Każda praktycznie społeczność zawodowa wytwarza prędzej czy później swój mniej lub bardziej hermetyczny język, zrozumiały tylko dla wtajemniczonych. Mają swój slang kierowcy – posłuchajcie co leci na „CB” – mają nauczyciele (cytował nie będę, bo może dzieci czytają), sportowcy czy… złodzieje. Powstają nawet specjalne słowniki dla niewtajemniczonych. Swój język mają też i zawodowcy oraz wielbiciele kuchni i gastronomii.
Oburzał się tu na przykład kiedyś na mnie pewien pan za to, że nadużywam określenia knajpka, bo ma to ponoć konotacje pejoratywne. Niespecjalnie się z tym zgadzam i odsyłam do literatury, gdzie knajp, knajpek i innych lokali mnóstwo, niektóre opisywane prawie na klęczkach. Taka już właśnie uroda tego języka. Podobnie dzisiaj panowie kelnerzy (o paniach w tym fachu kiedyś nawet nie myślano) oburzyliby się, gdyby ktoś przywołał ich do stolika, wołając „młody”, „panie starszy” lub „panie ober”. A taka była przecież przez lata utarta hierarchia, wystarczy przejrzeć słynne „Zaklęte rewiry”. Pan ober to już nie był byle kto, a szef sali, figura poważna – decydująca o rozmieszczeniu gości, kolejności wydawania zamówień, ba – nawet posiadająca plenipotencje w zakresie w ogóle wpuszczenia w progi lokalu! Młody też nie było określeniem pogardliwym, po prostu człowiek się przyuczał i można mu było wybaczyć pewne niedociągnięcia, których już „panu starszemu” nie odpuszczano.
Czasem niektóre określenia wydają się zupełnie oczywiste, ale ich znaczenie może być dość mocno zróżnicowane. Weźmy na przykład „bufet”. Może to być po prostu mebel do przechowywania podręcznych kelnerskich utensyliów, niektórzy w ten sposób określają bar, a najczęściej jest to szczególna forma wydawania określonego rodzaju posiłku. Jeżeli widzimy ogłoszenie „bufet szwedzki” – to wiemy, że zjemy coś „krótkiego”, raczej na stojąco. Mało kto wie, że pojęcie to pochodzi z okresu potopu szwedzkiego, gdy oblegany w Zamościu Sobiepan Zamojski nie zgodził się na wpuszczenie do miasta szwedzkiego króla, lecz przyjął go godnie niezwykle wystawnym przyjęciem na zewnątrz murów… na stojąco!
Bufet angielski to wiadomo, że dania na zimno, przekąski raczej i niczego specjalnego spodziewać się nie należy. Inaczej już bufet francuski, typowo lunchowy, składający się z wielu sałatek, serów, winogron, orzechów, a na ciepło przede wszystkim z pieczonego drobiu w formie Cordon Blue czy Coq au Vin. Może też trafić się rybka, najczęściej zapiekany łosoś i lekki deser w postaci owocowych musów. Poważnie już natomiast należy potraktować zapowiadany bufet niemiecki – zachowałem kartę z przyjęcia wydanego w ten sposób parę lat temu w przerobionym ze starego browaru hotelu w berlińskim Moabicie. Wstępem do obfitej uczty były wędzone wędliny i kiełbasy, wędzone ryby, nieodłączna sałatka ziemniaczana. Później ostry niczym lancet gulasz z dziczyzny i kluski ziemniaczane z bekonem, karkówka w sosie piwnym i dla mniej odpornych warzywa zapiekane w różnych sosach. Również deser był wagi ciężkiej, czyli tradycyjny strudel jabłkowy i kilka rodzajów tortów do wyboru.
Uff… ciężko bywa w gastronomii.
A kto, poza oczywiście nielicznymi już fachowcami może powiedzieć jakie rodzaje mięsa można wykroić z cielęciny a jakie z na przykład z wołowiny? Gdzie znajduje się rosołowa krzyżówka jeszcze wiemy, ale już z brustem rosołowym, krajówką na zrazy czy poprzeczką gulaszową mogą być kłopoty. A gdzie znajdziemy forszlak, czyli nerkówkę z łatą? Było, minęło, prawdziwych kucharzy już zostało niestety niewielu. Za to teraz każda pani domu wie doskonale co to jest np. rukola i jak należy przygotować z niej najsmaczniejszą sałatkę, o czym jeszcze trzydzieści lat temu nie wiedział prawie nikt. I bardzo dobrze.
Wiesław Mądrzejowski