Nalewkę domową możemy zrobić w zasadzie z każdego jadalnego, dojrzałego owocu. W pierwszej kolejności należy podkreślić, że oprócz owoców, których na Mazurach, Warmii i Kurpiach jest prawie zawsze dostatek, niezbędny będzie do zrobienia nalewki alkohol o mocy co najmniej 45%, a najlepiej spirytus o mocy 70%. Nigdy nie zalewamy owoców na nalewkę alkoholem o mocy 90% i więcej (!).

Owoce na nalewkę to zarówno te tzw. domowe lub ogrodowe, np. porzeczki białe, czerwone i czarne, maliny, truskawki, orzechy zielone, aronia, pigwa, wiśnie, czereśnie, śliwki węgierki, ciemne winogrona, owoce czarnego bzu, gruszki i jabłka, borówki amerykańskie, cytryny, jak i te leśne lub przydrożne, np. jarzębina, głóg, dzika róża, dereń, jeżyna, borówka leśna, jagoda leśna itp.

Sprawdzają się też owoce egzotyczne, jak np. pomarańcza, mandarynka, kiwi, a nawet granaty.

Mamy też szczególny rodzaj znakomitej nalewki, uwielbianej szczególnie przez panie, tj. staropolską porterówkę, robioną najczęściej z dobrego, ciemnego piwa klasy porter, o mocy co najmniej 7,5% oraz spirytusu, cukru, wanilii, kawy i szkockiej, rumu lub brendy dla podkreślenia smaku.

Zasadniczym elementem przy sporządzeniu dobrej nalewki, oprócz przygotowania odpowiednich ilości składników, jest czas, cierpliwość i smak{akeebasubs !*}

{/akeebasubs}{akeebasubs *} , a także okres, w którym należy zebrać owoce, np. zielone orzechy na orzechówkę powinniśmy zebrać najpóźniej przed 20 lipca, a jarzębinę na jarzębiak lub głóg na głogówkę albo dziką różę tuż po pierwszych przymrozkach w listopadzie lub grudniu … Jeżeli zbieramy te owoce wcześniej, np. we wrześniu lub październiku, to koniecznie trzeba je przed zalaniem alkoholem przemrozić przez 2-3 doby w zamrażalniku (utracą wtedy bardzo silną, naturalną goryczkę).

Prócz alkoholu musimy używać też odpowiednich składników spożywczych do owoców, które to dodajemy zazwyczaj po odlaniu do gąsiorów i słoików tzw. pierwszego lub drugiego sklarowanego nalewu z owoców.

Zastosowanie ma w tym przypadku cukier biały i szary, karmel, sklarowany miód w zasadzie we wszystkich gatunkach, goździki, wanilia, cynamon i oczywiście inne alkohole, np. domowy kalwados, tj. nalewka z jabłek.

Kompozycję smaku dobieramy według swoich preferencji i doświadczeń zgodnie z zasadą, że nalewka nie może być za mocna (jak wskazują doświadczenia od 38% do 43%), za słodka i zbyt esencjonalna.

Np. orzechówkę możemy sporządzić standardowo w dwóch smakach: bardzo wytrawną, jako skuteczne lekarstwo na wszelkie dolegliwości żołądkowe (bez żadnych dodatków smakowych) i półsłodką lub słodką do ciast, tortów i mięs. W pierwszym przypadku moc alkoholu to zazwyczaj 40% w tym drugim zazwyczaj 38%.

Mamy nalewki tzw. „krótkie”, w których na pierwszy nalew, tj. od momentu zalania owoców w słoju lub gąsiorku spirytusem do odlania nalewu i dodania cukru lub innych składników powinno minąć co najmniej 6 tygodni (42 dni) - wiśniówka, czereśniówka, malinówka, śliwówka, smorodinówka, aroniówka i nalewki „długie”, w których na to samo oczekujemy co najmniej 6 miesięcy (180 dni) - jarzębiak, głogówka, ratafia i nalewka z dzikiej róży.

Wyjątkiem jest porterówka lub cytrynówka. W ich przypadku od momentu sporządzenia do samego spróbowania i wypicia wystarczą 3 tygodnie (21 dni) (!)

Standardowy przepis ogólny na nalewkę z jednego rodzaju owoców miękkich, np. truskawek, malin, porzeczek, wiśni, czereśni, aronii lub śliwek jest następujący:

1/ czyste owoce w przygotowanej odpowiednio ilości umieszczamy w szczelnym słoju lub gąsiorku z szeroką szyjką (pojemność od 4 do 10 litrów) i zalewamy spirytusem 70% lub wódką 45%;

2/ zakręcamy wieczko i czekamy 6 tygodni (42 dni), co jakiś czas potrząsając słojem lub gąsiorkiem. Po tym czasie odlewamy sklarowany nalew do innego gąsiorka, filtrując go uważnie przez gazę lub filtr np. do kawy;

3/ do owoców przesączonych alkoholem przez 42 dni, po odlaniu nalewu, dodajemy wybrane składniki, tj. cukier lub sklarowany miód ewentualnie inne składniki, np. robiąc winogronówkę z ciemnych winogron 10 – 12 goździków, cynamon itp. według własnych preferencji i czekamy 3 – 4 dni aż cukier i miód (inne składniki) całkowicie się rozpuszczą;

4/ po tym czasie zalewamy syrop wódką i mieszamy po 14 dniach z pierwszym nalewem (możemy nie dodawać już więcej wódki);

5/ filtrujemy nalewkę przez gazę, rozlewamy do butelek i czekamy co najmniej 3 do 6 miesięcy, aż nalewka dojrzeje, tj. uzyska odpowiedni smak i jakość.

W następnej części podam szczegółowe przepisy na najlepsze staropolskie nalewki „krok po kroku”, a w tym na „najdłuższą” nalewkę, złożoną z 18 polskich owoców - ratafię i opiszę ich właściwości zdrowotne oraz zalety spożywania. Smacznego!

Tadeusz Bogusz{/akeebasubs}