Marynowanie grzybów (a także warzyw i owoców) to proces wymagający wiedzy i odpowiednich przygotowań. Dobre zabezpieczenie prac związanych z marynowaniem to już 50% powodzenia i sposób na zapewnienie doskonałych, smacznych przekąsek na jesień, zimę, a nawet cały następny rok kalendarzowy. Zapewniam, że nie jest to proste i szybkie włożenie grzybów do ostro kwaśnej (często octowej) zalewy.

Przed marynowaniem grzybów przygotowujemy przyprawy tj. cebulę (małe, obrane cebulki lub połówki większych), pieprz ziarnisty, ziele angielskie, liście laurowe, dużo, bardzo dużo gorczycy, czosnek (grzyby bardzo lubią czosnek – 2 lub 3 ząbki na litrowy słoik), marchewkę, sól i cukier (może być miód). Standardowa zalewa do grzybów, zrobiona z octu, to proporcja 1 : 4 (jedna porcja octu i cztery porcje wody, np. 1 szklanka wody i 4 szklanki octu). Jako zakwasu można również używać z powodzeniem kwasku cytrynowego (!) Zalewę przygotowaną w odpowiedniej ilości oczywiście solimy i słodzimy w proporcji ok. 1 płaska łyżka stołowa soli kamiennej, niejodowanej na 1 litr zalewy oraz 3-4 łyżki cukru na ten sam litr zalewy. Następnie małą łyżeczką od herbaty, ostrożnie smakujemy tj. „kiperujemy” całość. Pamiętajmy, przygotowana zalewa nie może nas „odrzucać” po zasmakowaniu z powodu jej ostrości kwasu … (!) Ma po prostu smakować (!) i to przed dodaniem wymienionych przypraw, które mają podkreślić i uszlachetnić jej smak. Możemy w zależności od naszych preferencji dodać odrobinę więcej soli, np. 1 kopiastą łyżkę na litr, a także więcej cukru, np. 4-6 łyżek stołowych na ten sam litr zalewy.

Niektóre grzyby naszych mazurskich lasów znakomicie smakują w zalewie silnie słodko – kwaśnej lub słodkiej, do której dodajemy po prostu większą ilość cukru, np. siniaczki albo tzw. podgrzybki pomarańczowe zwane u nas „mioduszkami” (dlatego, że zalewa po kilkunastu dniach nabiera od tych grzybów koloru płynnego miodu), a także turki – fachowo płachetki kołpakowate, opieńki, maślaki i oczywiście borowiki. Zalewę po skomponowaniu smaku, dodaniu przypraw, zagotowujemy i gotujemy ok. 1,5 do 2 min. Zblanszowane w zalewie przyprawy: cebulę, czosnek, liść laurowy, gorczycę, pieprz ziarnisty, kilka ziaren ziela angielskiego i marchewkę w grubych plasterkach (4-5 na słoik) rozkładamy do wcześniej wyparzonych słoików i wreszcie układamy obgotowane grzyby.{akeebasubs !*}

Grzyby do marynowania czyścimy i przygotowujemy w całości (!) Wyjątkowo kroimy na kawałki (!) Czyścimy wilgotną, czystą szmatką i gąbką. Tylko w przypadku dużego zapiaszczenia płuczemy je pod bieżącą wodą, np. zielonki (!) Grzybów nie rozgotowujemy (!), ale zagotowujemy (!) po dokładnym oczyszczeniu – inaczej blaszujemy. W tym celu wrzucamy je do dużego garnka z wrzątkiem (8 – 10 litrów), mieszamy drewnianą, długą łyżką i czekamy, aż się ponownie zagotują, zmniejszamy wtedy płomień i obgotowujemy przez ok. 1,5 – do 2,5 min. Do wrzątku przed włożeniem grzybów dobrze jest dodać kilka łyżek octu, aby zakwasić wodę i utrzymać barwę naszych grzybów w czasie obróbki termicznej. Grzyby po obgotowaniu przekładamy delikatnie do dużego durszlaka umieszczonego w zlewie i polewamy przez kilkanaście sekund lodowatą, zimną wodą, a następnie „jędrne” od zimnej wody rozkładamy ostrożnie do słoików.

Układanie marynaty warstwami ułatwi nam drewniany patyczek i drewniane szczypce. Możemy w ten sposób tworzyć i ustawiać w słoiku dowolne kompozycje i mieszanki (!) Przepięknie wyglądają m.in. grzyby różnych gatunków np. warstwa młodych borowików, warstwa kurek (fachowo pieprznik jadalny) i warstwa rydzów. Wszystko zależy od naszej inwencji i kreatywności. Czasami, gdy np. borowik jest wielki, ale piękny i zdrowy, marynujemy go w całości, wraz z innymi okazami w znacznie większym słoiku, np. 2 – 3 litrowym i uzupełniamy „drobnicą” jako tła dla tych wielkich. Smakują i wyglądają znakomicie. To takie grzybowe dzieła sztuki kulinarnej …!

Gdy słoik jest wypełniony grzybami w 1/2, zalewamy grzyby stopniowo gorącą zalewą, tak aby „podnosiły łebki i korzenie” (pomagamy patyczkiem), a następnie uzupełniamy grzybami z durszlaka zawartość słoika do końca i ponownie dodajemy zalewy. Wreszcie, zakręcamy szczelnie wieczko słoika. Grzyby marynowane pasteryzujemy tylko raz ok. 30 – 40 min. w zależności od wielkości słoika. W przypadku, gdy marynujemy grzyby uprzednio smażone lub duszone na maśle, słoninie lub oleju, pasteryzujemy dwa razy.

Smacznego!

Tadeusz Bogusz{/akeebasubs}