Na Mazurach i na Kurpiach bardzo często zbierane grzyby suszono. Był to tani i najlepszy sposób konserwacji grzybów nawet na całe lata. Sól i przyprawy były przecież kiedyś bardzo drogie. Suszono w ten sposób wszystkie gatunki grzybów jadalnych. Grzyby zbierały całe rodziny, mające w wielu przypadkach sobie tylko znane miejsca w lesie. Najlepsze i najzdrowsze jest suszenie naturalne, ekologiczne, z głównym udziałem słońca i wiatru. Nanizane szydłem, drutem lub dużą igłą na sznurki, mocne nici i nici szpagatowe sznury grzybów rozwieszano w miejscach słonecznych i przewiewnych przy stodołach, komórkach, chatach, na poddaszach itp.
Używano też miejsc nad kuchniami na drewno lub węgiel, przypieckami i piecami kaflowymi. Obecnie, biorąc pod uwagę zmienność aury i nieprzewidywalne warunki pogodowe, grzyby najczęściej suszymy nad kuchniami, nad kuchenkami gazowymi, na kaloryferach, w piekarnikach i specjalnych urządzeniach, tzw. suszarkach do grzybów.
Grzyby do suszenia musimy odpowiednio przygotować, albowiem większe sztuki należy pokroić na części. Mniejsze suszymy zawsze w całości, przewlekając nić lub bardzo cienki i mocny sznurek przez nóżkę lub kapelusz grzyba. Ważna jest czystość grzybów i ich wilgotność. Dlatego grzybów do suszenia nie powinniśmy moczyć i myć pod bieżącą wodą. Trzeba zrobić wszystko, aby wystarczyła wilgotna szmatka, lekko namoczona gąbka lub ręcznik papierowy. Najważniejsze, aby w czasie procesu suszenia, grzybów nie przypalić lub nie spalić. Przypalone lub spalone radzę od razu wyrzucić, nie nadają się one po prostu do jedzenia i zepsują każdy smak, nawet ostre smaki kapuściano – wigilijne … (!)
Starajmy się nie przyspieszać procesu suszenia. Bądźmy uzbrojeni w cierpliwość. W piekarniku ustawiajmy temperaturę na maksymalnie 60 - 80 stopni. Nad kuchenką gazową wieszajmy sznury z grzybami daleko od malutkiego płomienia. Po prawidłowym ususzeniu, grzyby powinny być kruche i pachnące, bardzo aromatyczne. Już w czasie suszenia zresztą cały dom, całe mieszkanie pachnie grzybami …Powinny z łatwością dawać się kruszyć w palcach i zachować w zasadzie naturalną barwę (np. borowiki biało-brązową lub brunatną, podgrzybki białociemnobrązową, kurki żółto-pomarańczową, mioduszki żółtą, kanie biało-brązową).
Grzyby po ususzeniu możemy przechowywać w dużych, czystych słojach, woreczkach z polskiego lnu lub kamiennych, glinianych pojemnikach. Słoje i pojemniki powinny być szczelne, a woreczki tak jak wymienione naczynia bardzo czyste i suche. Np. borowiki możemy zachować i przechowywać w całych sznurach, nie musimy ściągać ich z nici i nici szpagatowych. Popularne i bardzo przydatne dla grzybiarzy i smakoszy jest mielenie ususzonych grzybów w młynkach i moździerzach, a następnie, po opisaniu, przechowywanie „mielonki” w słoikach. Oczywiście smaki zmielonych lub utłuczonych na pył ususzonych grzybów możemy mieszać w dowolnych proporcjach.
Z moich smaków polecam szczególnie „mielonkę” z borowików i kurek w ilości 1 : 4 (tj. jedna porcja borowika i cztery porcje kurek), turków i podgrzybków w ilości 1 : 4 (tj. jedna porcja turków i cztery porcje podgrzybków brunatnych oraz kurek i kani, także w ilości 1 : 4). Jest to szybki, doskonały, bardzo smaczny dodatek do sosów, makaronów, zup i oczywiście jajecznicy.
Na zakończenie polecam bardzo stary przepis jednej z mazurskich potraw z grzybów i ziemniaków, którą bardzo często przygotowywały moja mama i babcia: 20-30 usmażonych na blasze kań rozkładamy na siebie dwoma warstwami na dużym półmisku, na kanie kładziemy mazurskiego, tradycyjnego kartoflaka i polewamy całość sosem z kurek ze śmietaną … Boże, Boże kochany (!) rewelacja, poezja smaku … (!).
Tadeusz Bogusz