O korzyściach wynikających ze spożywania owoców i warzyw dla naszego organizmu nie trzeba nikogo przekonywać. Jednakże ich właściwe oddziaływanie jest możliwe wtedy, gdy zjada się je regularnie w ciągu całego roku. Nie można latem zjeść ich tyle, aby dostarczanych przez nie składników pokarmowych wystarczyło na zimę i wczesną wiosną, ponieważ składniki te nie są w organizmie gromadzone. Kiedy zabraknie świeżych owoców i warzyw, trzeba sięgnąć po przetworzone. Można oczywiście kupić produkowane przemysłowo dżemy, kompoty, mrożonki i susze, ale można również – zwłaszcza gdy ma się własną działkę – tak gospodarować plonami, aby część z nich przetworzyć. Dotyczy to szczególnie tych owoców i warzyw, których okres dojrzewania jest w naszym klimacie krótki. Potrzebę przygotowania przetworów z własnej działki uzasadnia zwłaszcza fakt ostatnich doniesień mediów o groźnych przypadkach zakażeń bakterią coli typu 0104 po spożyciu najprawdopodobniej warzyw pochodzących z hodowli przemysłowej w Niemczech. W przygotowanie własnych przetworów z działki trzeba włożyć trochę wysiłku, ale satysfakcja, oszczędność i wygoda, jakie się dzięki temu osiąga, wynagradzają ten trud. Przygotowanie przetworów to najczęściej domena naszych pań, ale są też i tacy panowie, którzy czerpią z tego pełną satysfakcję. Zanim zaczniemy robić przetwory, powinniśmy zaplanować ile i czego przygotować, aby zaspokoić potrzeby rodziny, a jednocześnie, by zapasy nie pozostały na następny rok. Warto zwrócić szczególną uwagę na owoce najbogatsze w witaminy, czyli jagodowe. Latem jada się je świeże, a na pozostałą część roku warto zrobić z nich przetwory. Najwygodniejszymi opakowaniami do przetworów są słoiki o małej pojemności przydatne do 1-2 razowego użycia z zamknięciem typu twist-off. Nakrętek kilkakrotnie używanych nie powinniśmy stosować do zamykania przetworów pasteryzowanych. Duży wpływ na trwałość przetworów ma jakość przerabianego surowca oraz warunki w jakich je przygotowujemy. Chodzi tu zarówno o konieczność zachowania higieny (wszystkie owoce i warzywa muszą być starannie umyte), jak również o czystość pomieszczenia, używanego sprzętu, opakowań, a także szczelność ich zamknięcia. Wreszcie trzeba wspomnieć o umiejętnościach osoby przygotowującej zapasy, a także o tym, że należy przechowywać je w suchych, zaciemnionych, przewiewnych i najlepiej bezwonnych pomieszczeniach.
Sposoby utrwalania przetworów
Owoce i warzywa utrwalamy na wiele sposobów. W warunkach domowych można stosować pasteryzację, utrwalanie cukrem, zagęszczanie, kwaszenie, marynowanie, solenie, suszenie czy mrożenie. Najczęstszą metodą stosowaną w domowych warunkach jest pasteryzowanie, bowiem jest ona łatwa, bezpieczna, skuteczna i oszczędna. Dlatego w dalszej treści poświęcę jej nieco więcej uwagi. Metoda ta polega na tym, że słoiki napełnia się odpowiednio przygotowanymi owocami lub warzywami, po czym zamyka się je, nie dociskając nakrętki do oporu i wstawia do naczynia z wodą o temperaturze zbliżonej do temperatury zawartości słoików. Woda powinna sięgać 2-3 cm poniżej górnej krawędzi słoików. Do naczynia, w którym będziemy pasteryzować trzeba włożyć drucianą wkładkę (kilka warstw czystego papieru lub tkaniny) chroniącą szkło słoika przed bezpośrednim zetknięciem z bardzo rozgrzanym dnem. Słoje ogrzewa się w naczyniu zamkniętym, doprowadzając wodę do temp. około 1000C, ale nie dopuszczając do wrzenia. Czas pasteryzacji wynosi średnio od 15 do 30 minut w zależności od pojemnosci opakowania i stopnia kwasowości przetworu. Po pasteryzacji słoje należy wyjąć, docisnąć do oporu nakrętki, ustawić do góry dnem, wystudzić i najlepiej każdy opatrzyć etykietką z podaną zawartością oraz datą przygotowania, po czym wstawić je do spiżarni.
Kalendarz domowego przetwórstwa
Przygotowanie przetworów mogliśmy rozpocząć już w maju. Wówczas to można było wykorzystać zerwane liście szczawiu na zimowe zupy oraz liście szpinaku i młodego kopru na mrożonki. W ostatniej dekadzie czerwca będzie odpowiednia pora na wykonanie przetworów z zielonego agrestu już dość dużego, ale z jeszcze niebyt wyrośniętymi nasionami. W czerwcu zbieramy truskawki, poziomki ogrodowe, owoce jagody kamczackiej, z części których warto zrobić przetwory. Z warzyw przygotowujemy młode buraczki na późniejszą botwinę. Lipiec obfituje w owoce najbogatsze w witaminy. Zróbmy więc przetwory z różnych rodzajów porzeczek, agrestu, malin, czereśni, wiśni, czarnej jagody. W początkach lipca do przetworów nadaje się także zielony groszek i bób. Sierpień to pora wysypu borówek, jeżyn, malin, czarnego bzu. W sadach dojrzewają śliwki oraz jabłka i gruszki wczesnych odmian. Jest to także miesiąc najwłaściwszej pory kwaszenia i konserwowania ogórków, cukini, przygotowania przetworów z warzyw dyniowatych. W końcu miesiąca można przystąpić do przygotowania przetworów z pomidorów, papryki i fasoli szparagowej. We wrześniu jeszcze można kwasić ogórki, cukinię, fasolę szparagową oraz robić przetwory z pomidorów, papryki, kalafiorów. Przetwarza się dojrzewające jabłka, śliwki węgierki. Jest też właściwą porą na zrobienie marynat owocowych i warzywnych oraz sałatek warzywnych. Październik to jeszcze miesiąc, w którym można z nie wyrośniętych ogórków przygotować korniszony, z zielonych pomidorów sporządzić wielowarzywne sałatki, kwaszonki a także przeciery owocowe z jesiennych plonów. W miesiącu tym przygotowujemy też własną kiszoną kapustę.
Stanisław Stefanowicz
RATAFIA
Jest to jedna z najprostszych do przygotowania nalewek. Wymaga jednak dużej cierpliwości. Jej ostateczny smak zależy od pomysłowości przygotowującego. Przygotowanie ratafii polega na układaniu w dużym wyparzonym słoju warstwami oczyszczonych różnych owoców, które zasypuje się cukrem, a następnie zalewa czystą wódką lub spirytusem (najlepiej 75%). Klasyczną ratafię przygotowuje się od wiosny do jesieni, wrzucając do słoja wszystkie dojrzewające na działce (również w lesie) owoce w miarę ich dojrzewania od truskawek, malin, wiśni, czereśni, śliwek, aronii itd. Można też dodać różane płatki, migdały, pestki śliw, moreli, brzoskwini. Proponuję przyjąć proporcję 0,5 kg owoców i tyle samo cukru a alkohol powinien zakryć owoce (lub 1 kg owoców, 1 kg cukru). Ratafii w zasadzie nie filtruje się i nadaje się ona do spożycia dopiero zimą. Po wypiciu ratafii owoce można ponownie zalać czystą wódką, ale uzyska się wówczas nalewkę o wiele mniej aromatyczną.