Nie tylko w naszej kurkowej redakcji, lecz i w rozmowach z wieloma innymi osobami widać wyraźnie ostatnio dość spore zainteresowanie daniami z baraniny. Wprawdzie pisałem już o niej kilka razy, ale temat jest godny stałego zainteresowania. Zacząć trzeba jednak od smętnego stwierdzenia, że o dobrą baraninę w okolicy jest bardzo trudno. Przynajmniej w restauracjach. Ze smakiem zjadłem baraninę tylko w „Jagience” w Burdągu, ale to było ze dwa lata temu. Trzeba by tam koniecznie zajrzeć i znów spróbować. Można też zamówić baraninę w jednej z restauracji w centrum Szczytna, ale…
Każdy, kto wie jak smakuje ten rodzaj mięsa, natychmiast odróżni baraninę od jagnięciny. Dla smakosza baranina absolutnie nie nadaje się na dania typu kotlety, pieczenie, czyli w formie raczej mało przetworzonej. Genialne są za to tego typu dania z jagnięciny, z pieczenią z baraniej kulki na czele. We wspomnianej restauracji danie wygląda zachęcająco, lecz niestety jest to baranina a nie jagnięcina, więc pomimo wysiłków kucharza nic się z tego nie da zrobić. Po prostu twarde i cokolwiek „zalatujące”. Lepiej, aby danie to kosztowało drożej (jagnięcina jest o połowę droższa od baraniny), lecz zapewniało dużą przyjemność przy konsumpcji. Z baraniny można za to zrobić doskonałe ragout, różnego rodzaju farsze do pierożków, kołdunów itp. oraz – z czym tylko raz się spotkałem w krakowskiej „Chimerze” – genialną baraninę w kapuście. Tyle że kapuściany kwas powoduje, że nawet twarda baranina kruszeje a kapusta zabija niezbyt atrakcyjny zapach.
Nie tylko zresztą w Polsce baranina nie zawsze jest daniem doskonale przyrządzonym. Nie pamiętam już, czy opisywałem przygodę, jaka spotkała mnie chyba trzy lata temu w Egipcie. Wydawałoby się, że w kraju jak najbardziej arabskim baranina jest daniem narodowym i potrafią ją przyrządzić. Ale nie dla niewiernych turystów, bo taki przecież pożre wszystko. W takiej też turystycznej restauracji z cenami, niech Allach wybaczy ich autorom, zamówiliśmy pieczeń baranią w sosie miętowym. Byłem tam w towarzystwie młodego polskiego kucharza zaprawionego w bojach w statkowych kambuzach, gdzie gotował różnojęzycznym załogom, więc niewiele go mogło w kuchni zdziwić. To, co nam jednak podano to była co najwyżej awantura arabska a nie baranina. Zamiast tępych noży ze stołu, użyłem własnego scyzoryka, który spokojnie tnie najtwardsze jachtowe linki, ale i tym nie dałem rady pokroić chabaniny na talerzu. Nerwowego kucharza zaś ledwo utrzymałem przy stole, bo rwał się do natychmiastowego wymiaru kuchennej sprawiedliwości.
Z drugiej strony, tej najprzyjemniejszej, wspominam barani pilaw, jaki jadłem w na oko obskurnej jadłodajni w radzieckim jeszcze Dagestanie. Knajpa knajpą, ale kucharz był geniuszem. Po pierwsze pilaw przygotowany został z porządnego długoziarnistego ryżu, gotowanego jak później, już w poobiednich rozmowach się dowiedziałem, z dodatkiem szafranu i kurkumy. Do tego dodano suszone morele, migdały i oliwki. Takim ryżem obłożono dookoła wielki półmisek, a pośrodku znalazł się gęsty ciemny sos z baraniego mięsa z rozgotowanych a następnie pieczonych w ziołach żeberek. Kiedyś próbowałem sam coś takiego przygotować, ale niestety nie wyszło. Szkoda.
Jeżeli ktoś z Państwa znajdzie się w Warszawie, polecam tam moją ulubioną knajpkę „Efez” na ulicy Francuskiej na Saskiej Kępie. Gdy mam jakieś obiadowe okienko w zajęciach z chęcią tam zaglądam, bo wybór dań z baraniny (jagnięciny) jest chyba najlepszy w Warszawie. Nic zresztą dziwnego, w okolicy znajdują się ambasady przynajmniej kilku krajów arabskich i klientów na te naprawdę dobre (i niedrogie!) dania nie brakuje. Siłą rzeczy mury knajpki są przesiąknięte aromatem czosnkowych przypraw a dla złagodzenia baranich smaków można gardło przepłukać oryginalnym arabskim jogurtem – eiran.
Wiesław Mądrzejowski