Przeglądając i troszkę porządkując starsze numery „Kurka” zwróciłem uwagę, że jeżeli już opisuję jakieś konkretne dania to z reguły są to potrawy proste, nie rzucające na kolana szczególnie złożonym przygotowaniem lub składem. Może to wynika akurat z moich kulinarnych upodobań, może z nawyków jakie ukształtowały się przez wiele, wiele lat, w czasach, gdy dostęp do dań naprawdę znakomitych był rzadkością. Pamiętam wprawdzie z bardzo już dawnych czasów, sprzed ponad pół wieku wspaniałe bażanty luzowane i porcjowane pod galaretą, podawane na stół „we fraczku” z piór, genialnie pieczone zające czy inną dziczyznę na stole przy co większych okazjach. Tyle że akurat zbiegiem okoliczności ojciec był zapalonym myśliwym, a sąsiad nasz doskonałym kucharzem, jak się wtedy mawiało „przedwojennym takim”. Później już zaczął się niestety okres barowo – stołówkowy, tempo życia przez kilkadziesiąt lat majtało człowiekiem, czasu na niezwykłości kulinarne szczególnie nie było, choć czasem się zdarzały.
Zapadł mi między innymi przez kilkanaście ostatnich lat w pamięci – talerz powroźników w gdańskiej restauracji „U powroźników” właśnie, składający się ze wspaniale połączonych ze sobą kilku rodzajów mięs, które miały jedną cechę wspólną – wszystkie przed przygotowaniem na stół były w ten sam sposób peklowane. Dlatego też tak różne w smaku mięsa jak wołowina, cielęcina, wieprzowina, baranina i kurczak, zachowując swoje indywidualne zalety połączone były niezwykle delikatną nitką aromatyczną. Tego się nie zapomina… Z drugiej strony, był to rok chyba 88 ubiegłego wieku i mogłem sobie pozwolić na zjedzenie takiej porcji, na którą dziś już niestety mogę sobie co najwyżej popatrzeć.
Inne pamiętne, trudne do wykonania i niezwykłe w smaku danie to bigos bawarski, który jadłem w Monachium mniej więcej w tym samym czasie. Powie ktoś – też mi delicje, bigos jak bigos, na tony mamy tego w byle barze. Otóż po pierwsze to nie był byle bar, lecz wyjątkowo elegancka restauracja, której nazwy niestety już w swoich notatkach znaleźć nie mogę, choć jestem przekonany, że gdzieś to sobie zapisałem. Ot, skutki nadmiaru tłuszczu w posiłkach. Ale wracając do bigosu. Jego istota polega na tym, że mimo dominującego smaku gotowanej kiszonej kapusty, o dobroci potrawy stanowią pozostałe składniki. I do dziś pamiętam maestrię monachijskiego kucharza, który zgrał w jedną wspaniałą linię smakową między innymi wędzony schab, wędzony boczek, wędzoną prawie surową kiełbasę i… parówki frankfurterki, że o przyprawach, winie i innych bigosowych ingrediencjach nie wspomnę. Miska tej wyjątkowo łagodnej w smaku dobroci niech przyśni mi się w noc ostatnią to nie żal będzie ten padół opuszczać, gdyż czegoś równie dobrego już chyba do gęby nie włożę.
Wykwintność potraw to nie tylko ich smak, ale także miejsce i sposób podania. Tu przykład taki dość śmieszny. Od dzieciństwa nie znoszę wątróbki i to żadnej. Zapach nęci mnie niesamowicie, ślinka cieknie jak psu do kiełbasy, a gdy tylko wezmę na widelec i poczuję smak … - tragedia! Trafiłem parę lat temu na niezwykle eleganckie przyjęcie w Paryżu. Lokal – ekstraklasa, przystawki – co jedna to lepsza, zupa z muli – ufff! Przyjemność sama w sobie. I w końcu wjeżdża danie zasadnicze – na wielkim niczym spore jezioro talerzu półpłytkim (rzadkość absolutna) w zagłębieniu wypełnionym sosem wermutowym (jak się później doczytałem w mądrych książkach) niewysoki walec pięknie pachnącego ciasta efektownie przybranego warzywkiem. Zapach mówił też, że ciasto to składa się także w sporej części z mięsa, więc tym bardziej radośnie złapałem za sztućce. W takiej atmosferze spodziewałem się absolutnej niezwykłości. Delikatnie wyciąłem mały trójkącik, zagarnąłem na niego ile się dało sosu i przymknąłem oczy w oczekiwaniu na smak niebiański. Rozgniotłem delikatnie te delicje na podniebieniu i o zgrozo…mało nie parsknąłem! Podstawowym składnikiem tego dania była zmiksowana wątróbka!
Wiesław Mądrzejowski