny tlen i dlatego starannie umyte produkty muszą być w całości zalane odpowiednio przygotowaną solanką, a produkty rozdrobnione tak uciśnięte, aby nie pozostało między nimi powietrze.
3. Przy ubijaniu należy unikać miażdżenia np. poszatkowanej kapusty.
4. W pierwszych dniach naczynia z kwaszonkami powinny stać w pomieszczeniach o temperaturze nie niższej niż 18ºC.
5. Po burzliwej fermentacji, która powoduje wytwarzanie się piany na powierzchni, można naczynia przenieść do chłodniejszego pomieszczenia.
6. Aby kwaszonki nie ulegały przekwaszeniu (stają się wtedy mniej smaczne) proces kwaszenia trzeba przerwać. Można to uczynić dwoma sposobami: małe naczynia z kwaszonką poprzez pasteryzację, a z większych naczyń przez przełożenie do mniejszych, nie uciskając zalać sokiem z kwaszenia i zamknąć.
SPOSÓB KWASZENIA NIEKTÓRYCH PRODUKTÓW
W dalszej treści zaprezentuję Państwu możliwości kwaszenia takich popularnych produktów jak: fasola szparagowa, kapusta biała, pomidory, ogórki, cukinia.
Fasola szparagowa – skład: 3 kg fasoli, 1 l wody, 35-40 g soli, 3-4 ząbki czosnku, 2-3 liście kapusty, pęczek zielonego kopru, 2 g kwasku cytrynowego, 2 owoce czerwonej papryki. Młode strąki fasoli z niecałkowicie wykształconymi nasionami i 2 owoce czerwonej papryki pokroić w paski, drobno posiekać zielony koper i kilka ząbków czosnku. Fasolę wymieszaną z przyprawami umieścić w naczyniu wyłożonym liśćmi kapusty, wlać przestudzoną zalewę (woda + sól), aby przykryła fasolę, przykryć talerzykiem i obciążyć go np. słoikiem wypełnionym wodą. Po ukwaszeniu rozłożyć do mniejszych słoików. Pasteryzować około 25 minut.
Kapusta biała z jabłkami – skład: 4 kg kapusty, 0,5 kg jabłek, 0,5 kg marchwi, 75 g soli, 10 g kminku, 10 g nasion kopru, 1 g owoców jałowca. Poszatkowaną kapustę i starte na tarce z największymi otworami obrane jabłka i marchew wymieszać z solą i przyprawami, ułożyć w wyparzonych słojach lub garnku kamiennym, ucisnąć drewnianym kołkiem. Przykryć talerzykiem i obciążyć. Po ukwaszeniu kapustę można poddać pasteryzacji w mniejszych słoikach. W taki sam sposób można kwasić czerwoną kapustę.
Kapusta z gąskami – skład: 4 kg kapusty, 0,5 kg marchwi, 0,5 kg grzybów gąsek zielonych lub siwych, 75 g soli, 15 g kminku, 10 g nasion kopru, 15 g owoców jałowca. Gąski po bardzo dokładnym umyciu obgotować, osączyć, ostudzić i pokroić w paski. Kapustę poszatkować, marchew rozdrobnić na tarce, dodać grzyby, sól i przyprawy, wymieszać i ciasno ułożyć w naczyniu lekko ubijając. Zakryć i odstawić do ukwaszenia. Po ukwaszeniu pasteryzować jak fasolę szparagową.
Pomidory zielone – skład: 5 kg pomidorów, 4 l wody, 120 g soli, pęczek kopru gałązek z baldachami, 10 g owoców jałowca, kilka ząbków czosnku. Wyrośnięte, zbielałe lub nawet lekko zaczerwienione, ale całkowicie zdrowe pomidory pokroić w ćwiartki, ósemki lub talarki, włożyć do wyparzonych słojów. Dodać przyprawy, zalać przestudzoną zalewą z wody i soli. Proces kwaszenia pomidorów jest dłuższy niż ogórków. Przechowywane w zimnej piwnicy nie muszą być pasteryzowane.
Ogórki – skład: 5 kg ogórków, 4 l wody, 120 g soli, czosnek, koper gałązkowy, korzeń lub liście chrzanu. Świeżo zerwane ogórki umyć i ustawić w wymytych i wyparzonych słojach. Dodać przyprawy, zalać przestudzoną zalewą z wody i soli, zamknąć słoje. Po ukwaszeniu pasteryzować około 15 minut. Do kwaszonych ogórków można dodawać paski papryki.
Cukinia – skład: 6 kg cukinii, 2 l wody, 20 dag soli, 15 dag kopru gałązek, 1-2 główki czosnku. Duże owoce cukinii obrać, pokroić wzdłuż na połowy, usunąć nasiona razem z miękiszem, a potem pokroić w grubą kostkę. Ułożyć w słojach baldachy kopru, obrane ząbki czosnku, owoce jałowca a na nie kostki cukinii. Wlać przestudzoną zalewę z wody i soli tak, aby płyn całkowicie ją pokrył. Słoje zamknąć. Ukwaszoną cukinię rozłożyć do mniejszych naczyń i poddać pasteryzacji, ponieważ przekwaszana bardzo szybko traci jędrność i smak.
Stanisław Stefanowicz
Polecam:
Nalewka z rajskich jabłuszek
Skład: 30 dojrzałych nierobaczywych rajskich jabłuszek, 0,5 l spirytusu, 0,5 l wódki, 0,5 l wody, 0,5 kg cukru, 3 goździki.
Jabłuszka umyć, pokroić na ćwiartki i zalać połączonym alkoholem, dodać goździki. Pozostawić w ciepłym i ciemnym miejscu na 2 tygodnie. Po tym okresie zlać płyn znad owoców. Z wody i cukru sporządzić syrop, który po ostudzeniu połączyć z alkoholem. Połączony płyn przefiltrować, wlać do butelek, zakorkować i odstawić na 1 miesiąc.