Kiedy 13 lat temu rozpoczynałem pisanie felietonów do „Kurka Mazurskiego”, zastanawiałem się nad tytułem zaproponowanego mi cyklu. W redakcji wybraliśmy „Gawędy z niskiej grzędy”, ale, pośród innych jeszcze pomysłów, wymyśliłem także nagłówek „Gadułki z wyższej półki”. Było to dawno temu i poszło w zapomnienie.

Tymczasem do dzisiejszego tekstu owo tytułowe określenie byłoby „jak znalazł”. Kawior to przecież kulinarny symbol luksusu. Danie „z najwyższej półki”. Skąd pomysł na dzisiejszy temat? Przypadek. Niedawno wpadła do mnie przyjaciółka z wiadomością, że w naszym Carrefourze można kupić czerwony, rosyjski kawior, w cenie 15 zł za puszeczkę. Zdumiało mnie to, bowiem normalna cena takiej niewielkiej puszki, to kwota rzędu 50 - 60 zł. Ale ponieważ mieszkam blisko wymienionego sklepu, postanowiłem to sprawdzić. Tym bardziej, że przypomniałem sobie, iż w peerelowskich latach siedemdziesiątych produkowano w Polsce „czerwony kawior” z pstrąga tęczowego (oryginalny uzyskuje się z łososia) i był on stosunkowo tani, a wcale niezły w smaku. A więc może to jakaś „powtórka z rozrywki”. Poszedłem do Carrefoura. Rzeczywiście znalazłem puszki z rosyjskim napisem kawior czerwony. Tyle że pod tą informacją znajdował się dopisek „imitacja”. To mnie zdumiało, ale puszeczkę kupiłem. W środku było coś, co wyglądało jak prawdziwy łososiowy kawior, aczkolwiek organoleptycznie to coś tylko trochę przypominało smak ikry. Z ciekawości zajrzałem do internetu. I co się okazało? Że owa imitacja nie ma nic wspólnego z jakimikolwiek ziarenkami kawioru. Jest robiona z kurzych żółtek plus kazeiny, żelatyny i innych składników, z których wytwarza się zgrabne kuleczki. Dodaje się do tego sztuczne substancje smakowe, a także barwniki. Oraz trochę rybiego wywaru. Swoją drogą, gdybym coś takiego podał swoim gościom na kanapkach z innymi dodatkami, to nikt z nich nie rozpoznałby, że to imitacja. Co do mnie, to tylko narobiłem sobie apetytu na ów przysmak w wersji autentycznej. A że nie bardzo stać mnie na taki wykwint, postanowiłem choćby napisać o nim słów kilka.

Rosyjscy rybacy znali tajemnicę otrzymywania kawioru z jesiotra już od XII wieku. Żywili się nim ci najbiedniejsi.{akeebasubs !*}

{/akeebasubs}{akeebasubs *}  W końcu był to raczej odpad od mięsa pożywnej ryby. Ale około roku 1550 car Iwan IV Groźny tę właśnie rybę, a także jej kawior, czyli soloną ikrę, wprowadził na stałe do kremlowskiego jadłospisu. Od czasów Piotra I Wielkiego, mniej więcej 150 lat później, produkcja czarnego kawioru stała się monopolem państwowym. Głównym ośrodkiem przetwarzania rybiej ikry był Astrachań i tak jest do dziś. Tutaj dodam, że piszę wyłącznie o kawiorze czarnym, bo tylko taki jest uznawany w „wielkim świecie” za kawior prawdziwy. Do owej klasyfikacji jeszcze powrócę, ale najpierw kilka światowych, historycznych ciekawostek. Kiedy król Francji Ludwik XV otrzymał w prezencie od cara Piotra Wielkiego, poprzez posłańca, beczułkę znakomitego kawioru, to zaraz po jego spróbowaniu zwymiotował bezpośrednio na owego przekaziciela. Wcześniej córka słynnego astronoma Galileusza otrzymała od ojca, jako ciekawostkę, naczynie z rosyjskim kawiorem. Po jej otwarciu zajrzała do środka i z komentarzem „co za wstrętna, ciemna galareta”, wyrzuciła ojcowski prezent. No proszę, a dzisiaj jest inaczej. Prym pośród fanatycznych wielbicieli rosyjskiego kawioru wiodą paryżanie. Oczywiście ci najbogatsi. Do Paryża wrócę za chwilę, ale najpierw kilka informacji o kawiorze jako takim i jego odmianach.

