Kilkakrotnie odwiedzałem Maroko. Stałą bazę miałem w stolicy państwa, czyli w Rabacie u mojej polskiej przyjaciółki - architektki, która przez kilka lat pracowała tam na kontrakcie. Pomieszkiwałem zatem w centralnej dzielnicy miasta, w sympatycznej kamieniczce na jej najwyższym, to jest piątym piętrze. Z ogromnym tarasem. Tuż pod nami usytuowany był niewielki bazarek z zieleniną. Jego specjalność stanowiły oliwki o przeróżnych odmianach i w różnych sosach (wszystko świeżutkie, bezpośrednio z drewnianych beczek) oraz przyprawy. Niezliczona ilość pojemników z kolorowymi proszkami. Nieprawdopodobny koktajl zapachów, który docierał aż do naszego tarasu.

Niegdyś rośliny przyprawowe stanowiły największe światowe bogactwo Wschodu. To z ich powodu Krzysztof Kolumb wybrał się na wyprawę, czego efektem stało się odkrycie Ameryki. Celem Kolumba było dotarcie do Indii, a to z uwagi na owe cenne przyprawy. Także Ferdynand Magellan po raz pierwszy opłynął kulę ziemską, chcąc dotrzeć do dzisiejszych wysp Moluki – wówczas nazywanych Wyspami Korzennymi.

Od XVII wieku zaczęto tworzyć ogromne europejskie kompanie handlowe w celu opanowania jak największej części handlu przyprawami i korzeniami (kompanie holenderskie, francuskie i angielskie).

Skąd takie bogactwo i cała kultura stosowania przypraw na południowym wschodzie Azji? Otóż w wysokich, tropikalnych temperaturach, w epoce gdy nie wynaleziono jeszcze chłodziarek, trzeba było jakoś zakonserwować mięso i inne produkty spożywcze. I stąd ostre, pikantne przyprawy używane jako środki konserwujące. Ponadto w gorącym klimacie tego rodzaju zioła, warzywa i korzenie stymulują soki żołądkowe i ślinianki, zapewniając apetyt, który normalnie zamiera w gorączce tropików. Ale dla Europejczyków był to odrębny świat pożądanych aromatów i smaków - przedtem nieznanych.

{akeebasubs !*}

Pozwolę sobie teraz na pewną dygresję nie związaną z przyprawami, ale z przemysłem chłodniczym owszem. Wydaje mi się, że dygresję zabawną.

W roku 1942 minister spraw zagranicznych ZSRR – Wiaczesław Mołotow odbył oficjalną wizytę w USA. Po powrocie, zafascynowany technicznymi nowinkami jakie odkrył w tym kraju, opowiedział Stalinowi o niezwykłym wynalazku jakim jego zdaniem były popularne już wówczas w Ameryce chłodziarki, czyli lodówki. Zupełnie nieznane w ZSRR. Stalin tylko wzruszył ramionami komentując rzecz następująco:

- Mają problem z klimatem. U nas zimy są mroźne i lodu pod dostatkiem. Po co nam jakieś elektryczne, chłodzące szafki?

Wróćmy do przypraw jako takich. W sumie naliczyłem około 50 ziół przyprawowych (bazylia, cząber, majeranek i inne), około 30 roślin tak zwanych korzennych (cynamon, czosnek), no i mniej więcej 10 warzyw jak chrzan, nać selera, czy szczypiorek. Szczególnie ciekawą sprawą wydają mi się mieszanki przyprawowe. Te uświęcone wieloletnią tradycją.

Zacznijmy od słynnego CURRY. To nie jest jakieś konkretne zioło. Jest to typowa mieszanka przypraw pochodzących z południowo-wschodniej Azji. Miejscowa ludność rozcierała wybrane świeże rośliny w moździerzu. Tamtejsi angielscy kolonizatorzy, przyzwyczajeni do nowych smaków, wracając z Indii chcieli te przyprawy zabrać ze sobą. Suszono zatem i mielono hinduskie rośliny. Używane dzisiaj mieszanki CURRY mają dość różny zestaw składników. Najczęściej jest to kurkuma, imbir, pieprz, kolendra, kmin rzymski, gorczyca i chili. Czasem dodawany jest czosnek, cynamon, goździki i szalotka. Od składników zależy barwa proszku. Curry może być żółte, zielonkawe lub czerwone.

Dość popularną w Polsce mieszanką są zioła prowansalskie. Jest to zestaw roślin typowych dla Prowansji – krainy leżącej wzdłuż Lazurowego Wybrzeża nad Morzem Śródziemnym. Krainy, której głównymi miastami są porty Marsylia i Nicea. A owe zioła to rozmaryn, bazylia, tymianek, szałwia, mięta, cząber, oregano i majeranek.

W gomułkowskich czasach PRL-u, kiedy to prawdziwy (dewizowy!) pieprz był rzadkim rarytasem, w restauracjach stawiano na stolikach pieprz ziołowy. W gruncie rzeczy jest to typowa przyprawa do pieczeni. Jej skład to kolendra, kminek, majeranek, gorczyca, liść laurowy oraz ostra papryka. W niektórych warszawskich knajpach podawano tylko ostrą paprykę (bezdewizowa, bo z bratnich Węgier). Na przykład w popularnym „Flisie”, gdzie podawano ją do flaków. Za to tuż obok „Flisa” (przez ścianę), w chińskim „Szanghaju” używano słynnej mieszanki „pięć smaków”. Ale ten zestaw jakoś w Polsce się nie przyjął.

Wspomnijmy jeszcze te przyprawy, które nabywamy w formie sosów. Sam chętnie używam tajskiego „sosu ostrygowego”, słodko-kwaśnego „Crema di balsamico” oraz „Tabasco”. Wszystkie do kupienia w Szczytnie. Ten pierwszy znakomicie pasuje do ryb i wszelakich owoców morza. Ten dugi służy mi do wzbogacenia smażonych z jabłkami drobiowych wątróbek (to danie można zamówić w „Mazurianie” - rewelacja). Natomiast piekielnie ostre tabasco zostało wykreowane przez dzisiejszą młodzież na część składową ich ulubionych drinków. Znam kilka przepisów, ale podam ten podstawowy, czyli receptę na koktajl „Wściekły pies”. Jest to czysta wódka z dodatkiem soku malinowego i kilku kropel tabasco. Na zdrowie!

Andrzej Symonowicz

Od redakcji: W ubiegłym tygodniu, wbrew intencjom Autora, zamieściłem zdjęcie Piotra Skrzyneckiego nie z 1968 r., lecz starsze. Za to niedopatrzenie przepraszam.

Marek Plitt

{/akeebasubs}