W ostatnim czasie dość wdzięcznym tematem rozmów podczas spotkań towarzyskich stały się nalewki. Rozmówcy wówczas dzielą się własnymi indywidualnymi sekretami i doświadczeniami w sporządzaniu tego szlachetnego napoju o oryginalnym aromacie, smaku i barwie. Pozwolę sobie mniej wtajemniczonym wyjaśnić, że nalewka to napój alkoholowy sporządzany domowym sposobem przez nalanie spirytusu na świeże lub suszone owoce w takiej proporcji, aby po wyrównaniu się stężeń miała ona moc około 40% alkoholu. Nalewki bez dodatku cukru są wytrawne, z cukrem zaś – słodkie. W Polsce w XVIII i XIX wieku były powszechnie sporządzane w gospodarstwach domowych. Wówczas to prawie w każdym domu, a zwłaszcza w dworach szlacheckich stały karafki, czy butle z tym cennym trunkiem domowego wyrobu. Przepisy na dobre nalewki przekazywano z pokolenia na pokolenie. Nalewki są typowo polską specjalnością, a ich produkcja to ważna część staropolskiej tradycji. Obecnie produkuje się je także przemysłowo z maceratów, np. śliwówkę, orzechówkę itp. Owoce pochodzące z działki są doskonałym surowcem do produkcji nalewek. Wiedzą o tym działkowcy i chętnie wykorzystują je do własnych, często bardzo pomysłowych, receptur.
ABC dobrej nalewki
Aby uzyskać nalewkę o doskonałym aromacie, barwie i smaku niezbędna jest wiedza o podstawowych zasadach, których trzeba przestrzegać przy jej produkcji. Otóż przede wszystkim do wyrobu nalewki należy przeznaczyć tylko owoce dojrzałe, zdrowe i czyste. Wykorzystując owoce pestkowe, trzeba je wydrylować. Kilka owoców można pozostawić z pestkami lub użyć samych pestek, ale nie za dużo, bo nalewka może stracić smak. Nalewki na owocach zawierających dużo pektyn jak jabłka, gruszki, a także z dodatkiem miodu klarują się trudniej, wymagają więc filtrowania. Należy więc najpierw delikatnie zlać lub ściągnąć rurką płyn sponad osadu, a resztę nalewki przelać przez filtr np. do kawy, podwójnie złożoną warstwę papierowych ręczników, bawełnianą watę bądź wyjałowioną gazę. Do klarowania warto używać wąskich i wysokich naczyń, gdyż łatwiej z nich zlać płyn sponad osadu. Klarowanie nalewki można przyspieszyć dodając do niej sok z cytryny lub kwasek cytrynowy, ale w niewielkich ilościach, bo można „zagłuszyć” właściwy aromat i smak owoców użytych do jej wyrobu. Smak nalewek poprawia dodanie skórek z cytryny, pomarańczy, mandarynek. Ponadto wzbogacić można wyrób dodając odrobinę wanilii, kardamonu, gałki muszkatołowej, korzenia arcydzięgla, goździków, cynamonu, ziela angielskiego, owoców jałowca. Dodatek miodu nadaje nalewkom swoistego smaku i aromatu, uszlachetnia je. Do sporządzania nalewek należy wykorzystać przede wszystkim rektyfikowany spirytus. Nie powinien on być zbyt mocny, gdyż może uniemożliwić wyciągnięcie z owoców wszystkich sekretnych właściwości. Najlepszy jest spirytus o mocy 65-75% alkoholu. Taką moc można osiągnąć jeśli połączymy 0,5 l spirytusu 95% z 0,375-0,5 l wódki czystej 40%.
Owoce na nalewki w pierwszej kolejności zalewa się spirytusem, tak aby były one całkowicie zanurzone w nim. Tak zalane owoce poddaje się kilku, kilkunastodniowej maceracji. Po tym okresie należy oddzielić spirytus od owoców, a owoce zasypać cukrem i ewentualnie z dodatkiem miodu. Dawka cukru, miodu uzależniona jest od tego jak słodką nalewkę zamierzamy osiągnąć. Owoce zasypane cukrem (miodem) trzeba odstawić na kolejny okres, aby puściły sok i rozpuścił się w nim cukier. Dalsza kolejność to oddzielenie soku od owoców i połączenie go ze zlanym uprzednio alkoholem. Nalewki najlepiej przechowywać w ciemnych szklanych butelkach, ponieważ pod wpływem światła mogą zmienić kolor. Nalewki powinno się spożywać w bardzo małych ilościach, w małych kieliszkach, delektując się ich smakiem. Lepiej więc wypić 2 kieliszki pełnej smaku i aromatu nalewki niż jeden mocnego trunku, po którym przełyk pali, a oczy łzawią.
Stanisław Stefanowicz
POLECAM
Nalewka śliwkowa
Skład: 2 kg dojrzałych, słodkich śliwek węgierek 0,5 l spirytusu, 0,5 l wódki czystej, 2 szklanki źródlanej wody, 0,5 kg cukru, 1 torebka cukru waniliowego, skórka otarta z 1 cytryny, 50 g rumu, 3-4 ziarna kardamonu.
Śliwki umyć, osuszyć i usunąć pestki, kilka pestek dodać do śliwek. Śliwki z kilkoma pestkami przełożyć do wyparzonego słoja, zalać połączonym spirytusem z wódką i pozostawić w ciepłym i ciemnym miejscu na 2 tygodnie. Z cukru, cukru waniliowego, skórki z cytryny i 2 szklanek wody sporządzić syrop. Śliwki odcedzić i otrzymaną nalewkę wymieszać z syropem, rumem. Porozlewać do butelek, dodając do każdej ziarno kardamonu i odstawić na kolejne 3 miesiące.