Śledź, jaki jest, każdy widzi. To stwierdzenie stanowi parafrazę słynnego zdania z historycznej (rok 1745) encyklopedii „Nowe Ateny”, autorstwa Benedykta Chmielowskiego. Tamże owo krótkie określenie było opisem konia. Czyli, po prostu - koń jak koń. Nic nadzwyczajnego.

Podobnie jak śledź. Nigdy nie przyszłoby mi do głowy, aby tę popularną rybę mianować bohaterem felietonu, gdyby nie przypadek. Otóż wpadł mi w ręce egzemplarz książki, wydanej przed pięciu laty, pod tytułem „Śledź, a sprawa polska”. Czego ja tam nie wyczytałem! Zdumiałem się, że niepozorny przedstawiciel fauny żyjącej w morzach i oceanach może być aż tak znaczącym osobnikiem w dziejach ludzkości. To żona podpowiedziała mi, abym napisał cokolwiek o owym morskim przysmaku. Tym bardziej, że przecież mamy obecnie wielki post, a jego polskim symbolem jest śledź. Zatem felieton na czasie.

Ta ryba, którą kupujemy świeżą, soloną, wędzoną, albo marynowaną, jest głównym celem połowów w rybołówstwie północnym. Rozróżnia się śledzia atlantyckiego, pacyficznego, a także bałtyckiego. Fanatycznymi wręcz wielbicielami owego przysmaku są Holendrzy i Duńczycy. Holendrzy szczycą się swoimi matiasami, które uważają za najlepsze na świecie. Duńczycy natomiast są dumni z piklingów, czyli ryb odławianych w okolicy wyspy Bornholm i natychmiast na tej wyspie wędzonych. Byłem kilkakrotnie w Kopenhadze, ale duńskich piklingów nie zapamiętałem. Natomiast stosunkowo niedawno przyjaciel naszego domu, Holender, odwiedził nas w Szczytnie i przywiózł szczelnie zapakowaną paczuszkę ze świeżymi matiasami. Smak nieporównywalny z tym, co znamy. Po prostu niebo w gębie. Holenderscy fani śledzia, każdego roku w czerwcu, świętują uroczyste otwarcie sezonu połowów. Wówczas główną atrakcją jest licytacja beczułki z pierwszymi złowionymi śledziami. W ubiegłym roku zapłacono za taką beczułkę 95 500 euro. Pisząc o skandynawskich wielbicielach śledzia, nie należy pominąć Szwedów. Kiedy kilkakrotnie projektowałem coś w Goeteborgu, zawsze zachwycał mnie hotelowy, śniadaniowy stół. W wielu krajach świata taki stół nazywa się stołem szwedzkim, ale ten oryginalny, tamtejszy, mocno różnił się gastronomiczną ofertą. Obowiązkowo wystawiano kilkanaście półmisków z różnymi śledziami. Przedziwnie przygotowanymi. Od piekielnie ostrych, aż po dania słodkie, czyli coś w rodzaju ryby w konfiturach. Warto przypomnieć, że to właśnie Szwedzi, od pięciu wieków, przygotowują swoją kultową potrawę, czyli śledzia sfermentowanego, nazywanego surstroemmig. Przez pół roku taka ryba fermentuje w zamkniętym szczelnie naczyniu z solą. Później już można ucztować. I choć po otwarciu puszki wydobywa się z niej nieprawdopodobny smród, Szwedzi kochają ów przysmak. Natomiast zainteresowanych Polaków informuję, że puszeczkę takiego śledzika można kupić na allegro. Kosztuje 40 - 50 złotych.{akeebasubs !*}

A teraz kilka słów o śledziu w Polsce. W jedenastym wieku, za czasów Bolesława Chrobrego, centrum połowów świeżego śledzia był Kołobrzeg. Pisał o tym Otton z Bambergu. Niemiecki biskup, a także misjonarz, który chrystianizował Pomorze Zachodnie. Otóż wspomina on, że wojowie Chrobrego wyprawiali się do Kołobrzegu osobiście, bo tam można było dostać wóz świeżutkich ryb, prosto z wody. Tanio, bo za jednego denara. Jeden denar miał wówczas siłę nabywczą podobną do kilkuset aktualnych złotych. W dzisiejszej Polsce śledź nieco stracił na popularności. Głównie dlatego, że przestał być zakąską do wódki. Przypominam, że obyczaj używania zapojki przyjął się w naszym kraju dopiero w latach sześćdziesiątych. Wcześniej kieliszek wódki należało obowiązkowo zakąsić czymś treściwym. Przed wojną, a także w latach pięćdziesiątych, najpopularniejszą, polską „zagrychą” był śledź. Satyryk Marian Załucki napisał, w latach powojennych, taki oto wierszyk o zamiłowaniu rodaków do trunków oraz obyczaju zagryzania: W całej Europie przecież wiedzą, od Morza Czarnego, aż do La Manche’a, że w Polsce dzieci tylko jedzą, dorosły - zakansza.

Skoro jesteśmy przy poezji, nic to, że satyrycznej, to czas na kilka zdań o obecności śledzia w światowej sztuce. Do sławnych obrazów możemy zaliczyć martwą naturę holenderskiego malarza Josepha de Bray „Pochwała śledzia” (rok 1656). Słynny belgijski prekursor ekspresjonizmu James Ensor namalował, w roku 1891, obraz „Szkielety walczące o śledzia”. A wracając do poezji, przypomnę, jak to Julian Tuwim, we fragmencie „Kwiatów polskich”, wspominał swoją tęsknotę, w Nowym Yorku, do polskiego śledzia: ...Jest i w New Yorku ten specyjał i wódke-m już pod niego pijał, lecz wódka nie ta i śledź nie ten i nie ta aura nad bufetem.

Na zakończenie pewna ciekawostka biologiczna na temat podwodnego, śledziowego świata. Śledzie żyją w ogromnych ławicach. Bywa, że jedno takie zbiorowisko składa się aż z miliarda osobników. Jak twierdzą ichtiolodzy, owe rybki potrafią porozumiewać się ze sobą. A jak? Ano za pomocą puszczanie bąków. Z wiadomego otworka wypuszczają bąbelki, które wcale nie są przypadkowym efektem procesu trawienia, ale świadomie przekazywaną informacją. Zaprawdę przedziwne ma pomysły matka natura.

Andrzej Symonowicz{/akeebasubs}