Trochę to nie na czasie - pisać o bigosie, gdy za oknem ciągle lato, słońce grzeje, a powodzeniem cieszą się przede wszystkim lody. Bigos kojarzy się z zimą, deszczem lub śniegiem, kiedy talerz parującej kapusty z właściwym wkładem potrafi rozgrzać najbardziej zziębniętych.
Sprowokował mnie jeden z czytelników, który po ostatnich moich wywodach o zagranicznej gastronomii zgłosił pretensje, że włóczę się nie wiadomo gdzie, knajpki najróżniejsze odwiedzam i to raczej lepsze niż gorsze, a o codziennym napełnianiu żołądka tanio i szybko nie wspominam. - O, na przykład o bigosie mógłbyś napisać, gdzie takie piękne staropolskie szybkie i tanie danie mógłbym zjeść, najlepiej pod coś dobrze zmrożonego, dla wyrównania temperatury.
Czego się nie robi dla starych przyjaciół, choć wątroba już nie ta, tym bardziej że bigos lubię bardzo, ba, nieraz był przyczyną domowych konfliktów. Jak wiadomo, gotowanie dobrego bigosu trwa wiele godzin, nawet dni, co wiąże się niestety z intensywnym zapachem, który nie wszystkim przypada do gustu.
Tylko gdzie ten bigos zjeść? Przypomniałem sobie jadłospisy wszystkich znanych mi okolicznych lokali, dla pewności przejechałem się do kilku, których dawno nie odwiedzałem i klops! Nigdzie, niestety, bigosu nie ma! Przepraszam, jedynym miejscem, gdzie niezawodnie zawsze mogę zjeść tę potrawę to wagony restauracyjne. Zjedzenie tam bigosu, i nie tylko, wiąże się jak wiadomo z dużym ryzykiem, ale jadąc pociągiem przez kilka godzin człowiek z nudów traci resztki instynktu samozachowawczego. Nie będę może opisywał przygód, jakie przy tej okazji można przeżyć, wspomnę tylko o bigosie, jaki jadłem w czerwcu w ekspresie do Wrocławia. Niespodzianką było to, że Pan Bufetowy do bigosu podawał łyżkę! Miał zresztą rację, gdyż ciecz nazywana bigosem była rzadsza niż większość kapuśniaków!
Jak zwierzyła mi się pani zarządzająca jednym z naszych barów, bigos zniknął podobno z oferty chłodni, w których zaopatruje się gastronomia. Jeżeli tak, to rozumiem jego brak w menu, ale może jednak jest w okolicy jakieś nieznana mi knajpka, gdzie bigos gotują na miejscu? Z niecierpliwością czekam na informację.
Jak się bowiem okazuje, w okolicy pojawiło się trochę nowych miejsc, gdzie można przyzwoicie zjeść, a o których mało kto wie. Dopiero np. reklama umieszczona na najbardziej eksponowanym w Polsce ustronnym miejscu, czyli ozdabiającym plac Juranda szalecie skierowała mnie do Linowa, gdzie działa "Kanion". Trafił się akurat dzień zimny i wietrzny, więc siedząc przy oknie i kontemplując grzywy fal na Wielkim Sasku z przyjemnością zajadałem zupełnie przyzwoitą karkówkę, w miłej, prawie domowej atmosferze. Jeszcze z pewnością tam zajrzę. Słyszałem też wiele dobrego o knajpce w Burdągu, lecz jeszcze tam nie dotarłem.
Otwarcie nowego lokalu, szczególnie w małej miejscowości to duże ryzyko i dopiero początek przygody. Sztuką jest utrzymanie się na rynku, trafienie do konkretnej grupy osób, które staną się stałymi klientami. A tych trzeba przyciągnąć, sami nie przyjdą. W szczycieńskich restauracjach poznaję już wiernych stołowników, których niezmiennie spotykam w konkretnym lokalu. Przeciągnięcie ich do konkurencji jest już trudne i wymaga pomysłu oraz ciężkiej pracy. W latach trzydziestych w samym Szczytnie (Ortelsburgu) naliczono 24 restauracje i bary. Przypuszczam, że jakoś były się w stanie utrzymać, więc i dzisiaj jest miejsce dla jeszcze kilku.
Gdyby tak, marzy mi się jeszcze, aby pojawił się gdzieś bigos ze śmietaną, nie wiem dlaczego nazywany węgierskim, jaki lata temu jadałem w toruńskim "Czardaszu"... Pojawiłbym się tam natychmiast razem ze zgłodniałym kolegą.
Wiesław Mądrzejowski
2005.09.14