Jak już pisałem tydzień temu, kuchnia mazurska jest ciekawą mieszanką dań właściwych kuchni niemieckiej i polskiej. W takim wypadku powinna być podobna do kuchni pomorskiej, na której się wychowałem, ba, tam przecież wpływ kuchni niemieckiej był tak samo znaczny jak na Mazurach. Daniem, które z pewnością jest bardzo popularne na Pomorzu i widzę je od czasu do czasu również na Mazurach są tak zwane „ajerkuchy” (w książce o kuchni wschodniopruskiej nazywane „plackami biednych rycerzy”). W najczęściej spotykanej wersji, jaką jadało się gdy już w spiżarni było cienko i pusto, są to kromki czerstwego chleba lub bułki moczone w roztrzepanym jajku i smażone na patelni. W różnych wersjach można było dodać do tego tarte jabłko, lub – co bardzo lubię – podsmażyć ten przysmak na słoninie.
Inne podobno typowo mazurskie danie to „zimne nosy” (szałtanosy), pochodzące chyba gdzieś z Litwy małe, gotowane na parze pierożki nadziewane słodkim twarogiem. Jadłem je kilka lat temu w Druskiennikach w wersji mocno doprawionej imbirem.
Wspólnym dla Pomorza i Mazur przysmakiem są także niektóre ciasta. Jak możemy przeczytać w „Kuchni wschodniopruskiej”, wypiekano tu na Wielkanoc kołacze w formie warkocza z bakaliami. Takie same kołacze jadałem na Kaszubach we wsi nomen omen Nowe Prusy a mówiono na nie „krągel”. Od dziecka też uwielbiałem i zostało mi to na starość tzw. andruty, czyli wafle przekładane konfiturami albo masą z kakao, kawową lub śmietanowo – cytrynową. Dość często zdarza mi się je spotykać na stołach u znajomych w Szczytnie.
Patrząc na te potrawy, wspominając też o innych można wyraźnie zauważyć, że kuchnia mazurska jest raczej dość uboga. Trudno tu o danie szczególnie skomplikowane i kosztowne. Są raczej proste i bardzo pożywne, takie jakie trzeba jeść w dość surowym mazurskim klimacie. Takim prostym przecież daniem są nasze symboliczne dla Mazur „plince”, czyli ziemniaczane placki. Można je smażyć na różne sposoby, duże i małe, z cukrem, śmietaną, z jabłkowym przecierem czy marmoladą. Mogą być dodatkiem do zupy albo można na zimno okładać nimi chleb. Potrawa naprawdę uniwersalna.
Dla przybyszów z innych części kraju jedynym chyba luksusowym przysmakiem właściwym dla Mazur są ryby. Jak dla mnie najbardziej charakterystycznym mazurskim daniem rybnym jest lin w śmietanie. Po pierwsze dlatego, że w innych częściach kraju o świeżego lina trudno, a siłą rzeczy zarówno w gastronomii, jak i w kuchni domowej brak doświadczonych kucharzy potrafiących dobrze rybę przyprawić. Co nie jest wcale łatwe i łatwo najlepsze nawet danie koncertowo „schrzanić”. Tak jak niedawno zepsuto w podwarszawskim, rybnym przecież „Okoniu” zupełnie proste danie, jakim jest sandacz z wody. Kucharz przesadził wyraźnie z zielem angielskim i laurowymi liśćmi, których smakiem przesiąkła ryba aż do gorzkości. Z przyprawami nie wolno przy daniach rybnych przesadzać, to co w odniesieniu do wołowiny czy wieprzowiny jeszcze ujdzie, delikatną rybę na pewno zepsuje. Na koniec, dla chętnych do kuchennych eksperymentów, mój własny przepis na ryby w piwie. Wędkarz ze mnie raczej marny, rzadko zdarza mi się taaaaaka ryba, częściej marna płociowo – leszczowa drobnica. Takie więc niewielkie rybki po dokładnym oczyszczeniu i lekkim posoleniu gotujemy we wcześniej już zagotowanej mieszance pół na pół wody i ciemnego raczej piwa z dodatkiem pokrojonych: selera, pietruszki, cebuli, jednego (!) liścia laurowego i dosłownie pięciu ziaren ziela angielskiego, tyluż goździków i łyżki masła. Po zagotowaniu rybki jeszcze gotujemy z kwadrans. Następnie to co z nich zostało, czyli ości wyjmujemy a wywar zagęszczamy mąką ziemniaczaną, odrobiną cukru i sokiem z cytryny. Naprawdę smaczne i prawdziwie mazurskie.
Wiesław Mądrzejowski