Wędrując po wybojach gastronomicznych naszego pięknego kraju i okolic, trafić można na różne ciekawe miejsca, gdzie da się zjeść, wypić, popatrzeć i powąchać, a nawet pogłaskać. Bo właśnie do pogłaskania służy wielki niedźwiedź stojący na piętrze toruńskiego "Młyna" czy bryła bursztynu w jednej z restauracji litewskiej Pałangi. Ma to podobno wyjątkowo dobrze wpływać na trawienie. No to przyjmijmy, że po pogłaskaniu przystępujemy do właściwego celu naszej wizyty, czyli do konsumpcji. Na początek jakaś lekka przystaweczka. Ooooo... jest tego a jest! Zimne, ciepłe, łagodne i ostre, obfite lub tylko delikatnie pobudzające apetyt. A zadaniem przystawek jest właśnie pobudzenie apetytu i przygotowanie żołądka do ciężkiej pracy podczas spożywania dań zasadniczych. Co nam proponują mistrzowie naszej gastronomii?
Króluje od lat wielu, wielu nieśmiertelny śledzik. Nie, absolutnie nie mam nic przeciwko śledzikowi, który, jak się przyjęło nie jest rybą, ale zakąską. Ekstra śledzik w oleju, ze śmietaną, po japońsku (kto jeszcze wie co to jest, a to zakąska super!), pod pierzynką, cudowny tatar ze śledzia z masełkiem na czarnym pieczywie... i wiele, wiele innych. Ale to raczej sztampa, szukamy czegoś ciekawszego. No to oczywiście słynny inwalida, czyli tatar. Nie żaden właśnie śledziowy czy z łososia (bardzo ostatnio popularny, bo łososie dziwnie tańsze od np. dorsza). Porządny tatar z wołowiny z jajeczkiem, cebulką, ogórkiem, oliwką, octem lub cytryną, może z indywidualnymi gustami "w temacie przypraw" jak mawiał jeden z zaprzyjaźnionych smakoszy. Tylko że w niektórych lokalach za żadne skarby nie podadzą do tatara jajka ze strachu przed salmonellą czy inną ptasią cholerą.
A są knajpki, gdzie właściwie trafiam tylko w celu dobrania się do genialnych przystawek. W słynnym "Złotym linie" w Wierzbicy zatrzymuję się dla najlepszego z jak dotąd zjedzonych suma w auszpiku, czyli doskonałej, klarownej i delikatnej galarecie z rybnego wywaru. Podkreślam - w auszpiku, czyli galarecie naturalnej, nie do końca zaciągniętej żelatyną. Jej nadmiar powoduje bowiem takie stwardnienie potrawy, że można bez obawy rzucać nią o ścianę lub w kierunku osoby niezbyt lubianej.
Tam delikatnie przyprawiony sum rozpływa się w ustach razem z galaretą! Gdyby jeszcze to nie wystarczyło, a porcje są męskie, to można zestaw uzupełnić faszerowanym szczupakiem z orzechami. Luuudzie! Naprawdę warto zająć się tymi przystawkami.
Zginęło gdzieś ostatnio (nawet w Krakowie) jajeczko po wiedeńsku, rzadkie stały się nieśmiertelne sałatki śledziowe i warzywne. Zjadłem kilka dni temu z rozrzewnieniem taką sałatkę o trzeciej nad ranem na dworcu w Katowicach, ryzykując już na sam jej wygląd solidne kłopoty żołądkowe. Ale czego się nie zrobi z sentymentu.
Modne w wielu lokalach stało się carpaccio. Klasyczne z wołowiny, czasem z łososia, lub oryginalne z jelenia, jakie podają w Szklarskiej Porębie. Tu oczywiście decyduje dobór dodatków i... rozsądku kucharza. Płatki mięsa nie mogą bowiem być głęboko zamrożone przed podaniem, bo po kilku minutach stają się bezbarwną smakowo breją, co zdarzyło mi się latem w jednej z naszych restauracji.
Z przystawek gorących - wybór też mamy niezły, chociaż z gruntu tradycyjny. Wprawdzie najczęściej w ofercie są jakieś kiełbaski z musztardą, marne jajka prawie na miękko czy - z czego się cieszę - zapiekane miękkie sery, ale zdarzają się i perełki. I mamy tutaj dużo szczęścia, bo właśnie w Szczytnie możemy zjeść przystawkę bardzo oryginalną, wyjątkowo smaczną i niedrogą. Absolutnie polecam w "Mazurianie" gorące pepperoni w sosie śmietanowym z fetą i oliwkami. Co najciekawsze - danie to podlega ewolucji - ostatnio małe zielone papryczki nadziewane są na drewniane szpadki, a sos stał się chyba nieco bardziej zawiesisty. Zresztą wielkość porcji pozwala potraktować ją jako właściwie już danie zasadnicze. Uważam, że absolutnie może być reklamowane jako specjalność lokalu.
Wiesław Mądrzejowski
2006.11.01