JAK ZROBIĆ UDANĄ BABĘ
Dziś nie napiszę ani jednego słowa o tym, jak przeżyć okres świąteczny bez niestrawności, czy dodatkowych kilogramów, ani też które potrawy na wielkanocnym stole są bardziej, a które mniej zdrowe. Tym razem podpowiem mniej wprawionym w pieczeniu gospodyniom, jak zrobić udaną babę drożdżową lub kruchego mazurka. Chociaż myślę, że osoby, dla których pieczenie ciast nie stanowi problemu, też mogą skorzystać z podpowiedzi.
Pieczenie, podobnie jak całe gotowanie, to wiele następujących po sobie procesów fizycznych i chemicznych. Od ich prawidłowego wykonania zależy efekt końcowy, czyli wspaniały wypiek cieszący oko i podniebienie. Niestety czasem, mimo że robiłyśmy wszystko według przepisu ciasto i tak nam nie wychodzi. Tymczasem diabeł tkwi w szczegółach, wystarczy jeden, wydawałoby się nieistotny błąd, by zniweczyć cały nasz trud.
Zarówno ciasta drożdżowe, jak i kruche wymagają odpowiedniej nie tylko temperatury pieczenia, ale również otoczenia, w którym są przygotowywane. Dlatego najpierw zacznijmy robić mazurki w jeszcze chłodnej kuchni, a kiedy po ich upieczeniu jest już cieplej przejdźmy do babki.
CIASTO KRUCHE
Ciasto kruche należy przygotowywać ze schłodzonych produktów, ale tłuszcz nie może być zbyt twardy, bo uniemożliwi to zgniecenie jednolitej masy. Natomiast zbyt miękki da maziste i trudne do wałkowania ciasto. Najpierw miesza się tłuszcz z pozostałymi składnikami oprócz mąki i proszku do pieczenia, które dajemy na sam koniec. Wcześniejsze dodanie proszku do pieczenia spowoduje jego częściowy rozkład, a tym samym słabsze działanie spulchniające. Do przygotowania kruchego ciasta najlepiej używać cukru pudru, zwłaszcza w przypadku ciast bez dodatku jajek lub mleka, ponieważ nierozpuszczony cukier w upieczonym już cieście będzie widoczny jako brązowe plamki. Z jego ilością lepiej uważać, bo pomijając skutki zdrowotne, zbyt duża ilość spowoduje nadmierną lepkość i utrudni wałkowanie, a w czasie pieczenia ciasto będzie się szybko przypalać. Ciasta kruchego nie należy wygniatać za długo, im rzadsza jego konsystencja, tym krócej powinniśmy to robić. W granicach 15 minut w przypadku tych z większą ilością tłuszczu i cukru, do 25 minut przy ich mniejszym dodatku. Zaraz po zagnieceniu trzeba je szybko schłodzić w lodówce lub zamrażalniku.
Mazurki, w których jest ważna równa powierzchnia ciasta po upieczeniu należy rozwałkować i przełożyć na blachę, a nie wykładać jej ciastem. Kruche najłatwiej rozwałkować, gdy najpierw uformujemy z niego gruby wałek. Lekko go rozwałkowujemy, a następnie podsypujemy mąkę i kontynuujemy do osiągnięcia właściwej grubości. Jeśli ciasto mimo takiego sposobu wyda nam się mało plastyczne i będzie się rwało, to pewnie dlatego, że przy zagniataniu daliśmy za bardzo rozpuszczony tłuszcz. Sposobem dla leniwych lub mających mało czasu gospodyń, na w miarę równą powierzchnię ciasta, jest pokrojenie go, dobrze schłodzonego, szerokim nożem w równej grubości plastry. Układamy je na blasze, a po chwili, gdy nieco zmięknie, sklejamy palcami łączenia.
