W poprzednim artykule pisałem na temat białka, które stanowi bardzo ważny składnik naszego pożywienia warunkujący prawidłowy rozwój i wzrost organizmu. Niestety, jak pokazują badania Polacy spożywają od 1,5 do 2 razy więcej białka niż zalecają normy, natomiast dzieci w wieku przedszkolnym nawet 4 razy więcej. Nie pozostaje to obojętne dla naszego zdrowia.

W dzisiejszym artykule chciałbym napisać o białku „pełnowartościowym”, albo też „łatwo przyswajalnym”. Takie określenia spotykamy ilekroć zaczynamy czytać porady na temat zdrowia. Nawet autorzy cytowanych przeze mnie Norm Żywienia używają takich określeń. Wyjaśniają od razu, że białko pełnowartościowe to jest białko pochodzenia zwierzęcego, natomiast pochodzenia roślinnego jest niepełnowartościowe. Taka klasyfikacja sugeruje, że białka zwierzęce są lepsze, natomiast roślinne - gorsze. Wiele osób wyciąga z tego wniosek, że powinni jeść dużo mięsa, aby dostarczyć pełnowartościowego białka i zachować zdrowie. Rodzice dbają, aby ich dzieci spożywały pełnowartościowe białko, w związku z czym zachęcają je do jedzenia mięsa. Niestety takie rozumowanie nie jest właściwe i dzisiaj chciałbym przytoczyć dowody naukowe, które pokazują, że zdrowsze jest białko roślinne, mimo tego, że bywa określane mianem niepełnowartościowego.{akeebasubs !*}

Aby zrozumieć dlaczego używa się określenia białko „pełnowartościowe”, należy odnieść się do jego budowy. Cząsteczka białka jest zbudowana z długiego łańcucha aminokwasów, których może być od stu do kilku tysięcy. Wyróżnia się 20 rodzajów aminokwasów wchodzących w skład białka. Większość z nich nasz organizm potrafi wyprodukować sam z innych substancji odżywczych, natomiast 8 aminokwasów musi być dostarczonych wraz z pożywieniem. Spożywane białka są trawione w przewodzie pokarmowym do pojedynczych aminokwasów, które wchłaniają się do krwi, a następnie w komórkach ludzkich są ponownie łączone w taki sposób jak organizm ludzki tego potrzebuje. Im białko pokarmowe ma bardziej zbliżony skład aminokwasów do białka ludzkiego, tym szybciej następuje w komórkach produkcja białek. Ponadto białka zwierzęce zawierają wszystkie 20 aminokwasów, natomiast białka roślinne charakteryzują się różną zawartością aminokwasów w różnych roślinach. Na przykład w ziarnach zbóż występuje bardzo mało aminokwasu zwanego lizyną. Bardzo bogate w lizynę są za to białka warzyw oraz roślin strączkowych. Wegetarianie, którzy nie jedzą mięsa, chcąc dostarczyć pełnowartościowego białka muszą spożywać produkty z różnych grup pokarmowych – ziarna zbóż, warzywa, owoce, rośliny strączkowe. Jeśli ktoś jadłby przez dłuższy czas tylko sam chleb, albo tylko same ziemniaki, wkrótce zacząłby cierpieć z powodu niedoborów białka. Jeśli jednak będzie spożywał zarówno chleb jak i ziemniaki, a jeszcze do tego warzywa, żadnych niedoborów białka mieć nie będzie. Dlatego osoby na urozmaiconej diecie wegetariańskiej nie muszą się obawiać niedoborów białka.

Coraz więcej badań naukowych pokazuje, że duża ilość łatwo przyswajalnego białka w diecie nie służy zdrowiu. We współczesnych czasach ludzkość boryka się z problemami wywołanymi łatwo przyswajalnym cukrem, który przyczynia się do epidemii cukrzycy. Coraz więcej danych wskazuje na to, że łatwo przyswajalne, „pełnowartościowe” białko w dużych ilościach też może być przyczyną poważnych problemów. W książce „Nowoczesne zasady odżywiania” (2004) autorstwa profesora Colina Campbela, znalazłem informację na temat jego badań, z których wynika, że duża ilość białka w diecie może przyczyniać się do rozwoju nowotworów. Profesor Campbel wraz z współpracownikami prowadził badania nad aflatoksyną – silnym czynnikiem rakotwórczym występującym na spleśniałych orzeszkach ziemnych. Swoje badania prowadził na Filipinach, gdzie wiele dzieci umierało z powodu raka wątroby wywołanego aflatoksyną. Ze zdziwieniem stwierdził, że najwięcej przypadków raka było w dużych miastach, wśród osób najlepiej odżywionych. Wśród biedaków, którzy niedojadali raka było znacznie mniej. Profesor Campbel w czasie swoich badań, potwierdzonych później w laboratorium na zwierzętach odkrył, że aflatoksyna była czynnikiem inicjującym nowotwór, natomiast duża ilość łatwo przyswajalnego, „pełnowartościowego” białka pochodzenia zwierzęcego była czynnikiem „promującym” w procesie rozwoju nowotworu. Stwierdził, że jeśli białka w diecie było więcej niż 10% (w przeliczeniu na zapotrzebowanie energetyczne) znacznie zwiększało się ryzyko raka. Jeśli białka było mniej niż 10%, nawet narażenie na duże dawki aflatoksyny nie powodowało rozwoju guzów nowotworowych. Dotyczyło to białka zwierzęcego. Duża ilość „niepełnowartościowego” białka roślinnego nie przyspieszała rozwoju nowotworów.

To badanie i wiele innych potwierdzają zasadność przyjętych norm żywienia, które zalecają 10% białka w diecie (w przeliczeniu na wartość energetyczną). Fakt, że ludzie w krajach zachodnich, w tym również w Polsce spożywają od 1,5 do 2 razy więcej białka niż zalecają normy może tłumaczyć epidemię chorób nowotworowych. Powinno to skłonić nas do dużej ostrożności w jedzeniu „pełnowartościowego” białka zwierzęcego. Zwłaszcza, że w październiku ubiegłego roku WHO oficjalnie uznała przetworzone mięso za czynnik rakotwórczy.

W Białymstoku, gdzie spędziłem wiele czasu podczas studiów znane jest powiedzenie: „Pijcie mleko, jedzcie śledzie i rośnijcie jak niedźwiedzie”. Mleko i śledzie, mimo że uznawane za dietetyczne i zdrowe, są bogatym źródłem łatwo przyswajalnego, „pełnowartościowego” białka zwierzęcego. Jednak o wiele bezpieczniej i zdrowiej jest spożywać „niepełnowartościowe”, słabiej przyswajalne białko roślinne. Może wówczas nie będziemy „rosnąć jak niedźwiedzie”, ale guzy nowotworowe też nie będą tak szybko rosły.

Włodzimierz Tarasiuk

Autor jest lekarzem, specjalistą chorób wewnętrznych. Pracuje jako lekarz rodzinny w Przychodni Vita-med. Pełni też dyżury w szpitalu na Oddziale Wewnętrznym.{/akeebasubs}