Od czasu do czasu pisuję coś o kulinariach. Uważam się za konesera dobrego jadła, ale raczej nie często stać mnie na wyszukane luksusy. Tym bardziej lubię powspominać zapamiętane, smakowe doznania. Do dzisiejszego tematu sprowokował mnie prezent, jaki kilka dni temu otrzymałem od moich przyjaciół z Hiszpanii. Otóż dostałem paczuszkę z cieniutko pokrojoną hiszpańską szynką.

Jamon iberico de bellota. Byłem kilkakrotnie w Hiszpanii, ale nigdy o czymś takim nawet nie słyszałem. Nic dziwnego, bo jak sprawdziłem w internecie, jest to najdroższa szynka na świecie. Kilkakrotnie razy droższa od naszego wędzonego łososia, toteż nic dziwnego, że nigdy z takim luksusem nie miałem okazji się zetknąć.

Opiszę ten rarytas. Na południu Półwyspu Iberyjskiego hoduje się cerbo iberico, czyli półdziki gatunek świń. Żyją w terenie otwartym. Mają do dyspozycji bardzo rozległe przestrzenie zielonych pastwisk, na których rosną niemal wyłącznie dęby. Te dęby, w okresie jesiennym, dostarczają ogromne ilości żołędzi i to jest podstawowy, niemal wyłączny, pokarm zwierzaków. Dodam, że jest to ich pokarm ulubiony, czyli mamy do czynienia ze świnkami szczęśliwymi. Są one ciemniejsze od znanych nam zwierzątek, toteż popularnie mówi się o nich czarne. No i z takich oto świniaczków produkuje się najsłynniejszą na świecie szynkę. Pominę proces przerobu mięsa, ale ogólnie rzecz biorąc jest ono suszone. A smak? Coś zupełnie innego niż znane nam wędliniarskie wyroby. Ta szynka smakuje po prostu żołędziami. Czyli tak jakby orzechowo, z lekką domieszką goryczy. Można to polubić, można niekoniecznie, ale przyznam, że nawet nie podejrzewałem, iż jakiekolwiek mięso może tak przedziwnie smakować.{akeebasubs !*}

Hiszpanie to naród, który odnośnie produkcji szynek, ma po prosu „hopla”. Swoje wędliny uważają oni za coś w rodzaju narodowego superproduktu i nikt im nie wmówi, że w tej branży nie są najlepsi na świecie. W Polsce możemy kupić ich szynkę serano. Nie jest do tego stopnia droga jak szynka iberico, ale i tak kosztowna. Możemy ją kupić, już pokrojoną, w plastikowym opakowaniu, ale bywają także, w Kauflandzie, zwłaszcza przed świętami, całe wieprzowe nogi, umieszczone na specjalnym stelażu. A to dla ułatwieniu krojenia. Będąc w Hiszpanii zamawiałem czasem, w barku tapas, porcyjkę tejże wędliny i wówczas barman, przy mnie, bardzo ostrym nożem (zawsze miałem wrażenie, że to brzytwa) wykrawał mi zamówione, cieniutkie plasterki. Tutaj dodam, jako ciekawostkę, że w Hiszpanii istnieje zawód maestro cortador, czyli krajacz szynki. Takiej celebry wokół wędliny nie spotkałem w żadnym innym kraju.

Pozwolę sobie teraz wspomnieć o tych innych krajach, które także produkują szlachetne wędliny, konkurując z Hiszpanią. Powszechnie znaną jest włoska szynka parmeńska. Surowe mięso, podsuszone. Wytwarzane z całych udźców wieprzowych z kością. O jej specyficznym smaku decyduje szczególny klimat na terenie prowincji Parma. Włosi konkurują z Hiszpanami. Uważają swój wyrób za najszlachetniejszy. Zapewne dlatego, że istnieje historyczny przekaz, iż w roku 217 p.n.e., kiedy Hannibal wkroczył do Parmy, spróbował był owego przysmaku. Podobno z apetytem.

Co do Francuzów, to oni także mają swoją suszoną w południowym słońcu szynkę - jambon de Laucume. Bardzo ostrą i słoną (sól morska). Smaczną, ale nie jest to światowy przebój. No cóż, francuska kuchnia ma tyle walorów, powszechnie uznawanych w wielkim świecie, że możemy im tę szynkę darować.

Teraz przenieśmy się na północ. Tutaj wędlin nie suszy się. Raczej wędzi. Chociaż niekoniecznie. Zacznijmy od bliskiej nam Litwy, a konkretnie wyrobów wileńskich. Ich kumpiak, to szynka wymoczona w aromatycznych zalewach, ale później suszona. Choć wszystkie inne tamtejsze wędliny wędzi się. I to jak! Skoro już jesteśmy na Litwie, to wspomnijmy największy wędliniarski tamtejszy przebój, czyli kindziuk. Jest to grubo siekane mięso wieprzowe, plus słonina, zaszyte w żołądku. Całość wędzi się zimnym dymem. Fantastyczna wędlina. Chciałoby się żartobliwie powiedzieć - symbol Litwy. Ciekaw tylko jestem, dlaczego znakomitą polską kiełbasę z czosnkiem nazwano akurat kindziuk. Mam wrażenie, że to jakieś nadużycie. A skoro jesteśmy przy wędlinie polegającej na napchaniu zwierzęcego żołądka mięsem, wspomnę najsłynniejszą potrawę szkocką - haggis. Podaje się owo danie tylko „od wielkiego dzwonu”. Na przykład w Nowy Rok. Jest to rodzaj wątrobianki baraniej. Do jagnięcego żołądka pakuje się baranie podroby, głównie wątróbkę, następnie starannie zaszywa, a potem przez kilka godzin gotuje.

No dobra. Napisałem tyle o luksusowych wędlinach, że apetyt mi zdecydowanie urósł. Kończę zatem i idę zjeść kanapkę. Z przyzwoitym, kurpiowskim salcesonem.

Andrzej Symonowicz{/akeebasubs}