Przed pieczeniem ciasto nakłuwamy widelcem, aby w czasie pieczenia nie powstawały bąble powietrza. Najlepiej piec je w piekarniku rozgrzanym do 200 st., ok. 10-15 min lub nieco dłużej, jeśli placek jest grubszy. Natomiast ciasto, które najpierw lekko podpiekamy, a po nałożeniu dodatków kończymy jego pieczenie, należy początkowo podpiekać przez 5-10 min w 220-240 st. lub krócej, jeśli już osiągnie jasnozłoty kolor.
CIASTO DROŻDŻOWE
Ciasto drożdżowe, w przeciwieństwie do kruchego, potrzebuje ciepła, oczywiście nie do przesady. Wszystkie składniki powinny mieć temperaturę pokojową. Jeśli więc dodajemy do niego jajka, dobrze je wyjąć z lodówki na kilka godzin przed jego przygotowaniem. Najpierw, aby sprawdzić czy drożdże wyrosną robimy z nich rozczyn z dodatkiem podgrzanego mleka i odrobiny mąki. Przykrywamy go ściereczką i odstawiamy w ciepłe miejsce na ok. 30 minut. Temperatura nie może być jednak zbyt wysoka, bo uszkodzi drożdże.
W przypadku kolejności dodawania składników najważniejsze jest, aby nie dać za wcześnie tłuszczu. Poprawia on strukturę i porowatość ciasta oraz ułatwia proces fermentacji, ale dodany za wcześnie zniszczy strukturę glutenu, dzięki któremu ciasto ładnie rośnie i jest pulchne. Nawet jeśli chcemy, żeby babka była mało słodka, bo później będziemy ją polewać słodkim lukrem lub jakąś polewą nie należy bardzo ograniczać dodatku cukru do ciasta, ponieważ poprawia on jego strukturę i porowatość. Natomiast zbyt duża ilość cukru obniży zdolność drożdży do fermentacji, no i wówczas baba słabo wyrośnie. Nawet jeśli nie ma tego w przepisie, warto dodać trochę soli, uwydatni ona smak, a poza tym nada ciastu odpowiednią elastyczność.
Ciasto drożdżowe potrzebuje odmierzania czasu, żeby pewne zabiegi nie trwały zbyt krótko. Dlatego jeśli mamy bardzo mało czasu na przygotowania świąteczne lepiej się za babkę nie brać. Najpierw musimy je dokładnie wymieszać, aby nie było żadnych grudek, a następnie poświęcić sporo czasu i energii na wyrabianie. Najlepiej, żeby trwało ono ok. 1 godz., ewentualnie nieco krócej, ale bezwzględnie do momentu, kiedy ciasto nie będzie się przyklejało do ręki. W ciągu tej godziny wtłoczymy do ciasta odpowiednią ilość tlenu, dzięki czemu drożdże będą lepiej fermentowały. Dobrze wyrobione ciasto przykryte ściereczką zostawiamy do wyrośnięcia w ciepłym miejscu na ok. 1 godz., aż podwoi ono swoją objętość. Zbyt długie wyrastanie spowoduje przefermentowanie i ciasto przełożone do formy już nie wyrośnie. Jeżeli w czasie wyrastania wychłodzimy je lub przegrzejemy należy je doprowadzić to temp. ok. 30 st. i dodać jeszcze raz przewidzianą w przepisie ilość drożdży, ponownie zostawiając do wyrośnięcia. W połowie wyrastania dobrze jest przez chwilę zagniatać ciasto, aby uwolnić nagromadzony dwutlenek węgla, inaczej będzie ono miało małą objętość i nierówną porowatość. Po przełożeniu ciasta do formy powtórnie pozostawiamy je do wyrośnięcia na ok. 30-60 min. Pieczemy ok. 40-60 min w piekarniku rozgrzanym do 180 st.
Życzę radosnych Świąt Wielkiej Nocy, no i oczywiście udanych wypieków, odpornych żołądków, a potem wiele zapału do spacerów i ćwiczeń, aby spalić zjedzone słodkości.
Kinga Karalus