Szczęśliwie największe szaleństwo i panikę związaną z ptasią grypą mamy już za sobą. To mi przypomina trochę aferę sprzed kilku lat związaną z BSE, czyli chorobą wściekłych krów. Zarobili wtedy hodowcy wieprzowiny i drobiu. Nawet na rynku w Szczytnie trudno było o świeżą wołowinę, a w sklepach - nie do zdobycia!
Co z tego - uwielbiam podobno bardzo groźnego tatara i za nic nie chciałem z niego zrezygnować. Jadałem go więc i jadam nadal, bo BSE ma u ludzi ujawniać się po ok. 30 latach. Podejrzewam, że niespecjalnie będzie to mnie wtedy obchodziło. A co ma wspólnego tatar z ptasią grypą? Otóż ma, niestety! W zajeździe "Klepisko" pod Zegrzem zażyczyłem sobie niedawno właśnie tę skromną przystawkę. Pani kelnerka dostarczyła, nawet sporą porcję, ale poinformowała, że podają potrawę bez jajka! Ze względu na ptasią grypę! Za nic nie chciała zmienić zdania, nawet gdy obiecałem, że sam stłukę jajko i wbiję żółtko do mięska. Zrezygnowałem więc z przystawki, bo tatar bez jajka to przecież inwalida!
Jajka chyba od prawieków, a w każdym razie od wynalezienia kury, są naszym ulubionym pożywieniem i pomijanie ich w jadłospisie tylko z powodu jakiejś tam ptasiej grypy to gruba przesada. Mniej więcej taka jak nabycie za bardzo niemałe pieniądze szczepionek podobnie skutecznych na tę chorobę.
Ale do kuchni! Kilka dni temu w jednej ze stanic nad Kanałem Augustowskim zjadłem po przynajmniej kilkunastu latach przerwy prawdziwą jajecznicę! A co to znaczy prawdziwa? Jest przecież tyle różnych wariacji na temat jajek roztrzepanych na patelni, że można spokojnie niezłą książkę na ten temat napisać. Według mnie prawdziwa jajecznica opiera się na porządnej wędzonce z komina, a nie z supermarketu. Jak już kosteczki czy płatki wędzonki podsmażymy, gdy puszczą cienką warstwę tłuszczyku równomiernie rozprowadzoną po całej patelni, wbijamy na to przynajmniej kilkanaście świeżych jaj i dokładnie mieszamy. Wiosną można dodać odrobinę świeżego szczypiorku, ale niekoniecznie. Sól - zależy - jeżeli jest prawdziwa wędzonka, to właściwie niepotrzebna lub tylko odrobinę. Konsystencja też jest wymaganiem indywidualnym. Wolę jajecznicę lekko niedosmażoną, a już absolutnie nie może stać się twardym glutem, jaki często serwują w barach. No i na koniec najważniejsze! Taką jajecznicę smażymy na porządnym kuchennym węglowym piecu! W naszych domach już naprawdę rzadko spotykanym.
Profanacją całkowitą tej wspaniałej potrawy jest coś, co codziennie podawano mi na śniadanie w stołówce w Sam Houston State University w Teksasie. Jasnożółta, bezsmakowa i bezwonna masa z dodatkiem chrupiących plasterków czegoś, co może z daleka przypominać bekon nadaje się może na paszę dla kowbojów, ale nie na uczciwe śniadanie!
Z jajek - każdy wie - można zrobić wszystko - zupę, sosy, kremy, sałatki, torty, suflety, rolady czy omlety. Do wyboru, do koloru. To teraz coś na ząbek.
Na wiosnę poleciłbym odrobinę pracochłonne ziemniaki faszerowane jajkami ze świeżą pietruszką. Należy wybrać kilka dość sporych, podłużnych ziemniaków, są akurat teraz dostępne na rynku. Po solidnym wymyciu trzeba ugotować je w łupinach. Następnie delikatnie "od góry" ostrożnie wydrążyć, nie naruszając dna. Do wnętrza nałożyć łyżeczkę masła, odrobinę soli, pieprzu i posiekanej pietruszki. Można dodać trochę ostrego sera. Teraz najważniejsze - wbijamy do każdego ziemniaka jedno jajko z nieuszkodzonym żółtkiem. Ziemniaki teraz ustawiamy w pokrytym też masłem naczyniu żaroodpornym. Przerwy pomiędzy nimi wypełniamy wcześniej wydrążonym miąższem wymieszanym z wyciśniętym jednym ząbkiem czosnku. Całość wstawiamy do rozgrzanego piekarnika i pilnujemy - ważne! - aż jajka się zetną. Zbyt przypieczone tracą cały smak.
Gdyby tak jeszcze do tego udało się zdobyć trochę zsiadłego mleka, to szczęście jest całkowite!
Wiesław Mądrzejowski
2006.05.03