W pierwszej polskiej encyklopedii „Nowe Ateny”, wydanej w roku 1745, w dziale dotyczącym zwierząt użyto określenia „koń jaki jest, każdy widzi”. Fakt. Co tu rozpisywać się po próżnicy? No, ale koń do konia podobny jest, niezależnie od rasy. Zupełnie co innego taka ryba. Na przykład rekin - żarłacz mało przypomina akwariową złotą rybkę, czyli welona. Także wąsatego suma nie jest łatwo porównać do węgorza.

Oto za kilka dni czeka nas Środa Popielcowa, a po niej Wielki Post. A w poście, jak to w poście, rybne dania stanowić będą podstawę naszego pożywienia. Pogawędźmy zatem o rybach jako takich. Nie jestem wędkarzem, zatem nie mam pojęcia o rybnych połowach. Więcej może miałbym do powiedzenia, jeśli chodzi o spożycie, ale nie czuję w sobie powołania do podawania kulinarnych przepisów. Zwłaszcza w mazurskim mieście, gdzie dla każdej gospodyni przygotowanie najrozmaitszych potraw rybnych stanowi podstawową kucharską umiejętność. Zatem pogawędźmy sobie tak trochę anegdotycznie.

Mieszkamy w Krainie Wielkich Jezior. Prawdziwym skarbem tego regionu są słodkowodne ryby. {akeebasubs !*}

{/akeebasubs}{akeebasubs *} Sandacz, okoń, szczupak, albo lin. Taki, na przykład, smażony sandacz (zander) w Niemczech, to jedno z najdroższych, restauracyjnych dań. Super luksus! Przed wojną polskie rzeki i jeziora słynęły z ryb śródlądowych, a było ich nieporównanie więcej niż w czasach dzisiejszych. Kiedy Polska uzyskała, w roku 1920, na mocy traktatu wersalskiego, niewielki skrawek wybrzeża Bałtyku, czyli dostęp do morza, natychmiast zaczęto budować tymczasowy port w Orłowie. Wojenny i rybacki. I oto w naszych miastach pojawiły się w sprzedaży ryby z polskich połowów. Głównie dorsz i flądra. Tylko że nikt tego nie chciał kupować mimo intensywnej reklamy. Morskie stworzenie, w porównaniu ze szlachetną rybą słodkowodną, wydawało się pożywieniem drugorzędnym, niegodnym smakosza. Kiedy na słupach z reklamowymi plakatami zaczęło pojawiać się hasło „jedzcie dorsze”, polski konsument zaraz dopisywał „gówno gorsze”. Dziwne czasy. Obecnie nasi rodacy podróżują do Norwegii i z tamtejszego morza przywożą na Mazury osobiście odłowione okazy dorsza. I chwalą sobie. Inna sprawa, że ryba z morza norweskiego bardzo różni się od bałtyckiej. Przede wszystkim zapachem.

Co do mnie, to cenię sobie zarówno ryby słodkowodne jak i morskie, choć jeśli chodzi o te drugie, to doceniam je w sposób dość wybredny. Bo też ile gatunków morskich ryb możemy kupić w polskich sklepach? Kilkanaście? Trochę więcej? Zupełnie inaczej wygląda to w południowych krajach nad oceanem. Z rozrzewnieniem wspominam zabytkowe hale rybne koło hiszpańskiego miasta Conil de la Frontera. Tam można było kupić oceaniczne ryby świeże, a do wyboru mieliśmy, z żoną, co najmniej 50 gatunków. Mogło być ich nawet więcej, ale akurat tyle pokazywano na informacyjnych planszach, na których widniał rysunek ryby oraz jej nazwa. O większości przedstawionych gatunków nigdy nawet nie słyszeliśmy. Natomiast niektóre z nich, te które kupiliśmy zachęceni przez miejscowych przyjaciół, były niezrównane w smaku. Podobnie zachwyciły mnie wybrane ryby karaibskie, które jadłem na Kubie. Na przykład tamtejszy morski okoń nazwany dość paskudnie „robalo”.

Tak czy inaczej jestem jednak zwolennikiem ryby tutejszej, słodkowodnej, a moim ulubionym daniem jest lin w śmietanie. Tutaj ciekawostka. W Warszawie, gdzie spędziłem większość życia, za wzór tej potrawy uważa się rybę podawaną w restauracji „Złoty Lin” w Serocku. 40 km od Stolicy. Knajpa ta funkcjonuje do dzisiaj od ponad 40 lat. Danie wspaniałe, ale zupełnie inaczej przyrządzane niż na Mazurach. Tam kawałki ryby pływają (dosłownie) w głębokim talerzu dość rzadkiej śmietany, obficie przyprawionej ziołami. Odkąd jednak zamieszkałem w Szczytnie, nauczyłem się przyrządzać lina po tutejszemu i tej wersji, póki co, trzymam się.

Na zakończenie kilka słów na temat niejadania ryby nożem. Przeczytałem gdzieś, że taki oblig powstał przed wielu laty, ponieważ nie wypadało rzucać się z nożem na symbol chrześcijaństwa, jakim jest ryba. Oczywiście do potraw z ryby podaje się noże specjalne, które tym głównie różnią się od typowych, że mają trzonek uformowany nie tak jak nóż do mięsa, ale tak jak łyżka, toteż inaczej trzyma się ów przyrząd w dłoni. Rybny niby nóż ma także odmiennie ukształtowane ostrze. Ale takiego przyrządu nikt nie produkował w latach mojej młodości, czyli w peerelowskiej Polsce lat 50. i 60. Tymczasem wspomnianej zasady niejedzenia ryby nożem przestrzegano wówczas z niezwykłą pedanterią we wszystkich, państwowych przecież, lokalach gastronomicznych. Obok talerza obowiązkowo kładziono dwa widelce. W antyreligijnym, socjalistycznym państwie akurat ten chrześcijański wymóg był respektowany z całym namaszczeniem! Ciekawy, paranoiczny, objaw ówczesnych władz.

Andrzej Symonowicz{/akeebasubs}