Ot, włóczy się trochę człowiek po świecie, a jeszcze częściej po kraju, pojadając tu i ówdzie. Najczęściej zresztą w biegu, wyskakując z samochodu w znanym lub zupełnie przypadkowym miejscu. Wybór potraw też jest stosunkowo szybki, nie ma czasu na uczciwą naradę z kelnerem, przemyślenie doboru dań… Ech, gdzie te czasy, kiedy taki porządny obiad zaczynał się lekko po południu a kończył dobrze po północy! Najczęściej jednak wpada się tam samemu, często do podłego baru, ale najważniejsze, żeby jakoś tego „głoda” załatać i ruszać w dalszą podróż. Bardzo rzadko się zdarza czas na kontemplowanie wystroju, ocenę zastawy, dobór muzyki…
Ot, tak niespodzianie w jeden z ostatnich weekendów musiałem zjechać do stolicy trochę wcześniej niż zwykle, zapowiadający się na długi i dęto nudny wieczór skończył się szczęśliwie bardzo szybko, a do tego okazało się, że i kilka złotych, na które już od dawne nie liczyłem zasiliło portfel. Wylądowałem więc na Starówce, niestety sam, ale z kilkoma wolnymi godzinami. Nie pamiętam już jak dawno nie spacerowałem Krakowskim Przedmieściem w stronę Placu Zamkowego, więc z przyjemnością wolnym spacerkiem szedłem sobie, spoglądając na kolejne przybytki gastronomicznej rozpusty, a czasem poczytując nawet wywieszone na zewnątrz menu. Jeść jednak taką kolację samemu to bardzo wątpliwa przyjemność, więc w końcu gdzieś tam zaszedłem, nawet do bardzo przyzwoitego lokalu i cokolwiek podjadłem, ale nie o tym chciałem dzisiaj.
Otóż zwracało uwagę, że w każdym właściwie lokalu na staromiejskim szlaku polecano jako specjalność kuchni dania staropolskie. A to dziczyznę w różnych postaciach od przepiórek przez bażanty, dzikie kaczki, dziki pieczone nawet w całości albo w różnych częściach, ostatecznie zgulaszowane (bardzo popularne danie w tym rejonie). Jelenie tam podawane składają się chyba głównie z combrów, bo te z reguły polecano, ale i steki się zdarzały i carpaccio także. Ryba – też a jakże, w sosach różnych, a i „na dziko” przyprawiana, z patelni i sote jak najbardziej. Baran nie dzik wprawdzie, ale też się zdarzył chyba ze dwa razy, ale jak polędwica wołowa to tylko „Czarnolas” albo „Zygmunt III”. Pierogów „staropolskich” w kilkunastu wydaniach nie wspomnę, bigosu „staropolskiego” w chlebie czy blinów z kawiorem (130 zł porcja) to już nawet nie warto. Tymi blinami to mi też nie zaimponują, bo w lesie pod Szczytnem jadam od czasu do czasu też takie i to jeszcze w towarzystwie, jakiego w Warszawie nie uświadczysz. I na tym praktycznie staropolska fantazja kucharzy warszawskich się kończy. Z reguły na daniach ciężkich, mocno przyprawionych i… drogich jak nie wiem co.
Jest przecież w staropolskiej kuchni – patrz ot np. Lucyna Ćwierczakiewicz – tyle rzeczy atrakcyjnych, łatwych do przyrządzenia a smacznych niebywale. Nawet gdyby już tak z uporem osła trzymać się mięs, to taka sztuka mięsa z ćwikłą? Smaczne? Jeszcze jak! I wcale niezbyt ciężkie, bo z wody. Tylko zbyt tanie chyba, co? No to proponuję nazwać to „sztukmięs Saski” (ba nasi królowie z tej dynastii siłą byczą byli ponoć obdarzeni) i serwować po 55 zł porcja plus ćwikła 15. O kurczętach ze śmietaną nawet nie marzę, ostatnie zjadłem ze dwadzieścia lat temu u śp. Babki Filarskiej.
A gdyby już kucharz chciał się wyższymi umiejętnościami wykazać i prostotą dania jednocześnie, to pięknie by w najbardziej ozdobnej karcie wyglądał salceson z lina „Kiliński”. Co, szewc – pułkownik nie jadał ryb? A Zygmunt III polędwicę wołową jadał? No to proszę bez wtykania nosa w nie swój talerz! Ja też tego zresztą jeszcze nie jadłem, ale opis (str. 335) jest tak apetyczny, że chyba jeszcze zajrzę do lodówki. Na deser furorę w najlepszej knajpie zrobi budyń z kapusty. Gwarantuję, że goście z samego snobizmu na ludowość będą taką kapustkę polaną zarumienioną bułeczką z masłem rąbać z największym zapałem. Warunek – nie taniej niż 45 zł porcja.
Wiesław Mądrzejowski