No to się nam naprawdę zaczął sezon zimowy! To znaczy, że rano człek się budzi (starszy oczywiście, który za długo spać już nie może) i jeszcze ciemno, bierze się za robotę, spogląda po chwili za okno – i znów ciemno! O niczym innym nie marzę jak o tej pięknej nocy, kiedy znów popchnę wskazówki zegarów o godzinę do przodu. No nic, szkoda czasu na narzekania, jakoś trzeba przetrwać, a nie ma nic lepszego na ciemne chłodne wieczory niż dobre towarzystwo przy dobrze (nie znaczy, że bardzo obficie) zastawionym stole. Latem nie ma problemu, pakuje się człowiek na rower czy do innego pojazdu i po chwili jest gdzieś w lesie, nad jeziorem i zaraz jakieś ognisko, jakiś grill nadaje ciepły ton rozmowie, a coś pieczystego też się przy okazji znajdzie. Z ogniskiem w domu gorzej, kominek do tego nie bardzo się nadaje, a chciałoby się tak coś ciepłego, prosto z ognia…
A tu akurat dzwoni telefon i pewna mama większej gromadki dzieci zapewnia, że postara się je trochę wcześniej wpakować do łóżek, a troszkę starszej zaprzyjaźnionej młodzieży proponuje fondue. No to mi tylko w to graj! Zaraz pamięć stawia przed oczami piękne wspomnienia z maczania tego i owego we wrzącym serze, oliwie czy innych płynach umieszczonych w kociołkach nad niewielkim ogniem. Gdy kilkanaście lat temu przywiozłem z Francji pierwszy zestaw do fondue to była dopiero zabawa! Przez kilka tygodni trwały próby z różnymi zestawami płynów w garnku jak i samych maczanek. Potem rzecz się znudziła, garnek i palniki powędrowały na wysoką półkę, a gustowne zestawy można kupić teraz w każdym przyzwoitym markecie. O fondue już właściwie zapomniałem i dziś na samą myśl o tak fajnej wyżerce ślinka już mi do ust napływa.
Nie ukrywam, że jako mięsożerca najchętniej bym spróbował fondue francuskiego, a właściwie burgundzkiego. Ma on tę zaletę, że jest wyjątkowo prosty w wykonaniu – o ile mamy gdzieś w okolicy bardzo dobry sklep z dużym wyborem sosów. Jeżeli nie to trzeba trochę czasu poświęcić na ich przyrządzenie. Na przykład taki sos bearneński, którego próbowałem tylko raz właśnie we Francji, ale wszelkie próby jego odtworzenia jak dotąd mi się nie udały. A ma on niezapomniany posmak wytrawnego wina złamanego szalotką z posmakiem estragonu. Rozgrzany w oleju kawałeczek wołowiny zamoczony w takim sosie jest przysmakiem dla każdego kubka smakowego oddzielnie i wszystkich razem. Właściwie, żeby nie ryzykować wystarczy też zwyczajny sos majonezowy z lekka potraktowany dobrą whisky. Każdy kawałek lekko skwierczącej w oleju wołowiny będzie też z pewnością przysmakiem.
Można też spróbować najbardziej klasycznego szwajcarskiego fondue valsaine, czyli opartego na mieszance (a sztuką jest wiedzieć co z czym można mieszać) kilku serów z białym winem wytrawnym. Gdy już ser przejdzie w stan płynny i połączy dokładnie z winem dodaje się do tego (poza pieprzem i czosnkiem rzecz jasna) duży kieliszek kirschu, czyli destylowanej wiśniówki na pestkach, rozprowadzonego w łyżce kukurydzianej mąki. Daje to serowej masie lekki migdałowy posmak, wspaniale współgrający z maleńkimi tym razem kieliszkami zwyczajnej czerwonej wiśniówki, jaką Szwajcarzy podają do tego dania. Kiedyś w restauracji w maleńkim szwajcarskim Murten byłem niezwykle zaskoczony, gdy poza koszyczkiem z kostkami pokrojonej bagietki każdy z gości otrzymał pluszowy ciepły woreczek. Wewnątrz cieszyły oko malutkie, sztuka w sztukę takie same (ok. 5 cm długości) nieobrane ziemniaczki, akurat podgotowane. Nadawały się doskonale po pokrojeniu na trzy części do nadziania na szpadkę i zamoczenia w wesoło pyrkającym serze.
I teraz mam problem, na co się zdecydować?
Wiesław Mądrzejowski