Wyczytałem dziś w prasie, że we Włoszech rozpoczęła się kampania antyczosnkowa. Zazdroszczę. Szczęśliwy kraj, nie mają innych zmartwień. Jak donoszą media, jeden z deputowanych znany jako wybitny smakosz zamierza doprowadzić do usunięcia czosnku z jadłospisów włoskich restauracji. Coś mi się wydaje, że szanowny pan deputowany porywa się z motyką na słońce albo jak pan Zagłoba z szablą na małpy. Skutek będzie taki sam. Czosnek jest bowiem nieodłącznym składnikiem kuchni włoskiej, ba, więcej - całej kuchni śródziemnomorskiej. Wystarczy przejść się wąskimi uliczkami nadmorskich mieścin włoskich, południowego wybrzeża Francji, a z drugiej strony wejść do medin marokańskich czy tunezyjskich. Może w oczy nie szczypie, ale aromat tej przyprawy da się odczuć wyraźnie.Jeden, nawet wybitny smakosz, ze specjalnie delikatnym zmysłem powonienia nie ma więc żadnych szans! Na szczęście. Zresztą, jak też można wyczytać, w kampanię tę nie włączył się żaden ze znanych mistrzów włoskiej kuchni. Kucharz, jak wiadomo, pracę ma odpowiedzialną, odpowiada za życie i zdrowie konsumentów, więc głupoty mu nie w głowie, a rezygnowanie z czosnku byłoby głupotą totalną. Wszystko ma jednak swój czas i miejsce.
W naszej kulturze gastronomicznej czosnek też ma swoje miejsce jak najbardziej. Tyle że jest to kultura północy, gdzie aromatów zdecydowanie mniej, a ostry zapach czosnku rozchodzi się bardziej intensywnie, nie będąc jednym ze składników aromatycznego bukietu, a wonią czasem dominującą. Od czasu do czasu bardzo dobrze mi znana pani stomatolog opowiada z niezwykłym oburzeniem o pacjentach, którzy siadają na fotel bezpośrednio po dobrze zakąszanym czosnkiem śniadaniu. To chyba faktycznie przesada. Można jednak spożywać to ulubione warzywko bez zagrożenia dla powonienia innych osób. We właściwym miejscu i czasie lub też czosnek wcześniej odpowiednio przetworzony. Miewam od czasu do czasu przyjemność spędzenia upojnych czosnkowych wieczorów z jednym ze znajomych, który, jak to dziennikarz, trafia czasem na Ukrainę. A tam doskonale wie, że najlepsze warzywa w Kijowie kupuje się na rynku besarabskim. Gdy wraca
do kraju, wiezie ze sobą solidny (i dobrze zakręcony) słoik z czosnkiem kiszonym. Genialna
potrawa najlepiej smakująca z czarnym chlebem posmarowanym świeżym masłem. A jak jeszcze do tego znajdzie się jakieś szklane naczynie z miodową piercowką, to szczęście pełne. Tyle że następnego dnia nie należy się specjalnie eksponować w większym towarzystwie, a raczej udać na ryby lub do innych prac fizycznych na świeżym powietrzu. Ale czosnek kiszony w ilościach mniejszych i w połączeniu z innymi warzywkami jest zwyczajnie wyczuwalny tylko na podniebieniu bez szkody dla powonienia. Jako małą przekąskę przed daniem głównym, a dobrze pobudzającą trawienne soki proponuję na przykład oliwkę nadziewaną półząbkiem czosnku zawiniętą w plasterek boczku i szybko zapieczoną na bardzo gorącej patelni. Pyszne, aromatyczne i bezzapachowe.
Doskonale sprawdza się czosnek jako dodatek do pieczeni, szczególnie jagnięcej lub cielęcej. Służy tu jednak nie do „pikowania” mięsa, ale jako aromatyczny dodatek. Przed podaniem należy ząbki zalać oliwką i piec w naczyniu żaroodpornym aż się lekko zezłoci, czyli w wysokiej temperaturze przez ok. 20 minut. Taki ząbek lub dwa na plastrze delikatnej pieczeni to aromat na podniebieniu, ale bezzapachowy! Zimą, nie wiadomo dlaczego akurat wtedy, zdarza mi się chęć przyrządzenia masełka czosnkowego. Może braki witaminowe? Obrane ząbki najpierw sparzam we wrzątku i to dość mocno, a następnie przeciskam. Koniecznie trzeba te sparzone ząbki osuszyć i wrzucić na ok. 2 godziny do zamrażarki. Potem, po odmrożeniu, w makutrze przecieram z osełką masła, natką pietruszki oraz szczyptą gałki muszkatołowej, soli i pieprzu. Też mamy w ustach aromat bez zapachowych następstw dla otoczenia. Wychodzi chyba nieźle, gdyż stanowi przedmiot wymiany z zaprzyjaźnionymi kuchniami, za np. doskonałe zaprawy.
Wiesław Mądrzejowski