W wieloletniej tradycji staropolskiej, mazurskiej i kurpiowskiej, grzyby stanowią jeden z najwspanialszych dodatków, dań podstawowych i przypraw.
Zupełnie nie rozumiem zatem kilku wniosków i przypadków mojego ulubionego, znakomitego felietonisty „Kurka Mazurskiego” Andrzeja Symonowicza, który niesłusznie skrócił do minimum ogromną tematykę bogactwa mazurskich, grzybowych smaków i możliwości kulinarnych w przyrządzaniu grzybów w swoim niedawnym felietonie „O regionalizmach grzybowych”, albowiem temat ten, sam w sobie, jest uniwersalny, ponadczasowy i warty co najmniej książki.
Sam zbieram, przyrządzam i fotografuję grzyby w zasadzie od 58 lat, a po raz pierwszy zbierałem je z ojcem w roku 1962, na dzikich i bardzo dzikich wtedy jeszcze Mazurach.
Oto kilka co przydatniejszych prawd, sprawdzonych porad i przepisów dotyczących grzybów:
- Grzybów po zbiorze i w czasie przygotowywania do przetworów nigdy nie gotujemy, albo co gorsze, broń Boże, nie rozgotowujemy, gdyż większość z nich jest jadalna w stanie surowym, jak np. mleczaj rydz, gołąbek cukrowy (surojadka), pieczarka polna, turek (inaczej płachetka kołpakowata), kurka lub czubajka kania itp. Można je z powodzeniem dodać do każdej jesiennej sałatki, posiekane i w stanie surowym.
- Warto też spróbować m.in. surowego rydza podanego na chlebie z masełkiem i lekko doprawionego pieprzem i solą . albo rydzów i kań kiszonych (rewelacja) … z kapustą (!).
- Grzyby na zimę możemy z powodzeniem konserwować w delikatnie osolonej wodzie po uprzednim ich dokładnym oczyszczeniu i blanszowaniu. Są to tzw. i popularne na Mazurach „grzyby w sosie własnym”. Po wyjęciu ze słoika wyglądają i smakują jak dopiero zebrane w lesie. Można je natychmiast dodać do mięsa, jajecznicy, omletu, zupy, sosu, ziemniaków itp. itd.
- Niezwykle ważne jest to, aby tak przygotowane grzyby, po blanszowaniu, ewentualnym przyprawieniu i rozłożeniu do wyparzonych słoików, dwa razy pasteryzować. Pierwszy raz po zakręceniu słoika. Drugi raz następnego dnia, po wystygnięciu zalewy, za każdym razem przez ok. 20 – 30 min, a to w zależności od wielkości słoja. Blanszowanie polega zaś na delikatnym włożeniu oczyszczonych delikatnie grzybów do wrzątku na ok. 1,5 – 3 min, tj. do chwili, gdy woda zacznie ponownie wrzeć. Zatem grzyby sparzamy, obgotowujemy, a nie gotujemy (!) Podwójna pasteryzacja w takim przypadku jest warunkiem koniecznym i niezbędnym. Identyczny sposób pasteryzacji obowiązuje wówczas, gdy do wyparzonych słoików rozkładamy grzyby smażone lub duszone z cebulką i innymi warzywami.
- Grzyby na bieżące zużycie możemy oczywiście smażyć i dusić. Warto np. spróbować mazurskiego rarytasu, tj. smażonej na blasze lub patelni w całości kani, rydza, borowika czy gołąbka cukrowego, do chwili, gdy puści pierwszy sok i nabierze brązowo-czerwonej barwy. Jako dodatek wystarczy wtedy tylko odrobina soli, pieprzu i ewentualnie masła … Moja mama robiła np. dwie wielkie blachy smażonych kani i rydzów z cebulką, a następnie po usmażeniu dodawała je do kapusty kiszonej i razem dusiła, albo podawała wielkie i zdrowe kanie z ziemniakami z wody a là schabowy, po uprzednim umoczeniu kapeluszy w jajku i otoczeniu tartą bułką przed usmażeniem (to też staropolski i mazurski rarytas). Zresztą jednym z najbardziej wykwintnych francuskich dań są m.in. młode ziemniaczki z wody lub opiekane z truflami ewentualnie z sosem truflowym.
- Pamiętajmy, im danie z grzybów jest prostsze, tym lepsze i to niezależnie od tego czy przygotowujemy jest ze szlachetnych borowików, podgrzybków, kurek, rydzów, kań, turków czy gołąbków … Oczywiście wszystkie wymienione powyżej grzyby możemy z powodzeniem suszyć (broń Boże przypalić w czasie suszenia) i mrozić, przy czym przechowane w tzw. sosie własnym, tj. w lekko osolonej wodzie są o wiele smaczniejsze niż grzyby mrożone.
- Odrębnym zagadnieniem, wymagającym wiedzy, doświadczenia, dobrego smaku i umiejętności „kiperowania” jest marynowanie całych grzybów w zalewie wytrawnej, półwytrawnej i na słodko z dodatkiem m.in. cebuli, czosnku i marchewki, ale o tym w następnej części. No i pamiętajmy starą grzybiarską prawdę:
„wszystkie grzyby są jadalne … z tym zastrzeżeniem, że niektóre tylko raz … (!)” Smacznego.
Tadeusz Bogusz