O potrzebie, ba, konieczności utrzymania mazurskich dań w jadłospisach naszych knajpek pisałem już wiele razy. Pojawiły się nawet, jak na przykład w „Grocie” schab po mazursku, dania odwołujące się do naszych tradycji. Tylko skąd mamy wiedzieć jakie dania są tymi prawdziwymi, które jadało się kiedyś od Szczytna po Węgorzewo, czy jak tam przed wojną zwały się te miasteczka. Znalazłem ostatnio na półkach księgarskich „Smak Mazur. Kuchnia dawnych Prus Wschodnich”. Przyjemna książeczka z przepisami wybranymi przez p. Tadeusza Ostojskiego i wstępem p. Rafała Wolskiego. Nie będę jej tu streszczał, warto samemu zajrzeć i dowiedzieć się, że mazurska (a właściwie wschodniopruska) kuchnia to mieszanka tradycyjnej kuchni niemieckiej i polskiej z pewnymi naleciałościami ze wschodu i zachodu. Była to kuchnia raczej ciężka, dość mdła, ale wysokokaloryczna, właściwa dla ludzi ciężko fizycznie pracujących. Ubarwiały ją mięsa, w tym przede wszystkim wszechobecna tutaj gęsina, ryby z sielawą i pospolitymi niegdyś węgorzami na czele i grzyby. Pijano u nas też sporo i przede wszystkim mocno, gdyż nie jak w Niemczech piwo, lecz głównie okowitę i mocne wódki. Z Niemiec przywędrowało zamiłowanie do wszelkiego rodzaju klusek, a z Polski do śmietany i przypraw.
Możemy też znaleźć tu, odrobinę niestety tylko, informacji o knajpach, gospodach i zajazdach. Jako starszy pan pamiętam jedną z tam wymienionych, działającą do lat 70. i chwaloną w książce olsztyńską restaurację „Pod Żaglami”. Nie byłem specjalnie zachwycony tamtejszą kuchnią, ale szalone dancingi pozostały w pamięci. Dziś, znak czasu, mieści się tam siedziba arcybiskupiej kurii.
Nie znalazłem niestety żadnej wzmianki o kuchni z okolic Szczytna lub tutejszych restauracjach, jest natomiast piękna reprodukcja pocztówki „jarmark w Szczytnie, 1915 rok”.
Co takiego dobrego tutaj jadano? Schabu „po mazursku” wśród przepisów nie ma, nie ma też słynnych „dzyndzałek”, które w swej naiwności uznawałem za tradycyjne danie warmińskie. Jak twierdzą autorzy, są to zwykłe pierożki, nie mające żadnych warmińskich konotacji i sprowadzone tutaj już po wojnie. Co do schabu, to znalazłem przepis na schab wiosenny, czyli gotowane solidne plastry bez kości, z krojoną w kostkę cebulą, marchewką, zielem angielskim i solą. Później jeszcze raz gotowany w wywarze zaciągniętym mąką ziemniaczaną, szczyptą cukru, pieprzem i przyprawą do mięs. Podawany obficie posypany natką pietruszki. Trzeba będzie spróbować…
Klasyczną potrawą wschodniopruską, o której już dawno słyszałem są klopsiki królewieckie cielęco – wołowe. Nie będę tu może przytaczał całego przepisu, ale potrawa na wywarze z kości szpikowej zaprawiana m.in. masłem, białym winem, kaparami i żółtkami – robi wrażenie. Może jakaś nasza restauracja spróbuje wprowadzić do karty to, jak się wydaje, prawdziwie regionalne danie?
Z dań prostszych można znaleźć propozycje smażonych selerów w kilku wariantach czy też jajka w solance jako oryginalną zakąskę do piwa, najlepiej smakującą po tygodniu przechowywania po ugotowaniu. To jeszcze wprawdzie nie Chiny, ale na początek…
Z ryb wydaje się niezwykle atrakcyjny karp z prawdziwkami – chyba kiedyś jadłem coś takiego, tyle że był to raczej lin, doskonały jak każdy wie w śmietanie. A gdy dodać do tego prawdziwki, to danie będzie naprawdę mazurskie.
Na zakończenie danie wydaje się wszystkim dobrze znane – sałatka śledziowa. To może wymienię składniki: wymoczone tłuste śledzie, 5 jaj gotowanych na twardo, pół kg gotowanych ziemniaków, ćwierć kg pieczeni cielęcej, 2 kwaśne jabłka, 2 kiszone ogórki, 1 cebula, łyżeczka musztardy, 3 łyżki oleju, sok z cytryny, filiżanka kwaśnej śmietany, 10 dkg gotowanej szynki, pomidor, łyżeczka kaparów, cytryna, główka sałaty, natka pietruszki, cukier i pieprz… Wystarczy?!
Wiesław Mądrzejowski