Każdy Polak wie, że kołduny to pierogi litewskie i że powinny być nadziane baraniną. Kiedy w restauracji „Jagienka” w Burdągu baraniny zabrakło i kołduny podano z farszem wołowym, to fakt ten ze zgrozą odnotował „na łamach” nasz zacny reporter kulinarny – Wiesław Mądrzejowski. Od tej pory Naczelny Redaktor „Kurka” – wielbiciel kołdunów – zmienił trasy swoich dziennikarskich podróży omijając Burdąg, co dotąd było nie do pomyślenia. Ja także głęboko przeżyłem owo kulinarne odstępstwo.
A tymczasem rzecz sama jest mocno zagmatwana i tajemnicza. Będąc ostatnio wielokrotnie w Wilnie i innych miastach litewskich zamieszkałych przez Polaków pytałem o kołduny, przekonany, że jest to podstawowe danie w domach i restauracjach. Tymczasem nieodmiennie słyszałem od miejscowych, że kołduny to żadna ich potrawa, że to wynalazek z Białorusi, a prawdziwie litewskim, tradycyjnym daniem są wyłącznie cepeliny, czyli nadziewane kluchy kartoflane, znane w północno-wschodniej Polsce jako kartacze. Sam zauważyłem, że podawane w litewskich restauracjach pierogi, nazywane kołdunami, dalece odbiegają od znanego nam wzorca, a nawet bywają podsmażane przed podaniem, co mnie osobiście wydaje się tragicznym nieporozumieniem.
Sięgnąłem do książki kucharskiej „Biełorusskaja kuchnia” wydanej w Mińsku w roku 1977. Są tam opisane kołduny w rosole. Nadziewane pół na pół wieprzowiną i wołowiną plus oczywiście łój. Ani słowa o baraninie. Mam także wrażenie, że Wańkowicz, opisując tę potrawę, wymieniał polędwicę wołową i łój cielęcy z nerkówki, jako składniki farszu - nie przypominam sobie baraniny. Ale tu mogę się mylić, nie mam pod ręką jego książek. Jak powinno być i skąd ta baranina? Wiesławie Mądrzejowski – oświeć nas! Napisz co o tym sądzisz.
Swoją drogą jeśli Wańkowicz wymienia tak szlachetne składniki jak polędwica i cielęcina, to może jest to kwestia zamożności domu i jego gospodyni. Może wersja z baraniną była potrawą ludzi mniej zamożnych?
W każdym zapewne domu przygotowuje się czasem bigos. Jest to danie pożywne i niedrogie, pozwalające wykorzystać wszelkie zachomikowane jadalne resztki, które wrzucamy do kapusty i dusimy z dodatkiem kiełbasy i grzybów.
Ale bigos przygotować można także w wersji „dostojnej”, jako danie wykwintne i wówczas okaże się, że jest to potrawa niezwykle kosztowna.
W swojej książce „Gawędy o jedzeniu” Maria Iwaszkiewicz (żona Jarosława Iwaszkiewicza) opisuje bigos myśliwski jako potrawę z mięsa z dodatkiem kapusty. Obowiązują co najmniej dwa rodzaje świeżych, wysokogatunkowych mięs, specjalnie duszonych na użytek bigosu. Do tego oczywiście kiełbasa, grzyby oraz śliwki suszone. No i kapusta pół na pół kwaśna z surową, ale w takiej proporcji, aby mięso dominowało, a kapusta była tylko uzupełnieniem. Wreszcie rzecz najważniejsza – gotowanie mieszaniny co najmniej przez trzy dni, po trzy godziny. Jeśli zrobimy to krócej, to mamy do czynienia z potrawką z kapusty, a nie z prawdziwym bigosem.
Podobnie rzecz się ma z pasztetem. Każda polska gospodyni ma swój własny przepis. Wykorzystuje wówczas różne resztki pieczeni i tańsze gatunki mięsa, dodaje wątróbki i tłuste podgardle. Potem całość zapieka, posypując obficie gałką muszkatołową. Rodzina cieszy się!
Tymczasem we Francji pasztet to potrawa wykwintna, a gospodyni - zapraszając gości - ciężko pracuje, aby skomponować coś niezwykłego. Starannie dobiera wymyślne składniki, dodając do mięsnej mieszaniny duszone owoce i warzywa, grzyby, suszone śliwki lub rodzynki i stopione masło. Do tego koniak albo hiszpańskie sherry. No i robi takich pasztetów kilka, a każdy musi być inny!
A teraz o nieporozumieniach kulinarnych wynikających z bezsensownej informacji handlowej, zapewne z powodu zwykłej niewiedzy. Zwróćcie państwo uwagę, że od lat możemy kupować konserwę rybną zatytułowaną „anchovies helskie”. A na puszce czytamy, że są to drobne śledziki solone itd. Tymczasem słowo „anchois” jest francuską nazwą ryby, która po polsku nazywa się sardela. Angielska nazwa, to „anchovy”. Zatem w puszce powinny spoczywać sardele, a nie śledzie lub szprotki! Czyli nazwa konserwy tak się ma do zawartości, jakby na opakowaniu napisano „Lin po mazursku”, a pod spodem poinformowano, że jest to dorsz w śmietanie.
W warszawskiej, dobrej restauracji wypatrzyłem w menu sałatkę z krabów. Lubię kraby – w Polsce rzecz rzadka, więc zamówiłem. Skończyło się niemal awanturą, ponieważ kelnerka przyniosła mi sałatkę z tak zwanych paluszków krabowych, czyli z surimi. Nijak nie mogła zrozumieć, że to nie są kraby, a nawet, że niewiele mają z krabami wspólnego.
Bo też co to jest surimi?
W procesie przygotowania mrożonek z białych ryb morskich, drobne ich części, pozostałe po wycięciu filetów, scala się i przygotowuje z nich masę łatwą do formowania w różnego rodzaju kształty. Masę tę przyprawia się smakowo, gotując ją w wywarze z morskich skorupiaków, czyli krabów lub krewetek. Te pierwsze zawija się w podbarwione ruloniki i sprzedaje właśnie jako „paluszki krabowe” z surimi. Te drugie barwi się i formuje w różnego rodzaju kształty - na przykład w wielgachne niby-krewetki i podaje się je wówczas jako „fałszywe krewetki” z surimi. Tak czy owak są to rybne pulpety i tyle. To właśnie oznacza słowo surimi. Toteż nie mogę zrozumieć, dlaczego na półce szczycieńskiego „Intermarche”, takie właśnie pseudokrewetkowe pulpety wystawiono z niewłaściwym podpisem – „krewetki”.
Andrzej Symonowicz