Zacznijmy od artystów. Znam osobiście dwóch znakomitych twórców - aktora oraz plastyka, którzy zrezygnowali, mimo artystycznych sukcesów, z dotychczasowej działalności i całkiem znienacka poświęcili się sztuce kulinarnej. Napiszę zatem kilka słów o moim przyjacielu Waldku Żylarskim, a także o koledze z bardzo dawnych lat - Andrzeju Malcu. Później zamierzam rozwinąć kuchenny temat w kierunku polskich tradycji.

Zacznijmy od Waldka. Artysta plastyk, który zasłynął przestrzennymi formami jakie tworzył ze skóry. Były to zarówno abstrakcyjne dzieła - rodzaj reliefów, czy też płaskorzeźb, jak też przedmioty użytkowe - kryształowe lustra w pięknych, skórzanych, pofałdowanych ramach, albo artystyczne w formie, niepowtarzalne kufry i kuferki. Z tego żył Żylarski, ale jego prawdziwym hobby było kuchenne pitraszenie. I oto nagle pewien stary przyjaciel, który akurat otwierał uroczą knajpkę w piwnicach przy ulicy Chmielnej w Warszawie, zaproponował mu poprowadzenie kuchni w nowo powstałym lokalu. Było to kilkanaście lat temu. Waldek „rzucił w diabły” swoje skóry i rozpoczął kulinarne szaleństwa na Chmielnej. Dzięki jego nowatorskim pomysłom restauracja błyskawicznie stała się miejscem popularnym i szanowanym przez smakoszy.

Kilka lat później Waldek, wówczas kawaler, zaprosił mnie wraz z żoną do siebie do domu na kolację. Był już wtedy kucharzem „całą gębą”. Tymczasem do stołu podał kotlety mielone. Jak najbardziej tradycyjne. Trochę zdziwiony spytałem: Waldek, ty i takie proste danie? „No to najpierw spróbuj” - odpowiedział Waldek.” To jest najlepsze z tego wszystkiego co potrafię”. I miał, cholera, rację. W życiu nie jedliśmy z żoną, ani wcześniej ani później, takich mielonych!

{akeebasubs !*}

A teraz historia Andrzeja Malca. Aktor. Absolwent Krakowskiej Wyższej Szkoły Teatralnej. W sumie zagrał w prawie dwudziestu filmach. Debiutował rolą dziennikarza w filmie „Pięć i pół Bladego Józka” w roku 1971. Rok później zagrał znaczącą rolę Andrzeja w filmie „Trzeba zabić tę miłość”.

Kiedy Andrzej zamieszkał w Warszawie nastał krótki okres aktorskiego bezrobocia. Miał zatem więcej czasu udzielać się towarzysko, zwłaszcza zapraszając do siebie na sympatyczne kolacyjki zaprzyjaźnione grono artystów. I wtedy zauważono, że Andrzej to prawdziwy mistrz kuchni, a jego pasztety (kilka rodzajów) to po prostu bajka.

W tym samym czasie pan profesor (matematyk i informatyk) Andrzej Blikle, spadkobierca i właściciel słynnej, warszawskiej firmy cukierniczej, postanowił poszerzyć zakres działania historycznej kawiarni o dania restauracyjne. Ale takie luksusowe, z najwyższej półki. I wtedy Magda Umer, znajoma profesora, a także przyjaciółka Andrzeja Malca zaproponowała Andrzejowi, aby ten zaprosił pana Bliklego na domową kolację i zaprezentował mu swoje słynne pasztety. I tak się stało. Zachwycony smakiem potraw Blikle natychmiast przedstawił Malcowi propozycję objęcia posady kucharza w lokalu na Nowym Świecie. Za takie pieniądze, że nie można było odmówić. Obecnie słynne pasztety aktora Andrzeja Malca stanowią największą atrakcję licznych lokali pana Bliklego. Z tym, że Andrzej nie zrezygnował tak do końca ze swojego artystycznego zawodu. Co jakiś czas widujemy go w filmach i telewizyjnych serialach.

A teraz o tradycji. Pasztety w różnych odmianach smakowych, to nie jest w naszym kraju przyjęte. Każda rodzina ma swoją jedną, uświęconą przez pokolenia recepturę i tej wersji trzyma się mocno, bez żadnego tam eksperymentowania. Jeden pasztet, podobnie jak jeden kotlet mielony. Namoczona bułeczka, podsmażona cebulka, jajo i jakiś tam zestaw przypraw, to prawdziwie polskie. Broń nas Boże przed suchymi i paskudnymi hamburgerami wołowymi bez bułeczki. Inne kotlety, jak schabowe, albo sznycle to także przyzwoita, polska tradycja. Zwłaszcza schabowe z kością, choć na przykład taki prawdziwy wiedeński sznycel z cielęciny (panierowany i z sadzonym jajeczkiem na wierzchu) w rodzinie mojej żony to tradycyjne danie na Dzień Matki. A ten mamy za kilka dni. Zatem już rozglądam się za dobrą, zadnią cielęciną, aby zadowolić teściową.

Natomiast w mojej familii dominowały tradycje kresowe. Konkretnie wileńskie. Kołduny, kartacze (na Litwie zwane zeppelinami), plince i inne specjalności. No, ale to kuchnia dzisiaj już nieco zapomniana, toteż i mocno zaniedbana. Takie mrożone kołduny, które można kupić w Kauflandzie, mimo że robione są w Białymstoku, to tragedia. Nawet nie przypominają kresowych pierogów. Podobnie zresztą w znanych mi okolicznych lokalach gastronomicznych.

I oto przed kilku dniami doznałem prawdziwego szoku. Wstąpiłem koło placu Juranda do niewielkiego lokaliku „Karmuszka”. Chciałem spróbować regionalnych potraw mazurskich, tymczasem okazało się, że w karcie jest także kilka dań kresowych. Nie jestem tu w „Kurku” od reklamy, ale jako stary smakosz muszę napisać, że wreszcie spotkałem w naszym mieście kuchnię, która wie coś, a nawet sporo, na temat moich ulubionych dań. Takie kartacze jak w „Karmuszce” zdarzało mi się czasem jadać w Sejnach i Suwałkach, ale wcale nie często. Natomiast ukraińskie pierożki pielmieni tej klasy jadałem tylko w warszawskiej, ukraińskiej restauracji „Primawiera” (dziwna nazwa pochodzi stąd, że ukraińska właścicielka ma na imię Wiera i uważa się za prima). Pielmieni z „Primawiery” uchodzą za najlepsze w Warszawie. Tutejsze nie różnią się niczym. No, może ceną. W Warszawie są trzy razy droższe.

Andrzej Symonowicz

{/akeebasubs}