Ostatnio pisałem niemal wyłącznie na tematy aktualne, związane ze Szczytnem i naszym regionem. Dzisiaj zatem zmienię tematykę na nieco lżejszą, choć międzynarodową, a także cofniemy się w czasie. Wpadła mi w rękę książka Jana Kalkowskiego „Podróże kulinarne”.

Książkę wydano w roku 1984, toteż bez wątpienia ów tytuł nie został „ściągnięty” z telewizyjnego programu Roberta Makłowicza. Jan Kalkowski był krakowskim dziennikarzem. Stałym współpracownikiem niezapomnianego „Przekroju”, gdzie prowadził słynną rubrykę „Jedno danie”. W tamtych latach Polakom, nawet dziennikarzom niełatwo było podróżować po świecie, wyjąwszy kraje tak zwanej demokracji ludowej, czyli „demoludy”. Ogromna kulinarna wiedza autora odnośnie światowych kuchni narodowych była więc na ogół czysto teoretyczna. Kiedy Polska bardziej otworzyła się na świat, Jan Kalkowski, podobnie jak inni gastronomiczni spece, mógł wreszcie organoleptycznie uzupełnić swoje wiadomości, podróżując po krajach dotychczas nie zawsze dostępnych. Z ogromną ciekawością przeczytałem o ówczesnych fascynacjach autora gastronomicznymi spostrzeżeniami, które dla niego stanowiły nowo odkrytą ciekawostkę podczas kulinarnych podróży, a które dzisiaj, po trzydziestu latach, stanowią codzienność dla chyba każdej polskiej gospodyni domowej. Że nie wspomnę o licznej rzeszy wyspecjalizowanych restauratorów w miastach i miasteczkach Polski. Mam do książki pana Kalkowskiego bardzo osobisty stosunek, ponieważ sam w latach siedemdziesiątych dość dużo podróżowałem, a jako smakosz i koneser (żeby nie powiedzieć żarłok) doznawałem w kolejnych krajach podobnych fascynacji jak autor wspomnianej książki. A zatem prześledźmy, co w latach siedemdziesiątych zaskoczyło kuchennego specjalistę tygodnika „Przekrój”.{akeebasubs !*}

Zacznijmy od Rosji. Autorowi pozwolono podróżować po wielu regionach ówczesnego ZSRR. Toteż ze zdumieniem przekonał się, że w niektórych restauracjach (choć nielicznych) można zamówić mięso z niedźwiedzia. Pieczonego, podanego na ziemniakach duszonych z cebulką. Podobno takiego misia trzeba marynować co najmniej dwa tygodnie, żeby nie był twardy. Natomiast jeśli chodzi o smak, to właściwie nie ma w nim nic charakterystycznego. Z zainteresowaniem przeczytałem także o tym, że w Rosji podaje się, jako zakąskę, szlachetnego jesiotra, przygotowanego zupełnie tak samo jak popularne śledzie, czyli surowego, solonego w beczce. Stany Zjednoczone Ameryki prawie niczym nie zaskoczyły pana Kalkowskiego, bowiem powszechnie wiadomo, że podstawowe pożywienie Amerykanina to hamburgery, hot dogi i steki. A jednak pewną potrawę opisuje on jako nowość. Wielkiego ziemniaka owiniętego w aluminium i pieczonego na grillu. Później rozcinanego, polewanego sosem i wyjadanego od środka. Któż dzisiaj nie zna tego dania, pośród grillujących rodaków? Ale ponad trzydzieści lat temu… Ja sam przypomniałem sobie pewne prywatne, ogródkowe przyjęcie w Chicago, w roku 1974, gdzie grillowano takie właśnie ziemniaki. Zafascynował mnie wówczas ów zupełnie nieznany w Polsce kartoflany rarytas. Zresztą kto wtedy w Polsce grillował? W Paryżu zaskoczyły autora liczne naleśnikarnie. Szaleństwo naleśnikowe, doskonale znane obecnie i u nas, w latach mojej młodości było czymś zupełnie nieznanym. Naleśniki podawało się albo z mięsem mielonym, albo z serem. Te drugie na ogół na słodko. Istniała jeszcze wersja z owocami, ale żeby wymyślać różnorodne farsze i sposoby zapiekania potrawy, to takiej rozpusty w ojczyźnie naszej wówczas nie uprawiano! We Włoszech Jan Kalkowski zwrócił szczególną uwagę na to, że dla Włocha nie istnieje makaron jako taki. Nie zamawia się tam takiej, czy innej potrawy z makaronem, tylko wymienia się nazwę jego konkretnego kształtu. Czyli, dajmy na to, krewetki z wstążkami, albo szynkę w sosie śmietanowym ze świderkami. Dzisiaj i my zamawiamy tak w licznych knajpkach z kuchnią włoską, ale w tamtych latach ja osobiście odnosiłem wrażenie, że chyba Włosi nieco wydziwiają. Co za różnica? Makaron, to makaron. Autor opisuje także egzotyczne potrawy arabskie, kilka stron poświęcając kaszy kuskus, o której nikt w Polsce wówczas nie słyszał. Dzisiaj jest ona do kupienia w każdym niemal sklepie, choć wydaje się, że jednak wielkiej kariery w naszej ojczyźnie nie zrobiła. Na zakończenie kilka słów na temat przypraw.

Doskonale pamiętam, jak to na przełomie lat 70. i 80., z każdej zagranicznej wyprawy przywoziłem pełną torbę wszelkiego rodzaju suszonych ziół, gotowych mieszanek i innych smakowych preparatów. Latałem wówczas dość często do europejskich miast jako projektant stoisk firm polskich, na różnego rodzaju międzynarodowych targach. W Polsce, w owych latach, obok soli, pieprzu, majeranku i papryki można było, od czasu do czasu, kupić mieszankę ziołowo-czosnkową pod nazwą „przyprawa staropolska”. Skądinąd wcale niezłą. Ale to raczej wszystko. Tymczasem w sklepach zachodniej Europy, autora wspomnianej książki, podobnie jak mnie, fascynowała feeria zupełnie nowych smaków i aromatów. Dzisiaj to oczywiście żadne halo. W „Kauflandzie”, na prawo od wejścia, możemy fascynować się do woli. Jan Kalkowski zmarł w roku 1999.

Andrzej Symonowicz{/akeebasubs}