Słowo się rzekło. Dzisiaj o dwóch „najdłuższych”, bardzo zdrowych i smacznych nalewkach mazurskich i staropolskich: „jarzębiaku” i „ratafii”. Zacznijmy od „jarzębiaku”.

Jarzębinę na nalewkę jarzębinową czyli „jarzębiak” należy zbierać po pierwszych silnych przymrozkach, ale … zmiany klimatyczne spowodowały, że na przełomie października, listopada i grudnia jarzębina na Mazurach gubi większość owoców, albo zostają one zjedzone przez ptaki, które uwielbiają jej smak i właściwości.

Dlatego możemy owoce zbierać wtedy, gdy jest w pełni dojrzała (czerwona, pękata i łatwo pękająca w palcach).

Zbieramy zatem jarzębinę w kiściach wcześniej, od początku września (w różnych regionach polski jarzębina dojrzewa szybciej lub wolniej).

Po zebraniu i oderwaniu oddzielnie każdej jagody od kiści i szypułek, umyciu w bieżącej wodzie i osuszeniu, koniecznie należy jarzębinę na 2 – 3 doby umieścić w zamrażarce i przemrozić.

Ja zbieram zazwyczaj 8 – 10 kg w lasach lub na ich obrzeżach, tj. w miejscach oddalonych od dróg publicznych i spalin.

Np. w domu na Podhalu mam dwie, wspaniałe 40-letnie jarzębiny w ogrodzie, daleko od szosy.

Po wyjęciu z zamrażarki i odmrożeniu dzielę moje owoce na 2 części po 4 – 5 kg.

Pierwszą porcję 4 – 5 kg wsypuję do czystego, szczelnego (koniecznie) słoja, dodaję 8 – 12 goździków, rozkrojoną laseczkę wanilii, 10 – 12 suszonych śliwek, całość zalewam spirytusem 70%. Zakręcam słój. Sprawdzam szczelność nakrętki … i odstawiam na 14 dni w domu.

Po tym czasie słój wynoszę do piwniczki, w której panuje stała temperatura … i „zapominam” o nalewce na co najmniej 6, a najlepiej 8 – 16 miesięcy, a nawet dwa lata …{akeebasubs !*}

Drugą porcję 4 – 5 kg, wsypuję do brytfanny i wkładam do piekarnika nagrzanego do temperatury 80 – 90 stopni C i podpiekam ok. 20 – 30 minut, aż owoce pod wpływem temperatury zaczynają pękać i oddawać pierwszy sok.

Wtedy wyłączam piekarnik, czekam kilka minut, aby mocno ciepłe owoce wsypać wraz z owym pierwszym sokiem do szczelnego słoja, następnie dodaję dodatki wymienione powyżej … i postępuję analogicznie.

Mam zatem dwa rodzaje nalewu z mojej jarzębiny, ten z surowych owoców z dodatkami i ten z podpieczonych delikatnie z sokiem i dodatkami.

Po szesnastu miesiącach, „przypominam” sobie o obu nalewach , przynoszę je do domu, a wspaniale wyklarowany, pomarańczowo - purpurowy alkohol odlewam przez gazę lub filtr do wielkiego gąsiora, łącząc oba rodzaje nalewów.

Owoce pozostałe w słojach zasypuję cukrem (ok. 1 – 1,5 kg cukru na słój 5 l), dodaję do nich czasami sklarowany miód (0,5 l) i „kalwados” z przygotowanej wcześniej nalewki z jabłek (jarzębiak na kalwadosie).

Czekam 4 – 8 dni, aż cukier i dodatki rozpuszczą się z owocami po odlaniu nalewu, które nadal oddają alkohol i sok.

Powstały „syrop alkoholowy” odlewam do dużego naczynia i stopniowo łączę z nalewem w gąsiorku smakując moc, słodkość, kwaśność itp. itd. wedle swego uznania i posiadanych doświadczeń.

Wreszcie „jarzębiak” rozlewam do butelek i czekam aż dojrzeje 3 – 4 miesiące. Dobrze zrobiona nalewka jest jak dobre wino, dojrzewa i z każdym rokiem staje się lepsza.

W moich zasobach posiadam też dobrej jakości alkoholomierze, zestaw sit, sitek i lejków oraz kilkanaście 5-litrowych butli do mieszania i „kiperowania” (smakowania) nalewów, aby nalewka uzyskała smak i moc, na której mi zależy.

Zapewniam, że cierpliwość i oczekiwanie w przypadku tak zrobionego „jarzębiaku” opłaci się stokrotnie.

Tak wspaniałego alkoholu nie można kupić za żadne pieniądze. Niczym nie ustępuje on markowym, wykwintnym koniakom i 24-letniej szkockiej (!), a poza tym ma wiele witamin, mikroelementów i właściwości zdrowotnych. Oczywiście pity i smakowany z umiarem.

Pomimo wieloletnich doświadczeń korzystam też często w przypadku wątpliwości z mądrych porad wspaniałego mistrza „nalewkowego” ze Szczytna, przyjaciela Andrzeja, przed którym chylę głowę.

Smacznego! Ze względu na objętość materiału dopiero w kolejnej części: „ratafia” z 18 owoców.

Tadeusz Bogusz{/akeebasubs}