Frutti di mare, co po polsku oznacza owoce morza.
Tydzień temu poświęciłem felieton krewetkom – smakowitym morskim skorupiakom. Obiecałem wówczas swoje własne receptury na ich przygotowanie. Zatem zacznijmy od owych kulinarnych przepisów.
Proponuję trzy rodzaje dań z krewetek dużych, czyli królewskich, nazywanych także black tiger.
Najpierw typowa zakąska do pojadania ręcznego, to jest chwytając za pozostałość skorupki. Mięsko oczywiście konsumujemy, natomiast uchwyt, czyli pancerzyk wyrzucamy.
Rozmrożone pod gorącą wodą krewetki wysypujemy na patelnię z rozgrzaną oliwą (z oliwek). Smażymy je dość ostro, około dwóch minut. Potem solimy i dodajemy drobno posiekany czosnek (pocięty nożem, a nie wyciskany na miazgę). Smażymy nadal - około minuty. Następnie dolewamy do potrawy nieduży kieliszek białego wina i chwilę czekamy, aż wino odparuje. To wszystko. Gotowe krewetki wysypujemy na talerzyk i stawiamy na stół jako zakąskę do białego wina. Potrawa wygląda jak na zdjęciu ilustrującym felieton sprzed tygodnia. Jest to wcale dobra przegryzka także do wina musującego, czyli „szampanika”. Ponieważ zjada się toto ręcznie, należy podać papierowe serwetki. Uwaga! Takie krewetki są równie dobre na gorąco jak i na zimno, zatem kiedy nasze danie wystygnie nie przejmujemy się. Zakąszamy nadal.
Następny sposób na krewetki to danie obiadowe. Z makaronem. Najlepsze będą świderki.
Zaczynamy tak samo jak w poprzednim przepisie, tyle że krewetki pozbawiamy wcześniej pancerzykowych końcówek. Ponadto smażymy je nie na oliwie, ale na prawdziwym, polskim masełku (82%). Osobno gotujemy makaron. Kiedy krewetki są już gotowe, to jest posolone i naczosnkowane, dorzucamy na patelnię ów makaron i dolewamy stosowną ilość śmietany. Całość mieszamy i dodajemy sporo posiekanego, świeżego koperku. I to wszystko. Jemy.
A teraz wyjaśnię skąd ten koperek chyba nigdzie, poza Szwecją, nie stosowany do owoców morza. Otóż w polskiej, tradycyjnej kuchni podawało się raki z koprem. A że krewetka to też rodzaj raka uznałem, że takie nawiązanie do tradycji powinno być obowiązkiem każdego polskiego kucharza – patrioty!
Wreszcie przepis trzeci – na lato. Z literatury wiemy, że doskonale znany nam wszystkim litewski chłodnik, w bogatych, szlacheckich dworach podawano z dodatkiem szyjek rakowych. Cóż zatem prostszego jak przywrócić kresową tradycję przy pomocy krewetek i przygotować chłodnik a la Radziwiłł.
Rozmrożone krewetki wrzucamy na trzy minuty do wrzącego bulionu. Wyjmujemy i studzimy. Oczywiście mamy już wcześniej przygotowany chłodnik. Nalewając ową kresową zupę na talerz, najpierw kładziemy na nim kilka dużych krewetek.
I to by było na tyle odnośnie krewetek. Ale przecież frutti di mare to nie tylko krewetki. To także ośmiorniczki, kalmary, różne mątwy, małże i ślimaki. Mieszanka mrożonych owoców morza, jaką możemy kupić w naszych sklepach, doskonale nadaje się do dania z makaronem, które opisałem pod kątem zastosowania krewetek. Postępujemy dokładnie tak samo jak z ogonkami skorupiaków. Tyle że tutaj akurat koperek niekoniecznie pasuje. Ja pod koniec smażenia dodaję - do śmietanowej masy – trochę czerwonego wina. Powstaje wtedy fajny kolorystycznie, różowy sos o śródziemnomorskim aromacie.
Dużo napisałem o różnych raczkach i im podobnych, a nic o małżach, które są niemniej reprezentatywne dla owoców morza. Więc jeszcze kilka zdań, bo pojemność strony „Kurka” dobiega końca. Najbardziej popularne to mule, czyli typowe małże w podwójnych muszlach. Takie właśnie, to jest nie wyłuskane możemy czasem kupić w Lidlu. Mrożone. Wrzuca się to po prostu do wrzącego bulionu na czas potrzebny, aby się otworzyły. Dobrze jeśli do owego bulionu dodamy szklaneczkę białego wina. A potem zjada się owe małże, wyjadając łyżeczką ze skorupek. Wyższą klasę stanowią przegrzebki zwane inaczej małżami świętego Jakuba. Charakterystyczny kształt ich muszli znamy doskonale jako logo koncernu „Shell”. Tutaj obróbka kulinarna jest już nieco bardziej skomplikowana. Natomiast królem wszelakich małż jest ostryga. Tej nie dostaniemy w polskim sklepie, ponieważ ostrygę należy jeść świeżą. Powiem więcej – zjada się ją surową, to znaczy żywą. Rozwiera się skorupkę specjalnym nożykiem (bardzo ciężka sprawa), a następnie wyłuskuje biednego małża, kropi się go cytryną i… pożera żywcem! Taka ostryga raczej nie wygląda ciekawie. Półprzezroczysta, galaretowata masa. W smaku też – jak dla mnie – nic nadzwyczajnego. Nie wiem skąd legenda o owej nadzwyczajności ostrygi? Podobno jest ona skutecznym afrodyzjakiem. Ale czy to prawda? Poza tym jakie to dzisiaj, w epoce viagry, może mieć znaczenie? Zwłaszcza przy nieprawdopodobnej cenie.
Andrzej Symonowicz