Jak wspomniałem tydzień temu, po kilku zdaniach o izraelskiej gastronomii warto może wspomnieć także o tamtejszej kuchni w ogóle. Przy okazji można zacząć już myśleć o daniach świątecznych, bo szybko się zbliża ten tak piękny również dla smakoszów czas.
Jednym z podstawowych produktów wykorzystywanych w kuchni izraelskiej są ryby przyrządzane i podawane zarówno jako dania bardzo proste, jak i niezwykle wyrafinowane. W Polsce oczywiście wszyscy znają świetnego w niektórych restauracjach karpia po żydowsku. Nie jest to może danie akurat tam szczególnie często spotykane, lecz faktycznie – jak się dopytałem ma swoją tradycję. Nazywa się to karpiem na słodko, przyrządza tak samo jak u nas, tylko obowiązkowo wywar na galaretę musi być zaprawiony rozbełtanym żółtkiem. Również jako główne dodatki wykorzystuje się rodzynki, migdały i piernik, że o marchewce nie wspomnę. Poza śledziami, o których już wspominałem, podczas ostatniego pobytu w Izraelu najciekawszą rybną potrawą jaką jadłem była sola w sosie z anchois. W restauracji nad brzegiem zatoki Akaba podano delikatne białe mięso soli gotowane w wodzie z sokiem cytrynowym stanowiące wyrazisty kontrapunkt smakowy dla ostrego sosu anchois. Łagodziła te skrajności natka pietruszki, czarne wytrawne oliwki i połówka gotowanego jajka. Warto będzie popracować nad tym w domu przy najbliższej okazji.
Podstawowym i najczęściej podawanym mięsem jest chyba kurczak, tak to w każdym razie wyglądało w odwiedzanych restauracjach. Sam tego nie próbowałem, szukałem czegoś bardziej egzotycznego, ale w posiadanych książkach kucharskich znalazłem kilka przepisów na kurczaka charakterystycznych dla kuchni izraelskiej. Takim daniem mogą być na przykład kurczaki „sabra”. Są to bardzo młode kurczaczki, bardzo krótko gotowane we wrzątku a następnie dzielone na cząstki. Po lekkim posoleniu, natarciu pieprzem i papryką, i oprószeniu mąką pieczone są w naczyniu żaroodpornym w tłuszczu i wodzie. Przed podaniem, sos spod smażonych kurcząt doprawia się sokiem pomarańczowym i winem oraz przyprawami a potem piecze jeszcze około 30 minut z oliwkami. Jak dla mnie już sam przepis jest wyjątkowo smaczny i pobudzający apetyt.
Oczywiście nie podarowałem sobie, aby nie spróbować oryginalnego czulentu, o którym wcześniej już wiele słyszałem. Że był to prawdziwy czulent upewniłem się dopiero po powrocie, wertując książki kucharskie, gdyż w menu restauracji nazywało się to „chamin ragil”. Też oryginalnie i dlatego spróbowałem. Czulent jest to podawana z reguły w piątek (szabat) bardzo gęsta zupa gotowana na szpikowej kości i mięsie, najczęściej wołowinie. Podstawowym jednak składnikiem tego dania i jego zagęszczaczem mogą być ziemniaki, kasza, ciecierzyca lub ryż. Ten, który jadłem poza ziemniakami i kaszą zawierał jeszcze fasolę oraz, jak przypuszczam, sporo papryki i czosnku. Jako że w szabat nie wolno gotować czulent jest przygotowywany, duszony dzień wcześniej a następnie przechowywany w ciepłym piekarniku, który jak pamiętam na pomorskiej wsi słusznie nazywano „szabaśnikiem”.
Na koniec zostawiłem moją – jak już Czytelnicy doskonale wiedzą – ulubioną baraninę. Po kompromitacji jaką była baranina podawana w arabskiej części Synaju, tutaj się na szczęście nie zawiodłem. W restauracji z całkowicie rosyjską obsługą i po długiej dyskusji z kelnerem, bo w karcie dań z baraniny było kilkanaście, wybrałem pieczoną kulkę baranią w sosie czosnkowo – miodowym. Do wyboru miałem wprawdzie jeszcze baraninę duszoną z porami albo ze śliwkami, mostek barani w kilku wersjach, jagnię z daktylami i harrisą z kuskusem, ale wyboru nie żałuję. Danie jak na Izrael stosunkowo tanie – 42 szekle, było naprawdę ciekawe. Przede wszystkim ze względu na zestaw przypraw użytych do macerowania kulki – z dominacją chyba mięty, czego nie zabiła nawet oryginalna mieszanka ostrego czosnku i miodowej słodyczy.
Wiesław Mądrzejowski