Gdy za oknami, pomimo już zaawansowanego marca, nadal zima w pełni, za oknem brudny śnieg i ślizgawka, bo takim drobiazgiem jak wywożenie śniegu czy skucie lodu oczywiście nasza miejska władza się nie przejmuje, to i wyjść z domu specjalnie się nie chce.
Zdarzy się akurat wolne przedpołudnie, można pomyśleć o skomponowaniu jakiegoś ciekawego obiadu. Rzadko, przyznam się szczerze, zaglądam głębiej w czeluście domowych lodówek i zamrażarek, więc można się natknąć na pewne niespodzianki. Odrzucam od razu jakieś mięsiwa, stosy zamrożonych pierogów, warzywa najróżniejsze, aż trafia się kilka nieźle wyglądających dzwonków lina. Oczywiście, nie jest to tak obiecujące jak świeża rybka, ale może przy odrobinie fantazji też mieć swój urok. Szczęśliwie współczesna technika załatwia sprawę rozmrożenia błyskawicznie, więc mocno stwardniały stan rybki nie stanowi problemu. Lin, nawet zupełnie świeży, poza niewątpliwymi walorami smakowymi ma też swoje wady. Przede wszystkim żyje i żeruje w strefach przydennych, stąd też jego specyficzny, lekko mulisty posmak. Nie każdy to lubi, więc trzeba przy jego przyrządzaniu zwrócić większą uwagę na dodatki i przyprawy. Dlatego też niewielu smakoszy preferuje lina bezpośrednio z patelni. Nic więc dziwnego, że furorę robi za to od lat lin w śmietanie. Każda porządna mazurska restauracja ma takie danie w karcie i z reguły cieszą się one dużą popularnością. Szczególnie wśród turystów, bo skąd taki mieszkaniec Katowic czy innej Warszawy ma tam wziąć tak porządną rybkę? Wiele razy zdarzało mi się wprawiać gości w dobry nastrój, zapraszając na lina w śmietanie, chociaż z jednym niestety wyjątkiem. Lin w śmietanie wymaga jednak starannego kuchennego dopracowania. Nie można go potraktować ot, tak sobie, nawet gdy wszystkie stoliki zajęte, a kolejni goście czekają. Taką niemiłą przygodę przeżyłem kiedyś w znanej i wielokroć w tym miejscu chwalonej "Oleńce". Ceniąc naprawdę wysoki poziom jej kuchni, zaprosiłem szczególnie miłych przyjaciół na właśnie lina w śmietanie i musiałem się wstydzić. Patrzyli na mnie ze zdziwieniem, gdyż pewny swego opisywałem im jak doskonałą rybkę można tam zjeść, a tu podane liny były zwyczajnie na wpół surowe, co raczej nie zdarza się nawet w szanującej się przydrożnej smażalni. Trudno, latem następnego roku goście byli już zachwyceni genialnym szczupakiem na maśle z cebulką. Dopilnowałem tym razem jakości.
Ale wracając do naszego lina i wolnego czasu, nie chciałem tym razem banalnie ograniczyć się do wystawienia go w śmietanie. Pobiegałem trochę po półkach z książkami kucharskimi i wpadł mi w oko przepis na lina "a la Nelson". Jest kilka przepisów na tę potrawę, bo można go przygotować z ziemniakami w sosie cebulowo-pieczarkowym, można z drobnym włoskim makaronem i odrobiną białego wina albo jeszcze inaczej.
Spróbowałem połączyć kilka przepisów i dostosować, że tak powiem technologię wykonawstwa do mojego ulubionego naczynia żaroodpornego. Na dno więc tradycyjnie powędrowały wiórki masła, a na to cienko pokrojone plasterki małej cebulki. Na to odrobinka imbiru i utartych na proszek, a następnie sparzonych suszonych borowików. Wyżej wyfiletowane kawałki lina, wcześniej oczywiście lekko posolone i popieprzone. Dalej miałem pewien dylemat - czy ziemniaki czy raczej makaron już w stanie al dente. Ziemniaki raczej pewniejsze, ale zaryzykowałem makaron, jak się okazało słusznie. Po posypaniu makaronu parmezanem i kolejną warstwą maślanych wiórków utworzyła się sprężysta skorupka, która przyspieszyła proces duszenia. Trochę obawiałem się właśnie o to, aby nie trzymać całości w piekarniku zbyt długo lub zbyt krótko. Dlatego naczynie zostało wstawione do piekarnika już dobrze nagrzanego i jak się okazało wystarczyło dokładnie pół godziny, aby serowa skorupka pociemniała, a liny nabrały właściwej konsystencji. Na wierzch, już na talerzu trafiło jeszcze, dla wyrazistości, kilka pączków kaparów. Dało się zjeść.
Wiesław Mądrzejowski
2006.03.22