Dzisiaj kawiorem nazywa się wszelkie solone rybie ikry. Jakieś słoiczki wytworu firmy Abba, który produkuje się z jajeczek śledzia oraz gromadnika, albo inne produkty, takie jak norweski kawior żółty, pozyskiwany z dorsza. Tylko że wszystkie owe wynalazki mają się tak do prawdziwego kawioru, jak niemieckie wino musujące do francuskiego szampana. Zatem kilka słów o historycznie uświęconym, czyli tym prawdziwym rosyjskim przysmaku. Za kawior autentyczny uważa się wyłącznie ten uzyskiwany z jesiotra, czyli kawior czarny. Aczkolwiek także rosyjska, czerwona ikra z łososia zasługuje na tę nazwę. Choć nie wszędzie. Wspomniałem, że wrócę do Paryża, to teraz wracam. Opowiadał mi Jurek Antoszkiewicz - piosenkarz, gitarzysta, jazzman (wielokrotnie występował w Szczytnie), że kiedy pracował kilkanaście lat w Paryżu, w luksusowej, rosyjskiej knajpie z kabaretem, w którym występował, czarny kawior był podstawowym daniem bogaczy, którzy odwiedzali lokal. Ale jeśli jakiś klient parweniusz spytał o kawior czerwony, to zawsze usłyszał od właściciela, że tu się byle czego nie podaje, a to coś czerwone, to żaden kawior. Co do mnie, to jestem zupełnie innego zdania. Smakowo wolę duże, czerwone kuleczki z łososia, niż drobne, czarne ziarenka z jesiotra. Widocznie należę do smakowych profanów. Na zakończenie dodam, że pośród ryb jesiotrowatych żyją jeszcze, choć zagrożone wyginięciem, bieługi. Tylko w morzach Czarnym, Azowskim i Kaspijskim. To wielkie ryby. Niektóre z nich mają do pięciu metrów długości. Mięso nie jest szczególnie cenione, ale kawior z bieługi, to chyba najdroższa potrawa świata. Dla tych najbogatszych mieszkańców naszego globu, pośród innych, kosztownych przetworów z białych jesiotrów, produkowany jest kawior najdroższy o nazwie ALMAS, czyli diament (z rosyjskiego). O dziwo, nie produkują go Rosjanie, ale Irańczycy. To dlatego, że szachowie Iranu, od czasów perskich, byli fanatycznymi wręcz wielbicielami kawioru. Almas, to ikra stuletnich bieług z Morza Kaspijskiego. Jest ona tak cenna, że kawior z owych ryb pakowany jest w puszki z 24- karatowego złota, a cena kilograma kawioru Almas wynosi 25 000 dolarów.

Jeszcze krótka informacja, co do zasady spożywania dobrych kawiorów. Nowobogaccy parweniusze uważają, że jak kawior, to koniecznie z szampanem. Natomiast prawdziwi koneserzy twierdzą, że rosyjski kawior należy popijać tylko czystą wódką. Wódka i kawior muszą być silnie schłodzone. Co do mnie, to przyznaję rację koneserom. Natomiast co do gatunku rybiej ikry, to jednak pozostaję wielbicielem „prostackiego” kawioru czerwonego. I to by było na tyle z najwyższej półki.

Andrzej Symonowicz{/akeebasubs}