Tłukąc się po kraju i żywiąc najczęściej w przydrożnych karczmach, zajazdach czy po prostu barach na stacjach benzynowych, mam możliwość porównywania niektórych potraw, podawanych pod tą samą nazwą w różnych miejscach. Jedną z moich ulubionych, a od czasu do czasu gdzieś tam serwowaną są kołduny.
Usiłowałem w ubiegłym tygodniu (optymista niezmienny hi, hi, hi!) zjeść coś takiego gdzieś pod Małdytami i stąd ten temat, niestety smętny. Pierwsze kołduny, jakie mi się zdarzyło w życiu zjeść, to te sporządzane w zamierzchłych, smarkatych czasach gdzieś pod czeską granicą przez ciotkę importowaną tam spod Stanisławowa. Ich smak pamiętać będę do końca życia. Bo były to prawdziwe kołduny, nie jakieś tam "uszka w rosole", wielkości akurat pasującej na sporą łyżkę, nadziewane siekaną jak trzeba baraniną na łoju nerkowym (jak się wiele lat później dowiedziałem). Dokładnie o takich czytałem potem u Wańkowicza, że jak takiego do gęby włożywszy językiem do podniebienia dociśniesz, "to w siedmiu miejscach na raz sok puska". Ot, i cała filozofia smaku. Jak tenże Wańkowicz wspominał, najmocniejsi zawodnicy to i do pięćdziesięciu sztuk tego specjału na jedno posiedzenie zjadali.
Takich rekordzistów dzisiaj znalazłoby się znacznie więcej, gdyż to, co współcześnie pod nazwą kołdunów w różnych miejscach podają to - że zacytuję red. Makłowicza - "kołduny malutkie jak uszka - i to co najwyżej uszka małpki kapucynki". Zgadzam się z tą oceną całkowicie. Najgorzej jednak, że większość podawanych w knajpach kołdunów to nie, byle jaki może, własny produkt, ale wytwór fabryczny, maszynowy, gdzie proporcje mięsa i innego "wkładu", jajka, tłuszczu, przypraw i mąki ustala komputer. Zaprogramowany nie pod gusta konsumentów, ale pod Balcerowicza, czyli aktualną sytuację ekonomiczną zakładu lub, co najgorsze, pod jego ratowniczy plan restrukturyzacyjny. Brrr... "Kleistej mazi ze środka nie próbowałem nazbyt natarczywie, bo są jednak sprawy na tym świecie, których zwyczajnie się lękam" - tfu, znów Makłowicz mi się przyplątał, cholera! Ale co prawda to prawda.
A mamy przecież na kołduny przepisów a przepisów, do wyboru do koloru, jeden smaczniejszy od drugiego. Żeby jednak ugotować coś smacznego, trzeba gotując mieć przed oczami tych, dla których tak się staramy. Bo inaczej wygląda kuchenna krzątanina, gdy kołduny robimy dla ulubionego sentymentalnego wujaszka z Ameryki, który daje nadzieję po najdłuższym życiu na spadek w marniejącej niestety, ale nadal cenionej walucie, a zupełnie co innego, gdy potrawa ma trafić na talerz gderliwej szwagierki, mającej nam dotąd za złe, że trzydzieści lat temu jej siostra popełniła tak straszliwy mezalians.
A tu do wyboru są przecież kołduny litewskie, te prawdziwe na baranim udźcu i wołowej polędwicy pracowicie tasakiem poszatkowanych, dla smaku lekko szpikiem uzupełnionych. Dla nielubiących baraniny - w wydaniu soft, czyli na samej polędwicy, ze szpikiem, śmietaną i żółtym serem. A jakby tak w podlaskie popaść, na przykład w okolice Augustowa, gdzie od święta to kołdun nadziewają rzecz jasna baraniną z dużą ilością majeranku i nerkowym łojem podlewają. Za to w poście też kołduna sobie nie odmówią, ale już tylko z kaszą gryczaną, suszonymi grzybami i bryndzą z jajkiem. Jak teściowa nie zauważy, to lekko pachnącą słoninką podleją.
Znam tam takie miejsce, ale go nie zdradzę, bo zaprzyjaźnione, a stołowników i tak ma tylu, że miejsce na wszelki wypadek zawsze wcześniej rezerwuję. Zdarza się czasem, że - rzadkość to już nad rzadkościami - kucharz tamtejszy w przypływie dobrego humoru tworzy dla stałych gości coś, co nazywa kołdunami hrabiego Tyszkiewicza. Podstawą farszu jest wędzona w kominie szynka wołowa i suszone borowiki. Do czegoś się jednak w historycznych dziejach prawdziwa arystokracja przydała! Jako potomek galicyjskich kowali z czystym sumieniem zaświadczam.
Wiesław Mądrzejowski
2006.03.15